淺談桂菜形成與地方特色

廣西，簡稱桂，是中國五個少數民族自治區之一，中國唯一一個沿海自治區，位于中國華南地區西部，從東至西分別與廣東、湖南、貴州、云南四省接壤。南瀕北部灣、面向東南亞，西南與越南毗鄰，是中國南部沿海一個快速發展的省份。

桂菜的形成和發展

公元前221年，秦始皇統一中原六國后向嶺南進軍，為運送軍隊和軍需，需要水路運輸交通通暢，命史祿率領軍隊征用民工，在興安縣城北面，開鑿湘江和漓江上游之間的渠道，以供運送兵力、物資和灌溉農田之用。從公元前219年至公元前214年，經過10多萬民工5年的艱苦開鑿，終于將這條人工運河“靈渠”開通，連接了長江和珠江兩大水系。秦始皇統一嶺南之后，大批中原漢族人南遷而來，他們將中原的飲食習慣和烹調方法帶來傳授給當地的居民和少數民族，這些文明飲食習慣和烹調方法經過傳承、創新、融合、演變，逐漸形成了嶺南西部的地方風味菜系，這就是桂菜的形成和起源。

大批從中原來到南方的北方漢族人，他們很難適應這邊悶熱潮濕的氣候，容易生病甚至死亡。為了生存與發展，這些新遷居的人向當地中草醫老者請教秘方妙藥，以防病治病。得知可用生姜、砂姜、甘草、橙皮、柚葉、香芒草、紫蘇、薄荷、丁香、香果、八角、小茴香等燒水喝，可驅寒，祛濕，解邪味，散瘴氣。凈用藥物煮水，草藥味重難咽，配上豬骨、牛骨熬成湯味道鮮美，增加食欲。用此法制作的香料熬牛骨、豬骨湯，加入咸鹽拌入米粉即成桂林米粉。湯用于制作鹵菜即成桂菜中的紅鹵鍋、白鹵鍋、精鹵鍋。用于黃燜即成了黃燜雞、燜狗肉、燜牛腩。少數民族的“打油茶”也有驅寒祛濕、解邪味、散瘴氣的奇異功效。于是逐漸形成了大家都種香料，用香料煮食物，吃香氣菜肴的習慣。

明清時期，廣西釀造業發達，為桂菜制作提供了大量的主料、輔料、調料。光緒年間，北海、梧州、龍州、南寧先后辟為通商口岸，使得烹飪原料的交流更為充沛?？谷諔馉幤陂g，全國不少烹飪高手進入廣西，各派餐館林立，名師收徒傳藝，出現烹飪技藝大賽、大交流局面，廣西菜得以博采眾長，從而進一步豐富和發展。

桂菜的特色

用料豐富，善于變化。善于變化，注重配菜，強調掌握原料的性能。時令菜式的特點，注重原料分擋取料的方法，并注重數量、口味、質感、形狀，色澤鮮明而引人入勝。當地山珍海味、海產河鮮、家禽家畜幾乎無不入味，甚至蟲蛇、木葉、果皮也能制成具有特色的菜品。如“鐵板鮮沙蟲”的沙蟲、“檸葉香波鴨”的檸檬葉、“蠔油柚皮鴨”的柚子皮都成為席上珍品。桂菜還注重變化，通過烹調技巧，把雞制成近百種“雞”菜，用鴨制成幾十個風味迥異的“鴨”菜。此外還有“全魚席”、“全牛席”、“全羊席”、“全狗席”。

注重味香，配菜適當。根據不同菜肴質地要求，使用多種多樣的香料，調料和輔料：（1）腌制，按原料的不同性質，采取適當的腌制方法；（2）勾芡，根據菜肴需要，分配稀稠，濃淡，深淺的不同芡汁；（3）火候， 為保證味香，在炸、炒、煎、燜、蒸、灼、醉、燴、釀等菜品制作技法中，都以火候為關鍵、上菜及時為要領。桂菜菜品中，還把配菜作為重要環節，使菜肴做到形、量、質、養協調、色澤鮮明、引人入勝。

