第七營養素

一直以來人民的膳食結構都是為谷類食物為主，蔬果肉類為輔。但是隨著人民的生活水平的提高，一些不好的飲食習慣也隨之增長了，伴隨而來的是一些疾病的發病率增加，而膳食纖維卻曾經一度被人們誤解和曲解他的生理功能，認為他是一個沒有什么作用的物質，攝取它還可能會影響到其他營養物質的攝入。但是近幾年來，越來越來的科學研究發現，膳食纖維并不是一種非營養物質，而是一種對人體健康起著很大意義的營養素，發現人體攝入膳食纖維不足會導致一些疾病的發生，例如結腸癌、高血壓、心血管病和糖料病。因此，膳食纖維成為了繼蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水之外的“第七大營養素”。開展對膳食纖維的的研究對提高人體健康水平及膳食纖維有效的利用有著積極的作用意義。

膳食纖維定義

近幾十年來，對膳食纖維的了解有所增加。現在認識到，膳食纖維包括更廣泛的物質，并且其比以前預期的具有更大的生理學意義。關于膳食纖維的定義沒有普遍接受。然而，通常接受的是，基于生理方面的定義是必要的。食品法典提出的最新定義包括聚合度不低于3的碳水化合物聚合物。它們可以天然存在于生食物中或可以合成。膳食纖維的最近定義由AACC和CAC給出。

美國谷物化學家協會（AACC，2001）。植物或類似碳水化合物的可食用部分，其在人類小腸中耐消化和吸收，在大腸中完全或部分發酵。 膳食纖維包括多糖，低聚糖，木質素和相關的植物物質。 膳食纖維促進有益的生理效應，包括瀉藥和/或血液膽固醇減少和/或血糖衰減。

國際食品法典委員會（CAC，2006年）。膳食纖維是指聚合度不低于3的碳水化合物聚合物，它們在小腸中既不消化也不吸收。聚合度不低于3意在排除單糖和二糖。其并不旨在反映混合物的平均聚合度。膳食纖維由以下一種或多種組成：食物中天然存在的食用碳水化合物聚合物；通過物理，酶或化學方式從食品原料獲得的碳水化合物聚合物；合成碳水化合物聚合物。膳食纖維通常具有以下性質：減少腸道傳播時間和增加大便體積；可通過結腸微生物菌發酵； 降低血液總量和/或低密度脂蛋白膽固醇水平；降低餐后血糖和/或胰島素水平。

膳食纖維的物化特性

持水能力。持水能力（WHC）是在特定的溫度，浸泡時間，離心持續時間和速度條件下，通過干纖維的已知重量保留的水量。 通常，膳食纖維的多糖成分是強親水性的。 水保持在纖維本身的親水性位點或分子結構中的空隙空間內。

膨脹能力。不溶性纖維，如纖維素和木質素，主要是結腸微生物不能發酵，并通過其顆粒形成和持水能力增加糞便體積。 麥麩是最好的膨脹劑之一。 一些可發酵的半纖維素纖維，包括卷心菜，通過增加糞便菌群增加糞便體積。 相反，高度可發酵的纖維，例如果膠，對糞便體積幾乎沒有影響。

發酵性。膳食纖維不容易被人體消化道的酶所降解，但它容易被大腸內的微生物所酵解。可溶性纖維通過結腸細菌比不溶性纖維發酵得更大程度。 可溶性纖維的發酵可能在纖維的一些生理效應中起重要作用。 植物含有不同比例的快速發酵的，緩慢發酵的和不可發酵的膳食纖維。水果（如蘋果和香蕉）和蔬菜（如土豆和豆）被認為快速發酵，可能比其他纖維對糞便膨脹的貢獻更小。

膳食纖維的生理功能

對消化系統的影響。結腸微生物部分或完全發酵抵抗在小腸中消化和吸收的碳水化合物。發酵產物如短鏈脂肪酸起著關鍵的生理作用。到達大腸的未消化的碳水化合物軟化糞便的稠度并增加糞便重量和排便頻率。隨著膳食纖維的攝入，糞便的重量往往更高，而且通過時間增加，這可能有助于預防大腸疾病，如便秘和大腸癌。

降膽固醇效果。最近的觀察性研究一致顯示膳食纖維攝入與冠心病的風險之間的負相關。通常認為足量的膳食纖維攝入降低冠心病的風險。因此，近來關于纖維攝入的幾個指南是基于其對心血管疾病風險的影響。假設的較低水平的總膽固醇和低密度脂蛋白（LDL）膽固醇的機制包括膽固醇吸收和膽汁酸再吸收的改變，以及肝臟代謝和血漿清除脂蛋白的改變。高粘度纖維（例如燕麥β-葡聚糖，果膠，瓜爾膠）影響血脂水平，而非粘性纖維例如小麥纖維和纖維素通常不影響。在一些國家，某些粘性纖維，特別是燕麥的β-葡聚糖降低膽固醇的性質的證據被認為足以減少冠心病的風險。

隨著對膳食纖維認識的不斷的加深，它與人體健康的關系變得越來密不可分。而它獨特的生理特性日益受到生產者和消費者的青睞，而膳食纖維的原料來源廣泛價格低廉，使其的開發應用前景十分廣闊。膳食纖維是健康飲食不可缺少的部分，所以在日常生活中應該注意膳食纖維的攝入，但是攝入的量也應該合適，畢竟膳食纖維不同于糖類和蛋白質，它對于人類是輔助性作用，應該在合理的范圍類適時地，適量的攝入膳食纖維，這樣它才會更好的有利于人體的健康。