下廚記

邵宛澍

“松鼠”，是一種魚(yú)的燒法，大多用鱖魚(yú)、鱸魚(yú)和黃魚(yú)之類(lèi)肉頭厚實(shí)的魚(yú)種烹調(diào)。此菜源自蘇州松鶴樓，據(jù)說(shuō)還跟乾隆皇帝有關(guān)，然而江南名菜大多都和乾隆有關(guān)，只是牽強(qiáng)附會(huì)罷了，不必太過(guò)當(dāng)真。

松鼠鱖魚(yú)，魚(yú)頭微昂，魚(yú)尾高翹，上桌之時(shí)，還有吱吱的油聲，是江南宴席中的一道主菜。鱖魚(yú)，就是那個(gè)因“桃花流水”而馳名的鱖魚(yú)，肉厚刺少，屬于名貴的野生魚(yú)種，一道清蒸鱖魚(yú)，以前哪怕在有錢(qián)的家庭，也是要等到過(guò)年才有得吃的。

鱖魚(yú)雖然刺少，卻是奇硬無(wú)比，加之背上的鰭中帶刺，很容易弄傷手，不妨先用物美價(jià)廉的鱸魚(yú)練練手。

鱖魚(yú)現(xiàn)殺后洗凈，關(guān)鍵全在切法，刀先要沿著背骨下去，切開(kāi)背脊，然后緊貼著背骨順勢(shì)沿腹骨批出魚(yú)身，至尾收刀，不要切斷。等兩邊的魚(yú)身都片開(kāi)后，用剪刀剪斷背骨，這樣，就是魚(yú)頭和魚(yú)尾，當(dāng)中連著兩片無(wú)骨的魚(yú)身。

魚(yú)骨架子可以煮湯，只是高手主刀，骨頭上無(wú)一絲魚(yú)肉，也煮不出什么好湯來(lái)。

把魚(yú)身里面的肉翻到外面，魚(yú)皮朝內(nèi)，用刀刳菱形紋。這句話，看似嚇人，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，不過(guò)就是沿魚(yú)肉呈四十五度角，每隔半寸左右平行切下，不要切斷魚(yú)皮，然后再轉(zhuǎn)九十度，如是再切即可。

起油鍋，鍋?zhàn)右笥鸵啵辽僖芙](méi)半條魚(yú)。火也要大，但油不要冒煙。在魚(yú)身上刳出的菱形沾上干淀粉，一定要在每個(gè)切面都沾上，沾得越透，燒好后賣(mài)相越好。將魚(yú)身擺好形狀，依然是魚(yú)皮朝內(nèi)，油里放少許鹽，然后放入魚(yú)身，炸至金黃。由于炸魚(yú)時(shí)油里放了鹽，因此魚(yú)不會(huì)沾底，而且魚(yú)肉中還有咸味，咸可吊鮮，乃是這道菜訣竅中的訣竅。如果油鍋不夠大，記得千萬(wàn)不要把魚(yú)翻過(guò)來(lái)炸，那樣很容易弄斷魚(yú)尾，其實(shí)只要用勺子舀起滾油澆在魚(yú)身上即可。等到炸至金黃，就可以裝盆了。

“松鼠”一菜，澆頭相當(dāng)重要，味道和色面都要靠澆頭來(lái)點(diǎn)睛，因此要挑選上等的松子，色白肉厚、顆粒飽滿，聞上去還有股松果清香，質(zhì)次的松子粒小色黃，聞上去還有油味，往往是隔年的了。不用松子，也可以用市售的雜菜，由青豆、玉米和胡蘿卜組成。

取干凈鍋，鍋中先放小半碗水，煮沸后倒入蕃茄沙司，并加入兩三調(diào)羹熟油。最后加糖“著膩”，倒入松子或雜菜后拌勻，淋在魚(yú)身上即可。

這道菜的關(guān)鍵，首先在于切魚(yú)，把魚(yú)肉翻出來(lái)后，魚(yú)皮在內(nèi)，則可以切得深卻不切斷。另外，要注意的是澆頭不宜太厚，“著膩”時(shí)寧可著上兩次，若太厚了再加水，不容易混和，便是敗筆；澆頭不宜多燒，時(shí)間一長(zhǎng)，顏色容易變深，而且會(huì)破壞顏色和口味。

最后說(shuō)一句，由于“鱖”字難寫(xiě)，很多地方都寫(xiě)成“桂魚(yú)”。