紅棗果醋的研究進展探討

果醋作為一種新型保健飲料，因其營養豐富、風味獨特、口感俱佳而備受廣大消費者的歡迎。紅棗果醋就是以紅棗為主要原料，經酒精和醋酸發酵而成，既可作為調味品，又可作為飲料直接飲用。該文從紅棗的營養、加工現狀等方面綜述紅棗果醋的研究進展，說明紅棗果醋的開發具有廣闊的前景。

隨著釀醋技術的發展和人們對營養和健康的重視 ，集營養與功能于一體的果醋及果醋飲料正逐漸成為國內飲料研究熱點，果醋作為一種時興飲料，以其天然、健康、營養優勢，市場上對果醋的需求量呈迅速增長的趨勢。國內科技工作者開展了番木瓜果醋、野生酸棗果醋、蘋果醋、葡萄果醋、南瓜果醋、西瓜醋、山楂果醋、水蜜桃果醋等系列果醋及果醋飲料的研究，保健果醋是當今世界市場的熱門。

新疆紅棗資源豐富，品質好，紅棗果醋飲料不僅具有人們喜愛的水果味，而且因其富含豐富功能成分，賦予人們保健作用的魅力，充分利用紅棗資源開發紅棗果醋產品，既符合國家的產業政策，又部分解決了鮮果的銷售問題。多種低檔果，殘次落果，果品加工后剩下的果皮、果屑、果渣、果心等通過固液發酵工藝制醋，更具經濟效益，紅棗果醋就是以紅棗或紅棗加工的下腳料為主要原料，經過調配或發酵釀制而成的一種果醋飲品。

果醋概述

果醋是以水果或果品加工的下腳料為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成的一種營養豐富，風味優良，保健作用突出的新一代酸性調味品或飲料。我國果醋歷史悠久，幾乎與果酒是同時代的產物，早在夏朝就開始有記載。隨著人們生活水平的不斷提高，果醋的保健功能也越來越受到人們的重視，國內正掀起喝果醋的熱潮。有關果醋菌種、果醋工藝和果醋調配的研究也越來越受到研究者的青睞。

果醋按釀造原料不同，其營養成分亦不同。但大多富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡萄糖酸、乳酸、富馬酸，各種氨基酸和多種維生素、礦物質及生物活性物質。果醋礦物質含量豐富，營養元素鈣、鐵含量比大多數傳統醋要高，銅、鋅、鉀與傳統醋相當。果醋除了具有水果的營養外，還具有食醋的保健功效，更有利于人體健康。

按原料水果不同分類按果醋用的原料水果不同可分為普通水果果醋、野生特色水果果醋。普通水果果醋有葡萄、蘋果、桃子、荔枝、菠蘿、青梅、杏子等果醋，目前市場上以蘋果醋居多。野生特色水果果醋有宣木瓜果醋、番木瓜果醋、歐李果醋、刺梨果醋、野生酸棗果醋等，因野生食品無污染、營養豐富，一般具有藥用保健作用，所以野生資源越來越受寵愛，野生水果研制果醋也成為一種健康時尚的追求。

我國的紅棗種植主要分布在新疆、山西、河北、河南、山東、四川、貴州等地區。隨著人們對紅棗的營養價值及藥用價值認識的不斷深入，社會需求量的加大，有效地激發了新疆紅棗的規模化發展、產業化經營棗樹的積極性，現已發展成為新疆林果業中的新型產業。開發紅棗果醋市場前景非常廣闊。

紅棗果醋的研究現狀

紅棗果醋生產的工藝流程。紅棗果醋生產的工藝流程如下：原料選擇 → 破碎榨汁 → 澄清、過濾 → 酒精發酵 → 醋酸發酵 → 粗濾 → 陳釀 → 精濾 → 調配 → 巴氏滅菌 → 成品。

紅棗果醋釀造工藝的研究現狀。（1）紅棗果醋的類型。市售紅棗果醋的種類有調配型和發酵型。其中發酵型紅棗果醋是以紅棗汁為原料，進行酒精發酵和醋酸發酵而得到的紅棗果醋。調配型紅棗果醋是將紅棗汁和食醋按一定比例配合，再輔以適量蔗糖、冰糖、蜂蜜等勾兌而成。（2）紅棗果醋釀造工藝研究現狀。近年來，對紅棗果醋加工工藝的研究取得了很多成果，新疆輕工職業技術學院的楊清香以新疆和田駿棗為原料，通過正交試驗確定紅棗醋酸飲料優化配方為：100 m L 果醋飲料中含紅棗原醋12mL，紅23mL，甜蜜素用量0.08g，乙基麥芽酚用量 0.02 g。天津科技大的王春霞研究了提高紅棗果醋質量的主要發酵條件和參數。陜西師大的張寶善等以殘次紅棗為原料，研究了紅棗果醋生產的主要工藝及其參數，在其研究中，紅棗果醋酒精發酵采用液態帶肉發酵 ，棗汁含糖8%～14% ，發酵菌種為葡萄酒酵母菌；醋酸發酵采用半固態回流發酵 ，接種發酵比自然發酵效果好，醋酸菌接種量 5%；棗醋在 95℃下加熱 2 min，冷卻后用硅藻土過濾 ，澄清效果好。陜西師大諶井岡以干紅棗為原料，采用表面靜態法發酵工藝，對發酵的重要參數進行研究，發現酒精發酵酵母采用BM45 或者活性干酵母，接種量3%，發酵溫度28℃；醋酸發酵菌種應選用中科1.41（A.S1.41），溫度35℃，酒精度7%，接種量10%，發酵32d或者更長，為最佳生產工藝。新疆阿拉爾質量監督局的任少東以南疆駿棗為原料， 結合液態發酵工藝， 通過單因素和正交試驗分別研究了酒精發酵和醋酸發酵等關鍵工藝。太原工學院的杜蘇盟將紅棗汁經果膠酶降解后，經發酵紅棗果醋，通過在整個發酵過程中紅棗汁中主要物質的濃度變化，摸索紅棗汁自然發酵制作果醋的最優工藝條件，目前，國內紅棗果醋的研究大多停留在實驗室階段，研究方向以生產工藝的優化和復合保健型果醋為主，應用于工業化生產的較少。國外果醋研究主要是工業化生產模型的建立與運用、酵母菌與醋酸菌的研究，以及運用儀器分析與數理分析的方法測定其抗氧化活性和揮發性物質等，具有較高的應用價值。

果醋是多以水果加工的下腳料為主要原料，經液態酒精發酵、醋酸發酵釀制而成頗具風味的調味品，果醋在歐美國家比較常見，在我國起步晚、發展也比較遲緩，隨著人們對健康的重視程度越來越高，果醋的保健功能也越來越受到重視，紅棗中含有多種維生素和氨基酸，營養豐富，較適合果醋的開發，紅棗果醋是以紅棗為原料經過二次深層液態發酵得到，既保持了紅棗特有的棗香，酸味又更柔合、醇厚， 又保留了紅棗特有的營養成分，比傳統的以糧食為原料釀制的食醋酸性小，清爽可口，味美清香。紅棗果醋的加工擴大了“次等棗”的利用率 ，提高了其商品價值。