理實一體化教學法在“西餐工藝學”課程中的應用

楊梓瑩

摘 要： 本文闡述了《西餐工藝學》課程實施理實一體化教學的必要性，對《西餐工藝學》課程實施理實一體化教學的條件進行了分析，并從教學過程出發(fā)闡述了理實一體化教學法在《西餐工藝學》課程中的應用。

關鍵詞： 理實一體化 西餐工藝學 教學應用

1.《西餐工藝學》課程實施理實一體化教學的必要性

《西餐工藝學》課程實施理實一體化教學的必要性主要有以下兩點：一是指外在的，即當今社會經(jīng)濟、文化發(fā)展下對職業(yè)教育發(fā)展的需求；二是指內(nèi)在的，即從課程本身出發(fā)，通過改變教學模式，提高學生對課程內(nèi)容的把握度。

1.1職業(yè)教育的需要

職業(yè)教育是我國教育系統(tǒng)中重要的一部分[1]。我國經(jīng)濟社會發(fā)展已經(jīng)進入一個新階段，社會對職業(yè)教育的發(fā)展提出了迫切的需求。職業(yè)教育水平提升，才能為發(fā)展潮流提供更多高質(zhì)量的職業(yè)人才。通過職業(yè)教育在全社會弘揚工匠精神，實現(xiàn)培養(yǎng)大量的大國工匠這一職業(yè)教育的最終目標。雖然我國的高等職業(yè)教育已經(jīng)發(fā)展了十幾年，但是傳統(tǒng)的“一把刀，一口鍋，一個黑板，一張嘴，一本書”的教學模式已經(jīng)遠遠不能滿足現(xiàn)代教學的需要，社會的發(fā)展推動著教育者改變傳統(tǒng)的教學方式，尋找更加適合當代學生學習的教學模式成了教育者的任務之一。對于《西餐工藝學》這門課程，理實一體化的教學方法將更適合學生掌握這門課程。

1.2《西餐工藝學》課程的需要

《西餐工藝學》作為高校烹飪與營養(yǎng)教育、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課，課程主要介紹西餐的特點、選料、刀工、調(diào)味、烹調(diào)、裝盤分類等及西餐各主要流派及其特點[2]。通過學習，掌握意大利菜、法國菜和東南亞菜肴的制作，讓學生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我們采用傳統(tǒng)的“先理后實”的教學模式，學生缺少直觀認識西餐的機會，沒辦法較直觀地引導學生走進西餐的大門。掌握西餐生產(chǎn)原理、西餐飲食文化往往是學生一個很大的問題。在傳統(tǒng)教學方法下，學生入門很慢，死記硬背的學習方法讓學生產(chǎn)生厭倦的情緒。理實一體化教學法采用多種教學方法，且各種方法之間相互配合，能讓學生在學中玩、玩中記，理論實踐靈活運用，故能激發(fā)學生的學習興趣，學生不覺得枯燥乏味，自然能夠真正有效地吸收老師傳授的知識，達到理想的教學效果。

2.《西餐工藝學》實施一體化教學的條件

理實一體化教學的實施對教學過程提出了新的要求，需要具備以下幾點：

2.1理實一體化教學實訓室

理實一體化教學法是理論與實際操作同時進行，這就嚴格強調(diào)了時間和空間的同一性，把基礎理論搬到實訓室中，理論講解和實際操作融為一體，通過教師的講授、示范、輔導等，讓學生全方位地接受知識，充分調(diào)動學生的大腦、眼、耳、鼻、口、手等進行學習。還要求該實訓室必須有足夠的空間，能配套西餐制作的各種設備工具，能滿足西餐基礎理論的教學。實訓室既是學習西餐理論知識的課堂，又是學習西餐工藝的課堂[3]。

