我國傳統發酵食品的現狀及發展

摘要：發酵食品是我國傳統飲食的一個重要組成部分，目前我國發酵食品雖然總消耗量巨大，但沒有產生一定的規模化生產與銷售，特別是隨著外來飲食與人們飲食習慣的改變，傳統發酵食品正面臨著一定的挑戰。鑒于此，通過學習先進經驗、創新與改良發酵產品的工藝流程，才能將我國的傳統飲食發酵文化推向更高的高度。

關鍵詞：發酵食品；飲食文化；集團化

我國的飲食文化有著幾千年的歷史，我國的飲食習慣和制作方法也經歷了歷次外來飲食文化的沖擊，但是有一種飲食制作工藝經歷了幾千年的時間洗禮得到了很好的延續和繼承，那就是我國的發酵食品的制作。在我國，發酵食品所涵蓋的品種、地域和所代表的文化等等極廣，幾乎每家每戶家中都會自己制作和食用發酵食品，只是地域的變化，餐桌上的發酵食品也會隨著變化，有的地方甚至不同鄉鎮的發酵食品制作方法都會有不同之處，口味和食品制作過程以及食品安全沒有相關的標準和指導意見。這也暴露出了傳統發酵食品所存在的標準化和發展創新的一些問題，需要相關管理者和從業者的高度重視。

我國傳統發酵食品的現狀

消耗的總量巨大 產銷方式沒有形成集團化。我國每年消耗的發酵食品可以說數量是巨大的，具體的單品消耗量，總的消耗量是多少，沒有具體的數據，主要原因是我國發酵食品企業產業規模普遍較小，沒有形成集約化，和產業化，現有的發酵食品生產企業大多是區域化經營較強，一旦放到全國市場甚至是國際市場往往缺少集團化所帶來的資金以及人才方面的優勢，在與國外同行業競爭的過程中，出現了力不從心的狀況。不少發酵食品公司研發出的產品很具有市場競爭力，因為資金和品牌推廣的人才等問題也出現了叫好不叫量的尷尬局面。

外來飲食文化的沖擊 年青一代的飲食習慣的轉移。近年來，中國食品市場收到了外來飲食文化的沖擊，有部分年輕人的飲食習慣有所改變，朝著西餐化發展。外資企業依靠巨大的資金投入，從影視文化、飲食文化等方面對中國傳統飲食文化造成了不小的沖擊，比如，同是發酵食品的日本納豆，韓國泡菜甚至是高檔的法國魚子醬，都有年輕人因為文化的沖擊，加入到這些食品的食用者之中。綜其原因，有外國的食品口感和國產食品的口感差異，但是更多的還是消費者近幾年通過多種渠道感受到了外國文化的新奇，抱著試一試和趕新潮的想法去嘗試消費的。

飲食健康觀念的沖擊 制作方法急需與時俱進。最近幾年，人民的生活水平提高，國人更加注重生活質量和食品健康，國內外食品研究機構也適時推出了腌制發酵食品容易導致癌癥的觀點。又加上我國癌癥等疾病發病率逐年增加，很多民眾對發酵腌制食品產生了害怕或者回避的態度，銷量的下降影響了生產企業的營業利潤，導致發酵腌制食品企業對待研發新的食品品種產生了消極情緒。反之，特別是年輕一代消費者，對食品的創新敏感度較高，傳統發酵食品的在與新型食品研發公司的競爭中，產品的單品競爭市場占有率劣勢較為明顯。

我國傳統發酵食品的發展

學習外國經營理念 政府加大飲食集團化的支持力度。國外的食品企業管理經營理念和管理經驗起步較早，經過多年的競爭淘汰，很多外國食品企業已經形成了食品企業的寡頭地位。他們的管理和經營理念也早已形成。我國的發酵食品企業最快的趕超辦法就是學習國外食品巨頭企業的管理經驗，結合國內的人文環境和市場動態，制定出區域經營合并為根本，積極爭取政府在資金和政策方面的支持，擴大生產規模，兼并落后的產能，集中全力努力打造國內及國際知名品牌。擴大企業品牌的知名度，增加企業產品的溢價能力，形成集團化的經營模式。

發揚自身飲食文化 吸引更多的消費者。媒體在我國食品消費領域的指引作用具有不可替代的作用，通過電視、電腦等媒體的報道和運作的食品信息，會很快的抓住消費者的眼睛，在通過有計劃的運作后發酵食品在電視及電腦媒體的涵蓋對象會對食品信息有一個新的認識，會嘗試性去接觸它們。特別是年輕消費者經過幾年的新鮮之后，大部分消費者又會回到傳統飲食的餐桌上，這意味著傳統發酵食品的飲食文化和傳統得到了老百姓的廣泛認同，是存在著消費基礎的，只要利用好這些宣傳渠道，有效建立起傳統發酵食品的文化內涵。

建立行業制作標準 創新和改良發酵食品。國內的食品企業應在行業自律以及行業制作標準的制定上，拿出積極的態度和決心。在制作食品的質量上下功夫，由國家相關部門牽頭制定出發酵食品的行業標準，達不到標準的堅決不能生產，堅持以往，換取以往的食品安全事件所喪失的消費者的信心。同時在傳統發酵食品的制作中尋找新的制作方法以及原料。比如在北方人愛吃的 饅頭等發酵食品的制作中可以生產出新型的添加劑來滿足不同地區的消費者口味。在發酵的豆腐乳等高鹽食品的制作中，適當減輕食鹽的含量，這些辦法都是適應新時代消費者要求的改良辦法。

綜上所述，傳統的發酵食品是消費者非常喜愛的一種食品，人們的日常生活離不開它，發酵食品的生產企業應當在新的消費形勢下，專注食品安全生產為己任，同時以傳統的發酵食品為基礎，做出符合健康標準的創新食品，在管理和產品創新力度上加大投入，力爭將傳統發酵食品做出具有國際競爭力的名牌產品。

參考文獻：

[1]張娟； 陳堅.中國傳統發酵食品產業現狀與研究進展[J]生物產業技術.2015.04

[2]李少英； 馬春艷； 李貞； 李淑芬.發酵食品中乳酸菌的耐藥性現狀分析宋曉敏[J].微生物學通報 .2015.01