試論湯種面包制作技術

湯種面包又稱醇熟面包是起源于日本的一種面包制作方法。類似于中種法。湯種面包是在一些面包配方中添加一定比例的湯種面團使該面包更加柔軟和更具有保水性。因為湯種的制作是將面粉與水混合后加熱使得面粉中的淀粉受熱膨脹吸入大量的水分，所以加入湯種后面團的含水量大大增加保持水的能力也有提高。“湯種”在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。

湯種面包的配料：

主面：50% 湯種：15% 奶粉：3% 蛋液：12%

水：22% 面團改良劑：0.5% 酵母：1% 高筋粉：50%

砂糖：20% 鹽：1% 奶油：10%

面種：高筋粉：100% 水：50% 酵母：1%

湯種：高筋粉：20% 水：100%

湯種面包的選料

湯種面包的原料選擇很重要。要制作出好的制品，一定要把握好原料這一關。首先說面粉，湯種面包所用的面粉一定要選用高筋粉。

另一種關鍵原料就是酵母。我們制作面包要選擇速效干酵母，這種酵母又被稱為面包酵母。如果選用一般的酵母，酵母菌就會被糖分的滲透壓所破壞而無法發酵。而一些不含糖的面包中如果使用高糖酵母。酵母發酵過程中得不到糖分作為營養劑也會影響發酵。所以制作糖量大的面包制品要選用高糖酵母，制作不含糖的面包要選用低糖酵母。我們制作的湯種面包含糖量比較多。所以我們在選擇酵母時要選用速效干酵母中的高糖酵母來制作才會得到高品質的成品。

改良劑的選擇可以選用專用的面包面團品質改良劑。在選擇改良劑時要注意這兩點。一是專用，二是無害。

工藝流程

湯中面包的工藝流程在面包制作方法中隨談不上是最繁瑣的但也是比較復雜的。

制作面種和制作湯種要提前進行，給種面一個發酵和醒發的時間。這個時間一般都要提前6--8小時。也就是說我們要提前一夜來制作種面第二天使用。

制作過程

種面。將面粉酵母混合均勻后加入水攪拌成面團不用達到面筋延伸。只要成團即可，然后裝入容器內封嚴后冷藏發酵8小時。

湯種。將面粉溶于水總攪拌至沒有干粉后進行加熱。加熱至面糊顯現粘稠狀，溫度達到60℃以上。面粉中的淀粉充分吸水后即可。將湯種封好后同樣放入冷藏室8小時后使用。

主面團制作。將放置8小時后的湯種放入和面機加入水、蛋、糖、鹽進行攪拌（此中的鹽在冬季可以此時加入，在夏季天氣較熱時要最后加入）。攪拌融合后加入面粉、奶粉、改良劑和酵母攪拌至面團形成后繼續攪拌直至將面團拿起雙手抻拉面團不易斷裂蛋彈性較大時加入奶油。用慢速攪拌至奶油混合入面團后快速攪拌至面團面筋完全擴展即可。

餳面。將攪拌好的面團在常溫環境下表面稍覆蓋以免風干，餳面30分鐘。

分割面團。將調好的面分割為需要的大小。分割時盡量要準確。不可分為過小的面團后添面。面團分好后將分好的面團揉成光滑的饅頭狀后餳10分鐘。

成形。將餳好的面團制作成需要的面包形狀然后擺放在烤盤上。

發酵。將做好的面包坯放入發酵箱內。調節溫度35℃，濕度70%。發酵90分鐘。具體發酵時間要更具制品實際情況和制作經驗而定。

烘烤。面包烘烤要根據面包的體積、面包內糖的比例、面包表面的裝飾料、和面包的特殊要求等內容來設定烘烤溫度。在烘烤溫度上需要特別注意。要經過高溫定型，上色。然后降溫烘烤至熟和烤干表皮水分才能達到質量要求。

晾涼。面包晾涼要徹底而不過分。而且在晾涼過程中要在一個相對空氣流動小的地方進行。不可用風吹涼，導致面包水分揮發過度。

包裝。晾涼的面包要及時包裝。包裝一是保證面包不會受到細菌的污染。再者及時包裝還有利于面包水分的保持。湯種面包之所以特別就是其水分含量高。致使面包柔軟，保鮮期長。所以要盡快包裝，盡量保證它的水分揮發最少，保證品質。

制作注意事項

湯種面包制作要注意的一些問題，一是酵母是一種菌類。它的繁殖受到很多因素的影響。首先是糖、鹽的滲透壓作用。糖雖然是酵母的營養劑，但是它的滲透壓對酵母的影響是巨大的。當糖溶解到水中時它的密度下降。我們使用高糖酵母可以順利的制作面包。第二鹽的加入時間。在文章前段我們提到了當加工環節氣溫低時先加鹽。加工環節氣溫高時要后加。這主要是要控制面團攪拌完成時的溫度。先加鹽，面團韌性強，要經過較長時間的攪拌才能達到面團所需的延伸性。面團攪拌時間延長會直接提高面團溫度。這種溫度提升主要是因為面團攪拌時的摩擦升溫。三是油脂的加入一定要到面團的面筋形成后在加入，因為油脂加入可以阻礙面筋形成。加入過早會影響面團的形成質量。

面包加工可以說是西式面點品種中最難的，更別說是比較特殊的湯種面包了。面包制作是利用酵母發酵達到膨松的。這種利用菌類的繁殖產生氣體的膨脹方法比物理膨松、化學膨松更為難控制。所以面包制品看上去好做但是做好很難。本文著重論述了湯種面包的制作工藝。如有不妥之處敬請指正。