2.2產(chǎn)學結合實訓室

“神槍手都是用子彈喂出來的”，說明不斷實踐才是學好技術的方法。將生產(chǎn)和學習結為一體的西餐廚房，讓學生有機會將在理實一體化教學實訓室學到的知識，拿到產(chǎn)學結合實訓室進行實驗。學校可以聘請行業(yè)大師對學生進行生產(chǎn)指導，學生經(jīng)過日復一日的練習，勢必能將所學的理論知識真正應用到實際操作中。通過不斷操作，遇到問題時自主思考，讓學生學會運用學到的理論知識解決實際操作中遇到的問題，對理論知識查漏補缺，才能不斷豐富和完善理論知識。同時，在一次次的理論與實操結合的訓練中，不斷提升實際操作水平，使實際操作不落后于理論，讓學生不再僅僅是紙上談兵。

2.3校外實訓室

鑒于在傳統(tǒng)的實習中出現(xiàn)的問題，我們提出要加強學校與企業(yè)之間的聯(lián)系，積極地探索“工學結合”教學模式在西餐教學中的運用。先安排老師帶著學生一起下企業(yè)輪崗學習一個學期，每個學生在每個崗位學習一個月。通過一個學期的工學結合，使學生對廚房的工作程序有清晰的了解，對在崗位工作表現(xiàn)的優(yōu)缺點有一定的認識，再讓學生回學校學習，將自己在不同工作崗位上所存在的理論知識不足或者實操技能不夠的缺點補上，半年后再出去餐飲企業(yè)頂崗實習。通過這樣轉(zhuǎn)變實習模式，能夠使學生充分地接觸全真的廚房工作模式，認識到自己學習和技能上的不足，重新回校再進行理論和技能的學習，再出去頂崗實習。經(jīng)過這樣的安排，使學生通過學習后實踐再調(diào)整學習后再實踐的形式，更有針對性地得到提高，從而整體上提高教學效率，同時為學生的自主學習和長期職業(yè)發(fā)展打下較好的基礎。

2.4雙師型教師隊伍

“生源是基礎，教師是關鍵”。教學質(zhì)量的好壞，關鍵取決于教師教學水平的高低。學校有計劃地讓年輕的教師去行業(yè)或餐飲培訓機構進行學習，鼓勵在校教師提高學歷，鼓勵教師開展教育科研和技術科研工作是有一定的必要的。在校老師通過不斷學習，提高自身素質(zhì)，從而提高整體教師的素質(zhì)。另外，學校通過與企業(yè)的合作，聘用一些行業(yè)大師、烹飪大師、餐飲管理人才到學校做兼職教師，以更加直觀的角度，教授學生更多實用的餐飲企業(yè)理念，積累實踐經(jīng)驗，讓學生更加了解餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與機遇。通過校內(nèi)校外相結合，從而提高教師團體的整體能力，這樣才能形成整體優(yōu)秀的師資力量。

3.理實一體化教學法在《西餐工藝學》課程中的應用

將理實一體化教學法應用在《西餐工藝學》課程中，我們嘗試了很多方法，讓學生掌握的理論知識和實操技能有機結合，使學生在獲得知識技能的同時，學會自主學習和樹立正確的價值觀。

3.1教學前

首先，在學習《西餐工藝學》課程之前，我們增加了“下企業(yè)，看廚房”這個環(huán)節(jié)，讓專業(yè)老師帶學生去西廚房參觀學習，并請西廚人員介紹西餐廚房工作流程、各廚房崗位的設置和各崗位的職責等，讓學生真正了解什么是西廚房，熟悉西廚房的工作環(huán)境，對西廚房工作有初步的感性認識，從而為學生以后的《西餐工藝學》奠定基礎。

其次，在學習《西餐工藝學》之前，教師會組織一次“大師宣講會”，聘請工作經(jīng)驗豐富的行業(yè)大師，如西餐行政總廚、西餐主管、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等，主要為學生介紹西廚房的就業(yè)前景、西廚人員需要具備的能力素質(zhì)及個人職業(yè)生涯發(fā)展的規(guī)劃等，讓學生知道學什么、怎么學，同時為學生的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃奠定基礎。

