小米在嬰幼兒米粉中的應用及發展方向

袁鳳娟

[摘要]本文主要綜述了小米米粉，在保留其全面營養的基礎上，更進一步均衡了營養素的比例，不僅食用方便，現吃現調，還解決了小米口感粗糙、后味酸澀的問題。而且有利于嬰幼兒吸收小米中的營養成份，尤其是礦物質元素。

[關鍵詞]小米；益生菌；米粉；輥筒干燥；應用

1小米的定義及作用

小米又名粟，古代叫禾。我國北方通稱谷子，去殼后叫小米。它原產我國，約有8千多年的栽培歷史。每100克小米含蛋白質11.4克，脂肪3.8克，碳水化合物75.1克，都不低于稻、麥，而且蛋白質的含量豐富，尤其是鐵、磷的含量分別是大米的4.8和2.3倍。我國北方婦女在生育有用小米加紅糖熬粥調養身體的習慣。小米粥營養價值豐富，有“代參湯”之美稱。

嬰幼兒食品在我們國家還很缺乏，主要是乳制品和以大米為原料的米粉類制品。并且重點是補充維生素、礦物質、微量元素的產品。目前市場上比較多的嬰幼兒輔助食品米粉以大米為主，小米和大米比較，小米的營養優勢十分突出，這主要表現在；（1）含有豐富的脂肪，為大米7.8倍。且主要為不飽和脂肪酸；（2）含有大量的維生素E，為大米的4.8倍；（3）膳食纖維含量豐富，為大米的4倍；（4）含鉀高、含鈉低，大米的鉀鈉比為9：1，而小米的鉀鈉比為66：1；（5）含鐵高，為大米的4.8倍。含磷也豐富，為大米的2.3倍，因此，小米還具有補血、健腦的功能。

小米營養豐富，尤其是維生素、礦物質、微量元素等含量豐富，礦物質含量高于其它谷物，我國民間一般采用煮粥的方法喂食出生6個月后的嬰幼兒，但嬰幼兒由于胃腸沒有發育完全，消化功能較弱，難以全面吸收小米粥中的營養物質。我國對小米的食用還僅限在蒸煮米飯，熬粥等初加工水平，因小米米飯和小米粥口感粗糙，后味有澀的感覺，存在著嬰幼兒不喜食用和不易消化等缺點。雖然在我國民間有采用小米蒸熟磨粉熬粥喂養的主式，但其加工煩瑣，口感不細膩。不利于喂養嬰幼兒。因此本研究開發了一種以小米為主要原料，生產口感細膩，營養豐富的小米米粉生產技術。

2小米米粉對嬰幼兒的益處

2.1本研究小米米粉維生素、礦物質、微量元素等含量都優于大米米粉，能增強自身的免疫能力。

2.2小米米粉膳食纖維含量豐富，有助于嬰幼兒胃腸蠕動，增強其消化能力。

2.3本研究解決了小米口感粗糙的問題，而且香味濃郁、顏色金黃、味道細膩滑潤，適合嬰幼兒食用。

3小米米粉采用的方法、技術路線

3.1將小米與其他米按重量比為4-7：l混合后，經過淘洗、蒸煮、磨漿、過濾。

3.2濾液與配料采用膠體磨或混料缸混合，其中配料有小米、乳粉、白砂糖、磷酸氫鈣、碳酸鈣、低聚果糖（益生元FOS）、低聚半乳糖（益生元GOS）、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、磷脂、煙酸、維生素等。

3.3在均質壓力為10-20MPa。二級壓力為5-10MPa條件下均質，并采用滾筒干燥方式，干燥溫度為120-140%，得到小米米粉。

3.4菌的培養和活菌數檢測方法

將奶米粉的待測樣先放置于室溫下1-2小時，以使其溫度與室溫相同。稱取10g樣品于90mL稀釋液中振蕩均勻。逐級稀釋懸浮液，選取合適稀釋度的溶液1mL分別移入溫度為45-50℃的MRS瓊脂培養基平皿中，36±1℃厭氧培養72h。選取菌落數在30-300之間的培養皿進行計數。