粗料細作，經濟實惠。廣西菜有使用山珍海味等高檔原料烹調的佳肴，但更多的是使用普通原料經精心調配成大眾化的菜式，花費經濟而營養豐富，口味多樣。經精工制成大眾煞費苦心菜式。如“紅燒豆腐”、“百花釀肉皮”等，都是花費少而營養豐富的菜品。

桂菜的發展和創新

廣西位于我國西南部，與粵、湘、黔、滇等省相鄰，與越南交界。因為地域連接，語言和生活習俗接近。靠近廣東省的桂東南梧州、貴港、玉林、南寧、北海、欽州、防城港、百色、賀州等，喜食生、脆、嫩、偏甜、不太辣的菜肴?？拷系墓饢|北地域，興安、全州、灌陽、資源等縣，喜歡味重偏辣，民間曾流傳有：“興全灌，沒有辣椒不送飯”之說?？拷F州的桂西北三江、融安、融水、河池等市縣，口味偏愛酸辣。廣西境內還居住有苗、瑤、侗、壯、回、京、水、仫佬、毛南、仡佬等10多個少數民族，各個少數民族習慣利用當地土特產制作出本民族喜歡的特色風味菜。如毛南族的香豬、香牛、香雞、香鴨、香糯系列菜和主食品，苗瑤侗族的酸魚、酸肉、酸鵝系列菜，香薰臘肉、臘腸系列菜；京族的海鮮系列菜等。廣西民間創制了許多用本地特色原料制成的特色風味菜肴，如全州禾花魚和醋血鴨、靈川燜狗肉、荔浦芋扣肉、梧州紙包雞、柳州脆皮狗、桂平乳泉雞、邕州魚角、玉林牛丸子和客家菜、北海灼龍蝦、欽州石斑魚、百色巨蜂蛹、田林八渡竹、百色田七雞、環江烤香豬、巴馬白切豬等。這些地方風味相互傳播、傳承，改造創新，發展形成了現在的“桂東南咸、鮮、甜；桂東北偏咸、鮮、辣；桂西南偏咸、鮮、酸、辣”，這樣的風味格局。

廣西地處亞熱帶，境內石山土嶺縱橫、河流交錯 ，南面臨海；肥沃的田地也不少。氣候是夏季長、寒冬短，熱量雨量充足，干濕季節分明。境內物產極為豐富，沿海盛產石斑魚、紅魚、海蝦、魷魚、墨魚、章魚、海蜇、貝類、蟹類等海產品。漓江、柳江、邕江、紅水河盛產草魚、鯉魚、鯧魚、鰱魚、鳙魚等，還有鰹魚、鱖魚等名貴淡水產品。山區盛產香菇、木耳、冬筍、甜筍、金針菇、鳳尾菇、黃花菜，飛禽走獸、兩棲動物等山珍野味。豬、牛、羊，河鮮、瓜果、蔬菜、干果、香料四季都有出產。還有花菇、冬筍、甜筍、苦筍、蕨菜、山薯、蕨根、野韭菜、羅漢果、桂皮、八角、田七等烹飪原料，豐富的烹飪原料為桂菜的形成和發展提供了堅實的物質基礎。

桂菜各地特色食材原料和傳統名菜

植根本土，博采眾長，加上改革開放后各地挖掘、改良、創新的菜肴，桂菜最終形成了桂北風味、桂西風味、桂東南風味、海濱風味、少數民族風味五個各具特色的風味系列。除了大眾普遍使用的常用原料，每個風味系列在烹飪手法、物料選取、調味風格等方面，都有其突出的地方特色食材及文化個性，煥發著濃郁的地方風情和民族風采。

桂北特色食材及風味菜。以桂林、柳州的地方菜組成，主要特色食材原料有：三花酒、豆腐乳、白果、腐竹、辣椒醬、馬蹄、柑桔、沙田柚、葡萄、冬筍、荔浦芋、天麻、羅漢果、板栗、禾花魚、狗肉等等。菜品口味醇重，色澤濃重，善長燉扣，奢辛辣，尤長于山珍野味入菜（當然，如今入菜的都是人工飼養的非國家保護動物）。名菜有“野味燉全雞”、“清蒸桂江魚”、“荔芋扣肉”、“干鍋狗肉”等等。

