淀粉的糊化與老化及其在烹調中的應用

本文論述了淀粉糊化與老化的原理以及它們在烹調中對于食品質量的改善作用、對營養素的保護作用以及在食品加工中的應用。

淀粉的糊化與老化

淀粉糊化。生淀粉分子靠分子間氫鍵結合而排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進去，具有膠束結構的生淀粉稱為β-淀粉。β-淀粉在水中經加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子進入內部，與余下部分淀粉分子結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數十倍，生淀粉的膠束即行消失，這種現象稱為膨潤現象。繼續加熱，膠束則全部崩潰，形成淀粉單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態，這種現象稱為糊化，處于這種狀態的淀粉稱為α-淀粉。

淀粉的老化。經過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結而成沉淀，這種現象稱為淀粉的老化。這是由于糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的緣故。

淀粉在烹調中的應用

淀粉糊化對膳食質量的影響。（1）提高食物的消化吸收率：糊化的淀粉因破壞了天然淀粉的束狀結構而變得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人體中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹飪中都要使淀粉糊化后才能食用。許多方便食品，如方便米飯、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉變成。α-淀粉，以改善口感和提高消化率。（2）用于菜肴中的掛糊：淀粉在烹調過程中經常用來對某些原料進行掛糊，經掛糊的原料表面是一層淀粉糊，較上漿要厚得多。經掛糊的原料一般要進行炸制，其溫度很高（一般是200℃～220℃左右），淀粉在這種高溫作用下，發生了劇烈的變化，首先是淀粉由于高溫的作用，其中的水分迅速蒸發，淀粉分子間氫鍵斷裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高溫的作用又發生了氫鍵斷裂，失去水分子發生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特點，所以經炸制的原料表面具有一層韌脆的外殼，且口感香酥。

淀粉老化對膳食的影響。（1）影響淀粉老化的因素有：a.淀粉的種類；淀粉的種類是主要是指直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大小；直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 b.食品的含水量；食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當水分含量低于10%或者有大量水分存在時淀粉都不易老化。（2） 防止和延緩淀粉老化的措施。a.溫度；老化的最適宜的溫度為2～4℃，高于60℃低于20℃都不發生老化。b.水分；食品含水量在30%～60%之間，淀粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。

淀粉的性質在其他方面的應用。由于淀粉資源豐富、品種較多、變性方法可調，應用于現代食品工業可作為食品添加劑或食品加工助劑起到增稠、穩定、乳化、黏結、填充、賦型等功效，并能節約成本、改善加工性能，賦予產品特有的質構，在一定程度上可提高產品的品質。（1） 乳制品：應用于乳制品中的變性淀粉在乳制品加工過程中提供奶油狀結構和貨架穩定。例如在酸奶制作時通常添加交聯變性淀粉，交聯淀粉分子的交聯酯鍵強度遠高于淀粉分子的氫鍵，且分子量較原淀粉大，增強并保持了氫鍵，其作用象分子間的橋梁，使淀粉在水中被加熱時，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，賦予酸奶光滑細膩的組織結構。在乳飲料制作中添加具有獨特流變特性的變性淀粉能夠增進口感，提供清淡風味。（2） 調味品：變性淀粉不但能為調味品增稠，改進調味品質量，提高其穩定性，而且能降低生產成本，大大提高產品的競爭能力。變性淀粉之一的預糊化淀粉，能賦予食品“漿狀”或“粒狀”組織，不論在高酸性或低酸性環境中均適用，使產品在外觀和口感上都得到改進。

總之，我們在日常烹制菜肴時，應該合理應用淀粉的糊化與老化的性質，進行科學烹調，更多地保存菜肴的營養素，使菜肴的色、香、味、形達到較佳效果，也在一定程度上保證我們的身體健康。