蛋白酶水解雞肉蛋白與其產物氨基酸的相關探討

雞肉一直是深受人們喜愛的強身、滋補的食品，我國雞肉產業發展迅速，但整體來看，以分割肉和冷凍白條為主，雞肉加工制品的品種比較單一，影響了肉雞的開發利用，大力發展雞肉深加工技術，是雞肉加工產業的必然趨勢。雞肉中富含蛋白質，蛋白質不僅能夠賦予肉制品豐富的營養，而且關系著肉制品的口感和風味，影響肉制品的最終品質。本文采用木瓜蛋白酶，水解雞肉蛋白，分析其規律以及產物氨基酸，為雞肉深加工提供借鑒。在畜禽加工中，通常會產生脂肪、油渣、骨餅等許多副產品，采用酶生物技術，能夠提高這些資源的利用率，提取功能肉蛋白，促進雞肉制品生產。木瓜蛋白酶是純天然物質，在飲料、食品等行業中有廣泛的用途，可以用于水解雞肉蛋白，提高雞肉深加工制品的附加值，并且在雙酶水解條件下，酸性蛋白酶和胰蛋白酶組合水解率最高，在雞肉酶水解中，木瓜蛋白酶是最優的水解條件。

木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白

木瓜蛋白酶是蛋白質單鏈，主要由212個氨基酸殘基組成，木瓜蛋白酶蛋白水解的能力十分強，而且具有良好的穩定性，具有耐高溫的特征，木瓜蛋白酶廣泛應用于醫藥、食品等領域中。雞肉的營養價值高，是世界上最受歡迎的禽肉制品之一，雞肉具有廣闊的發展前景。但是目前雞肉制品加工比較單一，附加值不高，需要積極開發和利用，研發新型的雞肉深加工技術，促進雞肉行業的發展。雞肉中含有豐富的蛋白質，比牛肉、羊肉和豬肉都高，雞肉不僅高蛋白，還有低熱量、低膽固醇和低脂肪等特征，根據雞肉蛋白質組分溶解性的不同，可以將雞肉蛋白分離成堿溶蛋白、堿不溶蛋白、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、非蛋白。在雞肉蛋白中，占粗蛋白氮比例最高的是水溶性部分含氮量，包括肌漿蛋白、非蛋白氮，這是雞湯具有較高營養價值、雞湯滋味豐富的重要原因。決定雞肉加工性質和質地的是堿溶蛋白和堿不溶蛋白。

在木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白的過程中，使用的儀器主要有絞肉機、搗碎機、定氮儀、高速冷凍離心機、標準肽樣品等。經過不同溫度下對雞肉的處理，雞肉蛋白木瓜蛋白酶水解產物中的可溶性氮、氨態氮、氨基氮含量不同。在水解時間相同的條件下，隨著溫度的增加，氨基氮、可溶性氮的含量不斷減少，也就是說雞肉蛋白的消化率也會越低，尤其是到70℃之后。但在70℃溫度時，肽含量是最高的。過去認為蛋白質分子致密的立體結構，不利于蛋白酶和底物的結合，經過熱處理后，原本的立體結構改變，成為松散的結構，促進了水解的速度。本次研究與過去的觀念不一樣，原因是蛋質本身的結構性質，影響著蛋白質熱變性對酶解性質的作用。肌動蛋白、肌球蛋白等動物蛋白，含有豐富的SH基，但在大豆球蛋白等植物蛋白中，存在的形式主要是S-S。在一定的熱處理條件下，植物蛋白的S-S會被破壞，促進酶解。在一定的熱處理后，動物蛋白中的SH基被破壞，會形成穩定的S-S，從而降低蛋白的消化性。有研究者對鳙魚的下腳料進行了實驗，采用不同的溫度進行熱處理，然后進行酶解，發現熱處理后的樣品，比不加熱的樣品，水解度明顯要低，說明了鳙魚蛋白采用熱變性處理的方式，對酶解有不利影響。隨著酶解時間的延長，游離氨基酸、可溶性氮的含量不斷增加，而且整體來看，大分子量肽也會逐漸減少，但小分子量肽逐漸增加。

產物氨基酸的分析

蛋白質中的氨基酸含量關系著蛋白質的質量，尤其是必需氨基酸的含量，是評價蛋白質質量的重要指標。在雞肉蛋白的氨基酸組成中，必需氨基酸含量大約一半，雞肉蛋白的氨基酸種類很多，最高為色氨酸、谷氨酸，其次是亮氨酸、天冬氨酸、精氨酸、賴氨酸。以WHO或FAO推薦成人模式來說，色氨酸和賴氨酸的含量，以及超過了規定的量。賴氨酸影響主食為谷物的人群，包括免疫能力、機體的代謝、大腦神經再生性細胞的合成等，缺乏色氨酸，會影響腦代謝，導致尼克酸缺乏，從而出現皮膚粗糙等問題。缺乏這種氨基酸的人群，可以食用雞肉做搭配，實現氨基酸攝入的均衡。天冬氨酸、谷氨酸是水解產物中含量最高的氨基酸，它們是保持雞肉水解產物鮮美的重要因素。水解產物中也有低于原料雞肉蛋白的氨基酸，蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸，但高于成人推薦模式。

總之，木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白表明，雞肉蛋白經過熱處理，會對酶解產生不利影響，游離氨基酸、可溶性氮的含量會不斷上升，在水解八小時時，肽含量會達到最高。利用木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白，通過比較原料蛋白和酶解二十四小時后的產物氨基酸，營養價值明顯提高。