桂西特色食材及風味菜。包括百色、河池一帶的地方菜，主要特色的食材原料有：芒果、山楂、八角、黑糯米、香菇、云耳、田七、靈芝、八渡筍、火麻、瑤雞、三烏雞、蛤蚧、蜂蛹、鷹嘴龜、山瑞、水魚、麻鴨、馬山黑山羊、香豬等等。帶有濃厚的民族風味，善長大眾菜合調，粗菜細做，品種多樣。主要名菜有“田七燉全雞”“竹筒燜肉”、“八渡筍炒臘肉”、“椒鹽蜂蛹”“桂西脆皮狗”、“碧綠大魚頭”、“柚皮渡筍扣”、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等等。

桂東南特色食材及風味菜。包括南寧、梧州、玉林一帶的地方菜，主要特色食材原料有：龍眼、荔枝、雍菜、菠蘿、西瓜、花生、香蕉、冰泉豆漿、六堡茶、龜苓膏、欖角、赤眼魚、草魚（鯇魚）、狗肉、鵝肉、三黃雞、古典雞、黑山羊、大頭菜、牛肉巴、牛肉丸、鴨塘魚、甲魚、野豬等等。菜品講究鮮嫩爽滑，用料多樣化。能選擇當地良種禽畜、蔬果風味菜色。名菜有“梧州紙包雞”、“蛇宴”、“高峰檸檬鴨”、“南寧醉鴨”、“黑山羊宴”、玉林“串燒金錢雞”、“蠔油柚皮雞”、“桂綠爽果肉”、“白切豬手”、“白切鵝”等等。

海濱特色食材及風味菜。以北海、欽州、防城地方菜組成，主要特色食材原料有：豐富的海產魚類、蝦類、蟹類、大蠔、沙蟲、文蛤、香雞等等。菜品講究調味，注重配色，擅長海產品的原汁原味制作。河鮮、家禽的菜式也有獨到之處。名菜有“清蒸花蟹”、“春梅紅燒海參”、“葵花扣鮮魷”、“花衣蟄皮”、“芍藥蝦扇”等等。

少數民族特色食材及風味菜。尤其對江河中的野生魚種，高山蔬菜，山間野菌，田埂野菜，鄉村土雞、土鴨情有獨鐘，又特別強調季節性、成熟期，突出味鮮、味純的特點。對天然的放養和加工飼養的原料，喜歡“重土輕洋”和“原汁原味”，很講究實惠，制法獨

特，富有山野鄉土氣息。壯族善長以狗肉及各種動物副產品制菜，品種多，技法精，甚具特色。侗族的竹筍肉，苗家的竹板魚，毛南族的烤香豬，京族的海鮮制品等都很有民族風味。總之，用“域鄉有別，風味不同”來形容桂菜的地域性和民族性是恰到好處的。

桂菜烹調方法的應用

中國菜的地方性是客觀存在的，不同地方的菜肴風味也有所不同。一個地方菜肴風格品位的形成，無疑是經過長期的積淀，地理氣候和地域文化的影響，產生了各自不同的地域飲食特色。由于地理相鄰及氣候相似，從桂菜在烹調方法的應用上，和粵菜更為相似，也曾經出現過“兩廣風味”的民間說法。但傳統桂菜烹調方法的著重運用上，和粵菜的烹調方法用，還是略有不用的，桂菜的菜品制作，尤其精通扣、燉、釀、燜、炒、炸，烤，醉、浸、蒸、燴等烹調方法，在商務、喜慶等等宴會上，這些烹調方法都得到了充分的運用和發揮，深受廣西各族人民的喜愛。精湛的烹調方法的運用，它承傳著桂菜的風味特色，能使桂菜得以繼承和發展，歷經歲月而歷久彌新。