學校食堂食品安全現狀調查及監管對策研究

學校食堂用餐的主體是學生，他們大部分處于生長發育期，需要攝入大量的營養，但機體抵抗力較成人弱，是食物中毒易感人群，是需要重點保障的對象，其中尤以幼兒園小朋友、小學生、中學生更為突出。一個學校少則有幾百個學生，多則幾千上萬個學生，這些學生在一起用餐或者分批用餐。通常學校食堂每餐供應的菜肴品種比較有限，其使用的原料是同一種原料、同一批原料，在同一場所由同一批人加工制作。與社會餐飲相比，學校食堂用餐聚集性較強，一旦發生食品安全事故，其波及面較廣。學校食堂食品安全關系廣大師生身體健康，關系社會和諧與穩定，關系國家和民族的未來，做好學校食堂食品安全監管工作具有非常重要而深遠的意義。本文對871所學校食堂食品安全現狀調查進行分析研究。

調查的方法

根據經濟狀況、學校類別進行分層抽樣的方法。

調查的對象

本次共參與調查的學校共871所，其中按地理位置來分，農村學校507所，占58.21%，城市學校364所，占41.79%；按學校類別來分，大學14所，占1.61%，高職高專20所，占2.30%，高中37所，占4.25%，初中103所，占11.83%，小學232所，占26.64%，幼兒園465所，占53.39%，重點抽查了幼兒園和初中學校食堂。

調查的內容

調查的主要內容有學校食堂是否應具備食品安全功能用房（包括更衣室、粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐飲具清洗消毒間、食品庫房）；基本設施設備（包括冷藏設施、留樣設施、蔬菜清洗池、葷菜清洗池、餐具清洗池、餐具消毒設施、餐具保潔設施、三防設施）；從業人員管理（是否有礙食品安全的習慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、培訓及健康體檢）及問卷調查（基本的食品安全知識、食品無害化操作技能）；食品安全管理制度及檔案。

調查的結果

871所學校中有741所學校食堂有有效經營許可證，占85.07%；130所無許可證的學校食堂中，農村有91所，主要集中在小學（22.35%）和幼兒園（13.73%）。針對學校食堂是否應具備食品安全功能性用房的調查情況來看，有54.99%的被調查學校功能性用房不全，為479所，不合格學校主要集中在城、鄉幼兒園。針對學校食堂是否有冷藏設施，有13.2%的學校沒達到要求，為115所，不合格學校主要集中在城鄉小學和幼兒園。針對學校食堂是否有蔬菜清洗池、葷菜清洗池和餐飲具清洗池的調查來看，有28.13%的學校沒有達到要求，為245所，其中農村學校170所。針對學校食堂三防設施是否齊全、無破損，有14.47%的學校沒有達到要求，為126所，主要集中在城鄉幼兒園。針對學校食堂是否有餐飲具消毒保潔設施調查來看，39.49%的學校沒達到要求，為344所，不同層級的學校都不同程度存在這個問題。針對學校食堂原材料采購是否索票驗證調查來看，58.67%的學校存在索證資料不齊全，為511所，不同層級的學校都存在這個問題。針對從業人員的管理（是否有礙食品安全的習慣和行為、是否穿戴整齊衣帽、直接售賣食品的人員是否帶口罩、培訓及健康體檢）的調查，有48.22%（420所）的學校沒有達到要求，未達到要求的學校中城市學校占223所，占這一項調查總數的53.10%。針對是否建立健全食品安全管理制度及檔案的調查，有31%（270所）學校沒達到要求，農村學校為187所，占這一項調查的68.26%。

學校食堂餐飲安全存在的主要問題討論

學校食堂建 設布局不合理，缺少必備的功能性用房或者功能分區。（1）餐飲加工沒有成熟的標準生產工藝，基本流程大多是從原始的原材料直接加工成菜品，主要經過原料處理、粗加工、切配、蒸炒、備餐等過程。學校食堂加工區面積的不足會導致不能合理分區，甚至沒有分區，食品粗加工、切配、蒸炒、備餐、器具處理等多種工序間形成交叉污染。（2）同時面積不足也直接導致相關衛生設施設備的缺乏，如冷藏設施、水池、操作臺不夠，易為細菌滋生、病毒傳播創造條件，有發生食源性疾病的隱患。最近幾年的檢查中發現，大部分農村學校食堂存在食堂操作間面積不足，功能布局不合理，功能區劃分不明顯，基礎設施設備差的問題。如學校食堂缺少餐飲具消毒間、單獨備餐間、員工洗手更衣間、學生就餐場所洗手干手設施等。

學校食堂硬件設施不完善，基礎設施設備不達標。必備的加工設施設備是保證食品原料從生到熟無害化加工的前提條件，學校食堂應該具備和經營規模相匹配的食品加工設施設備，充分利用這些設施設備進行原料處理、食品清洗切配，蒸炒消毒，備餐出菜，食品存儲，防止污染、器具消毒保潔等一系列加工程序，這些設施設備數量不足會導致重要的工序不能做足，甚至忽略。比如：冷藏設施容積不夠會導致食物生熟混放甚至不進冰箱保存；消毒設施的不足會導致餐飲具消毒保潔不嚴，甚至不消毒；食品庫房無通風設施，缺少碼架導致食品擺放未隔地離墻分類擺放等。這些問題會導致食物加工貯存過程中造成交叉污染，這是導致食品安全隱患的一個重要因素。

