餐廚垃圾處理的現狀及對策分析

在我國經濟發展水平和人民的生活水平不斷提高，餐飲業的快速發展的背景下，人們口腹之欲得到滿足的同時，也帶來了大量的餐廚垃圾。文章采用過程式分析的思路，依次從餐飲原料供應、原料加工、餐廚垃圾處理及利用的過程，涉及單位食堂、餐飲企業、監督執法部門及廣大消費者等主體，分析了餐廚垃圾產生的原因，結合處理的現狀及存在的問題，提出了解決對策。

餐廚垃圾概述

餐廚垃圾包括家庭處理食品產生的易腐垃圾，餐飲企業在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的廢料和廢棄食用油脂，以及消費者在餐桌上吃剩的廢棄食品。餐廚垃圾主要由原料初加工時產生的蔬菜果皮及根葉、蛋殼、鱗毛內臟等廢料，精細加工時產生的污水廢油、邊角料和因不合理烹調浪費的食物，以及消費者吃剩的主食、菜湯、魚刺肉骨以及包裝、牙簽和紙巾等組成。餐廚垃圾富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、植物纖維和微量元素等營養成分，具有極佳的回收利用價值，經生物技術處理可實現清潔化、資源化、能源化、飼料化。但其中大量的水分和有機物，又使得其易腐敗發酵，滋生病原微生物、霉菌毒素等有害物質，處理不當就會造成環境污染，甚至被不法人員利用成為“泔水豬”、地溝油等有害產品的原料，而地溝油會破壞人體白血球和消化道黏膜，引起胃腸道疾病、食物中毒甚至致癌。

餐廚垃圾產生的原因

原料過度烹調。中式菜肴在原料的初加工過程中會有果皮根葉、鱗毛內臟等產生，再加工過程中食材多需過油，產生大量老油廢油，菜品出盤后還需裝飾點綴，這部分食材多數不被食用。另外，錯誤的烹飪或食材搭配使食物失去食用價值，形成廚余垃圾。

餐飲浪費嚴重。受我國傳統飲食習俗和文化影響，逢年過節豐盛的節慶食物堆滿了餐桌；宴請時，菜肴的數量和檔次乃至是否有剩余成為了衡量好客與否的標志，更不會打包剩菜飯；風味一般的食物被對食物的感官要求較高的人大量丟棄。

道德責任缺乏，垃圾私賣、地溝油等屢禁不止。垃圾私賣既方便餐飲業處理餐廚垃圾，又能帶來額外收益，在利益的驅動下他們不惜違背國家的政策規定。另外地溝油等利用餐廚垃圾生產出的有害產品，也是不法商戶缺乏道德責任的表現。

現有政策不完善。目前國家層面涉及到餐廚垃圾處理的法律法規有：《中華人民共和國環境保護法》、《中華人民共和國固體廢物污染環境防治法》、《食品安全法》、《城市生活垃圾管理辦法》和《餐飲企業經營規范》等。2009年我國首次向國務院報批《餐廚垃圾資源利用技術要求》，這一標準規范是針對餐廚垃圾的首次嘗試。另外還有《餐廚廢油資源回收和深加工技術標準》、《國家發展和改革委員會辦公廳等部門關于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作的通知》、《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和和餐廚廢棄物管理的意見》、《關于印發餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市（區）初選名單及編報實施方案的通知》等。但這些規定都過于原則化，操作性不強。地方層面來說，上海市最先對餐廚垃圾立法，制定了《上海市餐廚垃圾管理辦法》，隨后北京、西寧、烏魯木齊、石家莊等城市也根據各地情況制定了餐廚垃圾管理辦法。但地方法律存在對餐廚垃圾概念范圍和立法目的的界定不合理、懲罰力度上缺乏威懾力、法規位階較低、嚴肅性和強制性較差、相關配套設施及實施細則未建立起來等問題。另外已有先進技術得不到國家認可，如有企業能將經過回收處理的餐廚垃圾生產出蛋白質含量高達30%的飼料添加劑，卻因得不到國家支持而難于發展。

餐廚垃圾處理的現狀及存在問題

餐廚垃圾處理的現狀。目前，在欠發達地區，餐廚垃圾主要是傳統的焚燒、填埋或經機械粉碎后與其他生活垃圾混合處理等非生物處理，由于土地資源緊張且對環境存在不利影響被逐步淘汰，但在不發達地區仍然廣泛存在，尤其是在廣大農村地區，就地亂扔或直接喂食牲畜的現象更是常態。

在一些大城市，已經利用生物處理技術實現餐廚垃圾的清潔化、資源化、能源化、飼料化的生物處理。如無機物和塑料制品可以制成再生磚及再生塑料原料，油脂成為工業柴油原料；有機廢水可經厭氧工藝產出沼氣，產沼后的廢液再經過深度處理達標后排放；固體有機渣可進行好氧動態堆肥產出有機肥料。

變質腐敗的餐廚垃圾喂養牲畜。多數單位食堂及餐飲機構的餐廚垃圾一天一清，尤其是在夏季高溫高濕的條件下，放置一天早已變質腐敗，將其喂食牲畜，其中的微生物在牲畜體內繁殖，有毒有害物質不斷積累，給食品安全帶來嚴重隱患。

