烹飪實驗室原料采購管理分析

目前我國的教育事業與以前相比有了很大進步，各個教育領域發展迅速，烹飪教育便是其中的代表。我國的烹飪教育制度正在不斷完善和健全，規模不斷發展壯大，從幾個月的培訓班教育到中等、高等的專科學校教育應有盡有。不管學生接受什么級別的烹飪教育，都離不開理論和實際教學。理論教學幫助學生打好基本功，給予理論性的引導和支持；實際教學培養學生的動手能力和實戰經驗。教學過程中要考慮到烹飪材料的采購環節，將采購成本控制在合理的范圍內，只有做好這個環節的工作才能正常開展教學活動，減少不必要的開支。

烹飪實驗室原料采購的重要性

促使教學活動順利開展。開展烹飪教育主要是為了讓學生了解有關烹飪的理論、方法和技巧，培養成為一個合格的料理師的基本素養。在教學的過程中，不僅需要依靠老師的科學指導，更重要的是培養學生在實際操作中的動手實踐能力。實踐的必要前提是有足夠的原料和烹飪器具作為支撐，沒有這些必需品的支持就很難開展教學，學生也不能提高自己的專業素養。

縮減教學的開支。當前我國的烹飪教育主要包括非學歷教育和學歷教育，不管哪種教育模式都要產生大量的成本開支，比如租借場地的費用、教師及相關工作人員的薪酬、水電費、物業費、征收稅費、原料成本費等等。在眾多的費用開支中，大多數費用都是固定不變的，然而原料的成本是可以控制的，所以為了收獲更高的收益，必須要縮減原料成本。人們大多從兩個方面縮減原料采購的花費，一是縮減原材料采購的支出，選用價格更低的材料；二是縮減購買過程中產生的成本，比如交通費、人工服務費用等。

烹飪實驗室材料采購的流程和途徑

截止到現在，世界上關于采購的定義還沒有達成共識，只是將其看作經濟上的一種行為。因為行業、企業及其周邊環境的差異性導致了它們對采購的理解不同。烹飪中的采購以廚房生產為主要目的，用合理的價格購買高品質的原材料。這種采購在實驗室中同樣適用。

采購的流程。采購流程指有目的地通過較為合理的價格采購高品質的原材料的各個環節。最典型的是確定需求、找到最合適的采購方法。

確定采購需求。采購需求是在合理的教學目的和教學規劃的基礎上明確的，所以烹飪實驗室要參照制定的計劃對原料的類別和總量加以確定。

找到合適的采購方法和途徑。烹飪實驗室需要大量的原材料，種類繁多且復雜龐大，而且其貯藏期一般都不太長，因此實驗室在采購時運用的方法肯定不是簡單的一種，而是多種手段和途徑的合理搭配。應該以烹飪實驗室的特征為基礎，針對原料的特性選擇適合的采購方式。

（1）招標采購

招標采購因為其具備的獨特優越性被眾多烹飪實驗室廣泛采用。此方式能夠幫助買家購買到低價格高質量的材料，保證貨物能夠及時運輸到收收貨地，同時可以使供貨方和購買方清楚自己的責任和權限。此種方法適合采集大量的日常的商品，比如雞翅、鴨掌等。

（2）團購

團購的采購方不是單獨一家，而是兩家或兩家以上的采購單位聯合采集原料，由此通過購買數目龐大的原料在商品交易中占據主動性，提高討價還價的能力。這樣就能保證在采集高質量的商品時通過較低的價格就能完成。烹飪實驗室可以和各種餐館、學校的餐廳達成合作協議，通過團購的方式以較低的價格得到品質優良的材料。

（3）零星采購

零星采購的對象主要是新鮮的原料，比如水果、蔬菜、海鮮等。采集此種原料的目的不是為了以低價獲取大宗產品，而是為了保證品種的多樣性。

（4）電子采購

電子采購是最近幾年新興起的一種采購方式，它以互聯網為依托，包括招標和非招標的采購。因為互聯網擺脫了傳統紙質媒介的局限性，不受時間和空間的束縛，通過網絡就能完成采購。此種方式依然適合日常的大宗的原材料，比如雞翅、排骨、鴨蹼等。

烹飪實驗室原料采購注重點的控制

采購人員的監督和管理。人是采購環節的一個重要因素，但因為人與生俱來的特性具有很大的不確定性。供應方可能會以此為突破口利用一些特殊方法，對采購員的主觀判斷造成干擾，由此將自家的產品賣出去。贈送給采購員一些小禮品、娛樂休閑場所的優惠券等都是比較普遍的方法。雖然使用這些手段依然在法律接受的范圍內，但它們已經違背了商業道德。所以必須要加強對采購員的監督和管理，防止他們做出違背職業道德或法律的事情。

首先，在選擇采購員時要重點關注他們的品質：為人誠實守信，具有較強的責任感；充分了解不同原料的產地、產出時間、品質；能夠在第一時間察覺到市場細微的動態變化；充分了解國家在此方面頒布的法律法規及行業準則。其次要注意對采購員的培訓，與時俱進，不斷在菜品和烹飪技能上推陳出新；提高他們在采購上的自控力，能正確抵御采購方的金錢誘惑。

合理控制采購價格。完善詢價體系，對市場的動態有一個更加深入的了解，在采購的過程中占據主動地位。詢價體系包括電話、現場和網絡詢價，要依據詢價的特點綜合運用。

采購工作在烹飪實驗室中是極為關鍵的一個環節，只有充分重視此環節的重要性才能縮減教學的開支，提高收益，甚至促進整個烹飪行業的發展。