從業人員素質普遍低，食品安全知識和技能相對缺乏。管理人員、從業人員的食品安全意識、衛生知識和技能是餐館業食品安全質量的軟件前提，也應該與其經營的類型和規模相匹配。目前大多數學校食堂從業人員是從社會聘請的臨時工，年齡普遍偏大，存在文化程度低，素質不高，流動性大的特點，體現在缺乏法律意識，不注意個人衛生及業務水平，未參加健康體檢就上崗的現象。多數餐飲業的自身管理工作水平不高，經現場抽樣回答發現，80%的管理工作人員和60%的從業人員具備基本的食品安全意識；管理人員安全衛生知識知曉率為67%，食品無害化操作技能掌握率為50%；從業人員衛生知識知曉率為60%，食品無害化操作技能掌握率60%。一旦放松這種針對性很強的培訓，由于餐飲業管理人員和從業人員素質相對不高，流動性強，管理難度大，數據會很快將呈下降趨勢。

食品原料采購索證索票制度執行不好，食品原料品質令人擔憂。（1）餐飲服務是食品鏈條的終端環節，來自種植養植、生產加工，流通領域的問題原料會流入消費領域。食品原料品種繁多，來源復雜，不易控制。（2）當前，環境和工業污染、非法人為添加、假冒偽劣原料等因素都要對流入學校食堂食品原料的品質構成威脅。食品原料采購索證索票制度，是《食品安全法》明確規定的制度，也是目前能最大限度地提高原料品質的管理手段，但目前執行起來難度很大。（3）檢查中發現，大部分學校食堂都能夠提供食品原料采購的流水票據，但能提供原材料生產廠家資質證明文件或者批次檢驗報告單的很少，不能有效保證原料品質。采購市場情況復雜，生產者沒有很好地執行批次檢驗制度，不能按規定提供檢驗報告，中間商不守法經營，不提供正規票據，給假劣和質量缺陷原料進入學校食堂提供了機會。

思考和建議

提高學校對學生食堂食品安全管理工作的認識。進一步強化學校食堂食品安全管理中實行校長負責制，學校必須設立專、兼職食品安全管理員、并以文件明確，食品安全管理員定期接受培訓；在設立校醫或保健老師的學校應充分發揮校醫或保健老師的作用，積極參與學校食堂食品安全管理；建立健全食品安全管理制度，建立從業人員健康管理和培訓檔案等，從業人員按規定進行晨檢，不帶有礙食品安全的疾病上崗。

加大對學校食堂建設和基本設施設備的經費投入。學校食堂的基本建設，要在學校規劃、建設（包括改建、擴建）過程中統籌考慮食堂設施和條件的改善，嚴格按照食品安全管理有關要求，設置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設備或設施，改善食堂衛生條件，最大限度地消除食品安全隱患；同時，對新建、改建、擴建的學校食堂須經過當地食品藥品監管部門的預防性監督和指導。

規范食品原料的采購與使用，探索建立食品原料電子化采購索證倉儲管理系統。鼓勵學校食堂實施大宗食品的集中采購制度，嚴把原材料質量關和索證關，有效保證食品原材料的質量和食品安全，降低食堂經營成本。利用信息化手段實現了對供貨商信譽評價、供貨商資質查詢、索證索票、保質期到期預警、庫存量管理、成本控制等功能，收到了有效加強食品索證索票管理、科學控制成本的良好效果，為學校食堂提升自身管理水平做出了有益的探索。

提高從業人員素質。加強從業人員食品安全法律法規及食品安全相關知識的培訓，做到食品安全宣傳培訓經常化、制度化；規范從業人員操作行為，普降低操作不當引起的食物中毒，杜絕食品加工過程中可能發生的危害因素。

全面推進學校食堂“透明廚房”建設。過在學校食堂逐步安裝、推廣電子監控設備，在學校食堂的庫房、初加工、烹飪、餐具清洗消毒、備餐等關鍵場所安裝攝像頭，將監控視頻直播到電視上，或加工間使用透明玻璃墻，將廚房加工現場展現給學校食堂的管理人員以及就餐學生，通過遠程即時監管，提高監管效率和監管質量，并對學校食堂從業人員形成一定威懾，從而更好地落實食品安全崗位責任，確保學生飲食安全。

開展學校食堂食品安全示范創建工作。相對于發達國家來說，我國的食品安全標準還比較低，總體水平與發達國家還有一定的差距，這樣就直接制約了學校食品安全標準的提高空間，不能夠使學校從根本上防范食品安全問題的發生。開展學校食堂食品安全創建工作，有效規范學校食堂餐飲安全管理，充分發揮示范學校食堂的引領帶動輻射作用，提高學校食堂餐飲安全保障水平，確保師生飲食安全。

常態化管理和重點時段監管將結合，降低學校食堂食品安全風險。根據學校食堂自身特點，食品安全監管部門應認真做好學校食堂的食品安全許可審查及日常監督、量化分級管理工作，開展經常性的風險排查工作，完善風險防范措施，特別是一些源發性食品安全事故的發生，將風險降低到最低，嚴防食品安全事故的發生。針對夏秋季及“三考”等重點時段，組織開展隱患排查，依照法規程序開展運用評估，綜合法律技術等手段實施監管。