餐廚垃圾處理存在的問題。（1）餐廚垃圾集中回收成本較高。現在企業大多將垃圾私自出售，減少了垃圾對本企業的污染，又能獲取一定的收益，若將垃圾交由政府集中處理不僅沒有收益還需繳納較高費用，增加了企業成本。根據國家相關規定，對餐廚垃圾處理處置領域提出了針對性的政策及長遠性規劃，并采取多種方式進行推廣，但在利益的驅動下，各食堂和餐飲企業配合不到位，垃圾集中處理效果并不突出。（2）分類收集存在困難。餐飲企業和個人，普遍缺乏垃圾分類意識，餐廚垃圾與生活垃圾混合堆放，餐廚垃圾固液混合、水油混合十分常見，多數廚房沒有配備分類垃圾桶，即使有也不按要求投放。另外，包裝快餐和外賣在提供方便的同時，包裝濫用或與食物混合丟棄也增加了分類難度。

餐廚垃圾處理的對策

在我國已有多個城市出臺了餐廚垃圾的管理法規，但是效果不盡如人意。餐廚垃圾的處理需要耗費大量的人財物，從源頭把控，減少了食物浪費和餐廚垃圾的產生，降低了處理成本而且保護環境，是一舉多得的解決措施。

食材凈料入廚，推廣凈菜超市。餐飲企業可提前制定食材清單，要求供貨商將肉類食材按所需形狀及大小加工，如將雞肉提前切成雞塊、雞丁、雞絲、雞片等，以便制作不同的菜肴；將不便精細加工的蔬果，如菠菜、油菜等葉類蔬菜，摘凈老根黃葉，最大限度地實現凈料入廚，從源頭減少食材廢料產生。

減少餐廚垃圾的產生。（1）餐廳在菜單中增加少油的蒸煮類菜肴，合理利用和烹調食材，改進烹飪工藝，如以煎烤代替油炸，減少因食材過油產生的廢油，也符合健康飲食的原則；充分利用邊角料，如將不規整的蔬菜肉類剁碎做餡。（2）推廣自助式餐廳，采用小號餐具和小份例食物，高檔食材隨點隨做，設置勤拿少取的標語，嚴格規范地執行押金扣減標準，督促顧客減少浪費；以低價減量的方式，在滿足顧客 “面子”的同時減少食物浪費；與公益組織合作，將每天多備的潔凈食物免費或以極低的價格送給救助機構。（3）理性消費，養成低碳飲食的習慣，按需分次理性點餐，通常以一人一菜為標準，葷素1：2搭配，如有剩余打包帶走；在傳統 “大桌吃飯”的基礎上鼓勵西式分餐制，每人點自己的份例餐，既能控制點餐數量，又安全衛生方便打包。

垃圾分類回收，集中合理利用。（1）加強宣傳教育，居委會定期開展相關講座，內容以餐廚垃圾的危害和如何分類為主，讓居民意識到餐廚垃圾隨意丟棄的危害，豐富垃圾分類的知識，提高垃圾分類意識。（2）增設分類垃圾桶，或效仿日本強制居民將垃圾分類，禁止隨意丟棄餐廚垃圾，在居民區的便利店等設立廢油回收站，由居民自行上交廢油，統一回收。（3）養成垃圾分類的好習慣，做到餐廚垃圾與生活垃圾相分離，固體與液體垃圾相分離，廢油單獨存放，可食垃圾與其他廢料分別存放。（4）開展試點工作，依據店面大小為餐飲店核量設置密閉式垃圾收集桶、裝瀝油設施等，并出動餐廚垃圾車在每日的6點至10點、14點至17點兩個時間段進行餐廚垃圾免費回收清運。環衛、工商、交通等多部門聯合執法整治，環衛交通負責回收清運、工商負責資格審查和產品流通，嚴查餐廚垃圾私運販賣，加大對地溝油等有害副產品流通的打擊懲處力度，逐步推進餐廚垃圾統一收運處理工作。（5）規定養殖戶在上午10點、下午3點、晚上10點對當天的可食垃圾進行回收，其他垃圾集中交由指定單位及時處理，做到垃圾不過夜，減少廚房污染，降低處理成本，提高餐廚垃圾利用率。（6）充分利用垃圾處理技術。如餐廚垃圾干燥熱處理技術可將餐廚垃圾脫水、加熱干燥并滅菌，制成肥料原料，水油分離后，污水經處理后可再利用，廢油則加工提純成為工業油酸、硬脂酸和工業油脂、無磷洗衣粉或醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）；好氧生物處理技術可將有機物含量高、營養元素全面的餐廚垃圾作為堆肥原料，生成優質有機肥；厭氧發酵技術可發酵產生沼氣；濕熱水解處理技術可利用垃圾中的水分將大分子有機物水解，并在濕熱環境下殺滅病原菌，制造飼料和肥料，同時還因固體內部脂質液化浸出而提高廢油回收率，實現廢水、廢油和固體垃圾的綜合利用。

政策保證及道德約束。國家應出臺更多的支持政策，鼓勵餐廚垃圾清潔處理生物技術的開發，如加大研發資金投入，保護專利技術，對此類企業給予減稅、補貼等優惠政策，使已有的技術和企業能更好地發揮作用。同時，必須完善法律法規，加強立法和制度保障，出臺相關反浪費的法律法規，明確對浪費行為的判定和懲處標準，加大打擊力度，嚴懲違法行為。政府對餐飲企業、食堂、農戶、商家等主體進行宣傳教育，加強其社會責任感，逐步避免因私利而非法出售和使用餐廚垃圾，制造有害產品并使之在市場上流通。

綜合來看，餐廚垃圾的處理涉及多個主體，多道程序，只有所有的參與者都能做到有意識、有責任、有道德、有行動，餐廚垃圾才能更好地實現規范化處理。