香辛料與肉制品中保鮮

中國是肉類需求大國，隨著人們生活水平的提高，肉類的安全問題得到大家的重視，香辛料是指具有芳香味和辣味的輔助材料的總稱，在肉制品中添加香辛料可起到防腐殺菌、增進食欲的作用。本文主要介紹了香辛料的抑菌保鮮作用，為肉制品的保鮮加工提供參考。

肉制品

肉制品加工的目的是將屠宰動物轉化為動物性食品，轉化后再運用合適的技術和物質來抑制肉制品中微生物的生命活動，防止有害物質的產生，保證肉制品的安全性。當今市場上加工和銷售的主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三種。熱鮮肉在保藏和銷售過程中非常容易受到微生物的污染，導致其很快腐敗。熱鮮肉雖然新鮮，但不衛生且不安全。冷凍肉是指將宰后的肉以凍結狀態銷售的肉，由于冷凍這種肉的體積會增加，肌肉的結構會被破壞，從而降低肉的品質；在解凍過程中，肌細胞基質中形成的冰晶會刺破肌細胞，導致富含蛋白質等營養成分的汁液流失，造成營養物質和風味損失。冷卻肉是指在衛生標準條件下，對屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，一般在屠宰后24 h內，中心溫度降至0～4°C，并在后續的排酸、分割、包裝、運輸，以及零售環節，始終保持至0～4°C的肉。冷卻肉由于具有安全衛生、風味佳、營養好，吸收了鮮肉和凍肉的優點，深受消費者的歡迎，勢必成為今后鮮肉消費的主流。但是如何延長冷卻肉的保質期是個亟待解決的問題，國內外已研究的方法有冷凍低溫保藏、高壓處理技術、輻射保鮮技術、添加防腐劑等。這些方法有利有弊，如何更好保證冷卻肉的品質，已成為冷卻肉保鮮技術的研究熱點，而香辛料作為一個天然的具有多種良好性能的輔料越來越受到肉制品加工行業的青睞。

香辛料與保鮮

在肉制品加工中，為了改善產品的風味和形狀，延長食品的保存期，會經常加入一些天然的或化學合成的物質，如防腐劑主要是通過控制冷卻肉中的微生物繁殖、蛋白質分解、脂肪氧化等方面來延長冷卻肉的貨架期。常用的防腐劑可以分為化學防腐劑和天然防腐劑，化學防腐劑雖然防腐效果好、使用方便，但存在一些安全隱患，其殘留還會引起化學藥劑污染。而香辛料作為一種天然防腐劑越來越受到生產者和消費者的歡迎。

香辛料的歷史悠久，香辛料的使用在日常生活中很廣泛， 在肉制品生產中，常用的香辛料的種類很多，主要分為天然香辛料、配制香辛料和抽提香辛料三類。天然香辛料如花椒、肉桂等可以直接處理后使用的香辛料，但是天然香辛料不衛生，抑菌和防腐有效率低，在肉制品加工行業中的應用有限；配制香辛料如咖喱粉是把天然香辛料經過化學加工處理，提取出有效成分，再濃縮、配制而成；而抽提香辛料是利用物理方法對揮發性和不揮發性精油成分進行提取調制而成，相對于天然香辛料來講，配制和抽提香辛料利用度高，使用方便，是有很好發展前途的香辛料。目前香辛料的研究主要就是合成香辛料和利用香辛料的主要活性成分，將食品中的高新技術運用到香辛料的生產中，比如運用超臨界流體生產食用香辛料，香辛料在食品中的應用會越來越廣泛。

大部分香辛料中都含有抑制細菌、防腐保鮮的成分，這是香辛料能夠保鮮的重要原因。蔥的主要成分為硫醚類化合物；姜的成分主要是姜油酮、姜烯酚；花椒果皮含辛辣揮發油及花椒油香烴等；桂皮主要成分為桂醛；肉豆蔻主要成分為萜烯，有一定的抗氧化作用；陳皮含有揮發油，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等；草果含有精油、苯酮等。酚類物質具有很好的清除自由基的作用，所以香辛料具有很好的抗氧化性，肉類中脂類的氧化是其腐敗變質的主要原因，研究證明大部分香辛料起到很好的防腐保鮮的作用。

香辛料提取物除了具有抗氧化的作用外，還有明顯的抑菌作用，其中酚類化合物可以破壞細胞膜、影響細菌遺傳物質組成，香辛料中的精油的類萜類物質能降低生物膜的穩定性，從而起到降低食品微生物污染的風險，防止食品腐爛變質。香辛料除了具有香味和辛味的功能外，有很多的研究已經證明具有防癌的功能。肉制品作為蛋白質含量豐富的食品，在烹調過程中，高溫會產生多種芳香族化合物，研究表明香辛料中提取的酚類和醛類化合物可以有效地抑制肉制品中芳香族化合物的生成，芳香族化合物的存在對生物體有致癌的作用。

近年來中國肉制品加工存在著初加工多，深加工少的不合理現象，我們國家冷卻肉的加工的比重偏低，其中一個重要的原因就是肉制品保鮮技術的應用水平亟需提高，香辛料作為肉制品中的保鮮防腐劑的使用就是近年來肉制品行業中不斷研究的問題，同傳統的化學添加劑相比，它的使用劑量寬，更安全，在增加食品風味的同時還能抑制異味，又能很好地實現肉制品的抑菌保鮮，但是對香辛料中有效功能成分的提取方法和在不同肉制品中的添加量仍是肉制品相關行業要研究和解決的問題。