3.5水分活度檢測方法

將奶米粉的待測樣先放置于室溫下1-2小時，以使其溫度與室溫相同。取適量奶粉置于樣品杯中，將奶粉在杯中鋪平并且完全覆蓋杯底，將盛有奶粉的樣品杯放入水分活度儀，記錄結果。

3.6加速試驗方法

3.6.1加速試驗的條件確定

將添加益生菌BB-12的奶米粉分別在45℃、37%、30%、23%條件下放置10天，分別于第0、5、10天取樣檢測益生菌BB-12活菌數。選擇適當的溫度作為加速試驗濕度。

3.6.2益生菌奶粉加速試驗

將添加益生菌BB-12的奶米粉鐵聽氮包裝。封裝后于益生菌奶粉加速試驗溫度恒溫貯存，每隔三天測一次活菌數及水分活度。直到活菌數下降四個數量級為止。

所述淘洗水為自來水，米與水的體積比為1：3-4，淘洗次數為2-3次；

所述蒸煮采用蒸汽加熱方式，米與水的體積比為1：2-4，加熱至85-100℃，在100℃，保持20-30分鐘。

所述磨漿采用磨漿機、打漿機或膠體磨。

所述磨漿時，米與水的體積比為1：5-7；

所述過濾為臥式螺旋離心過濾、漿渣離心分離或板框過濾，其中臥式螺旋離心機可以采用3000-4000mm：篩網過濾采用40-60目篩：板框過濾的壓力為0.3-05MPa；

所述采用生米磨漿再糊化的方式采用的是噴射式液化器，打漿采用沖擊磨。磨漿機、打漿機或膠體磨方式；

所述糊化是在濕度為90℃下保持15分鐘時間：

所述滾筒干燥溫度為120-140℃。

目前國內外學者對米粉品質進行了大量研究，主要集中在原料、生產工藝、掭加劑這三方面對米粉品質影響的研究上。

生產米粉要求對小米進行粉碎，其目的是使米粉質地均勻、不受米粒形狀和大小的影響，粒度減小利于降低糊化焓，使米粉更易于進行糊化。目前國內外有很多關于制粉工藝對大米品質影響的研究報道。研究結果表明，粉碎方式（干磨、水磨和半干磨）能夠造成小米粉在理化特性、糊化度、粒度分面、損傷程度等方面的不同，進而造成加工產品品質的差異。其中采用于磨方式對小米粉破壞較大，其現象主要有破損淀粉含量和糊化度升高，有一部分淀粉分子鏈被裂解。

Marshall（1992）利用DSC研究了不同粒徑大米粉的糊化溫度和糊化焓。研究結果表明，米粉粒徑越小，糊化溫度和糊化焓越低，這說明大米粉的粒度越小。越容易糊化。Nnshita等（1982）研究了7種不同的磨粉機械對大米粉的影響，結果表明，米粉的性質和粒度分布與磨粉機械有關，陳季州等（1998）研究發現半干磨增加了大米中低分子量的支鏈淀粉含量，從而改變了淀粉的細微結構，

4工藝流程（圖1）

5應用中存在的問題及解決的辦法

在選擇上必須對原料進行科學的篩選：小米因富含維生素BI、B12等。主治脾胃虛熱，具有防止消化不良及口角生瘡、防止泛胃、嘔吐的功效。在嬰幼兒輔助食品中添加益生菌和益生元能幫助穩定腸道微生態平衡而預防疾病的發生，目前各國都在大力發展益生菌產品的開發與生產。

501復合益生元在小米配方奶米粉的添加工藝擬采用干混方法，即先制得干燥的米粉基料，再將益生元按比例混合均勻。

5.2通過在小米配方奶米粉中添加非消化性的低聚果糖、低聚半乳糖等益生元，以有效刺激結腸中的外來雙岐桿菌等益生菌的定植和生長繁殖，從而對嬰幼兒產生更有益的作用。

5.3采用常溫試驗方法確定小米益生菌奶米粉穩定性，建立益生菌活菌數隨時間變化趨勢模型。

5.4通過加速試驗尋找提高益生菌奶粉穩定性的途徑。

[責任編輯：王偉平]