3.2教學中

3.2.1情景模擬

學生剛開始接觸《西餐工藝學》這門課，對于西餐知之甚少，不了解西餐的種類、文化，不了解西餐廚師的作用，廚房和酒店的哪些部門有聯(lián)系。所以，通過創(chuàng)設教學情境，模擬酒店廚房，能夠使學生感受到西餐基礎理論知識的重要性，體會到學習的樂趣。具體安排：將整個班級學生分成若干小組，每三個同學一組模擬成立小型西餐廚房，學生擔任行政總廚崗位，需要完成的任務是從餐廳的起名、廚房人員、樓面人員崗位配置、菜單的編排、設備的需求、成本核算等一系列的任務，學生完成這些任務必須了解西餐廚房的相關理論知識，同時要查閱大量相關資料，實地考察廚房生產(chǎn)運營，學習廚房管理基礎等。學生從原來被動地接受知識變成教學活動的主動參與者。通過教學情境的創(chuàng)設，使學生在實踐中更好地掌握西餐基礎知識。

3.2.2綜合演示

綜合演示在理實一體化教學實訓室進行，配套錄播一體教學平臺。第一階段教學由教師根據(jù)西餐正餐上菜順序進行演示教學。具體安排：按照西餐開胃菜，西餐湯類，西餐熱菜，西餐點心順序教學，其中熱菜類按西餐烹調(diào)法教學，包括溫煮、沸煮、焗、烤、燴、燜、炸、蒸、煎、炒、鐵扒、串燒。關于基礎湯，兩大基礎冷少司，五大基礎熱少司穿插在具體的菜肴中。如：在演示愷撒沙拉這個菜肴時穿插蛋黃醬少司的制作，演示奶油蘑菇湯菜肴時穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外，還可以將菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具體要演示的菜肴當中，做到邊講邊做，讓學生充分了解一個菜肴的由來及背后的故事，激發(fā)學生學習的興趣，使教學更有效率。第二階段教學由教師演示歐洲各國經(jīng)典菜肴，使學生了解更多相關的西餐知識。第三階段教學由教師演示東南亞各國風味菜肴，使其不僅僅局限于傳統(tǒng)的西餐菜肴，通過多方面的涉獵，為下一階段的創(chuàng)新奠定基礎。第四階段由學生自主創(chuàng)新實驗，學生根據(jù)以往學習的傳統(tǒng)西餐知識，結合后期的一些新穎的文化知識，根據(jù)自己的理念，結合不同的飲食文化，嘗試創(chuàng)造一些新穎的西餐菜式。

3.2.3角色扮演

在日常創(chuàng)新實訓課程當中，將整個班級學生分成若干小組，每四個同學一組模擬成立小型西餐廚房，學生A擔任扒爐廚師，學生B擔任西爐廚師，學生C擔任冷菜廚師，學生D擔任加工廚師，由教師擔任出品主管。實訓地點在產(chǎn)學結合實訓室，學生通過顧客點單，按質(zhì)按量完成菜肴制作。讓學生真實扮演西廚房廚師進行生產(chǎn)，從而使他們能盡快適應廚房工作，提高綜合技能、管理、團隊合作等各方面能力。

3.3教學后

在《西餐工藝學》課程結束之后要進行詳細的教學評價。教學評價采用綜合評價，平時考核與期末考核相結合，理論考核與實際操作考核相結合。平時考核主要根據(jù)學生完成每道菜肴，評價依據(jù)為菜肴（味道40%、工藝難度30%、美觀30%）及小組成員溝通能力、團隊協(xié)作能力等。期末考核包括理論考核50%、實際操作考核50%，理論考核包括試題現(xiàn)場問答方式，實際操作考核規(guī)定主料或輔料，或其他主題，多種形式進行現(xiàn)場菜肴制作考核，改變傳統(tǒng)的考核方式，讓每個學生都積極參與進來。學生考核后必須對教師整個教學的安排進行評價及提出建議，教師進行反思、總結，以便優(yōu)化《西餐工藝學》的教學。

參考文獻：

[1]劉萍.理實一體化教學法在基礎會計課程中的應用[J].當代教育論壇（教學研究），2010（12）.

[2]蔡麗博.談項目教學法在《西餐操作實務》課程教學中的應用[J].遼寧師專學報（社會科學版），2012（5）.

[3]汪曉琳.西餐工藝課程教學改革實踐探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2013（11）.