在北非喝綠茶，一碗茶半碗沫

本報駐阿爾及利亞特派記者　尤銘

淺咖色的茶水從長嘴銀壺里汩汩注入透明的玻璃杯，隨著熱氣散開來的還有薄荷的清香，端起來嘗一口，感覺非常甜。這種茶水在阿爾及利亞餐館和當地人家，都能喝到。這種甜度非常高的薄荷茶，若不是當地人指出，《環球時報》記者喝不出這竟是中國綠茶。飲用綠茶在阿爾及利亞，甚至整個北非地區都比較普遍。當地人喝綠茶的方式極具地方特色，不僅煮茶，加大量的糖，還要制造“慕斯”，就是通過反復斟茶，讓茶湯上漂著一層泡沫，玻璃杯里茶水淺淺一層，大半杯都是“慕斯”，這就是阿爾及利亞人追求的極品。

喝出咖啡的濃厚

綠茶在北非的歷史也就200多年，卻迅速成為當地人最喜愛的飲品之一。在當地，人們通常會將綠茶和薄荷葉一起煮，然后再加入大量的砂糖，茶味之濃厚，和意式特濃咖啡有些相近。喝茶時，阿爾及利亞人還喜歡配上傳統的糕點。這種糕點也十分甜，和茶一起享用，甜上加甜。中國人大多不習慣，可這對阿爾及利亞人來說卻是一種享受。

在阿爾及利亞，所有的綠茶都來自中國，主要是珍眉、珠茶和秀眉幾個品種，每年進口量達1萬余噸。在阿爾及利亞，要喝最好的茶，得去南方，黃沙茫茫的撒哈拉大沙漠。在那里，游牧民族圖阿雷格人過著逐水草而居的簡單生活，社會的發展、時代的變遷并沒有留下多少痕跡。遠離現代生活的喧囂，沙漠居民有更多時間和精力來烹出一壺好茶。

撒哈拉沙漠在太陽的炙烤下熱浪一陣高過一陣。白天人們都盡量待在室內，到了太陽落山后大家才會出門活動。人們會在滿天繁星下煮茶，然后把墊子一鋪，手支著腦袋就那么隨意地一躺，不用酒過三巡，就這一杯茶，人們便能道出數不盡的奇聞軼事、天方夜譚。要是能再來一把水煙壺就更妙了，你一口我一口，就像我們中國人推杯換盞，好不快活。

天不太熱的時候，趕路的旅人會找片檉柳樹林，在樹蔭下吃中飯。微風習習，樹影搖曳。吃完飯后他們會從隨身攜帶的牛皮口袋中拿出金屬茶具，然后找一些石頭壘成灶，就地生火煮茶。

“慕斯”是茶藝精髓

在煮茶和喝茶之間還有一道關鍵工序，就是制造“慕斯”。“慕斯”是北非茶藝的精髓，所謂“慕斯”就是在茶湯上漂著的一層泡沫，能否在茶杯里打出厚厚的泡沫往往是對泡茶人手藝是否精湛最直接的評判標準。

制造“慕斯”的過 程是這樣的：泡茶人把茶壺高高舉起，下面用一個大杯接著，高濃度的茶水從高處汩汩流下來，通過與空氣充分地接觸在杯中砸出許多氣泡，然后再慢慢地把茶杯中的湯水倒回壺里，把泡沫留在杯中。這樣反復幾次，杯子里的泡沫就豐富起來，把打好的“慕斯”均勻地分到供客人品茶的小玻璃杯里，最后注入小半杯茶水，一杯撒哈拉風味的薄荷茶才算完成。

經過這一系列復雜的工序，滾開的茶水已變得并不燙口，濃烈的茶湯配上厚重的“慕斯”，口感上如卡布奇諾般綿柔，最神奇的是口味上也得到極大的改善。這是因為茶與空氣接觸越多，苦澀的味道就會越淡，而茶的甘甜感就會增加。撒哈拉薄荷茶，茶多水少，就算加再多糖，能蓋住的也只是苦味，而茶的澀則需要通過豐富的泡沫來化解。其實，這和中國唐宋時期的抹茶有異曲同工之妙。抹茶就需要用茶筅來回刷攪茶湯，使之拌入大量空氣，來形成濃厚的泡沫。唐代詩人盧仝有詩云：“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面。”“白花”說的就是茶湯上的泡沫。

茶藝與炎熱有關

不少中國人認為綠茶加糖喝是暴殄天物，其實北非人喝綠茶的方式是由當地自然環境、飲食習慣、文化傳統決定的。當地氣候炎熱，薄荷茶能清火解暑。加糖可以補充高熱環境中的能量流失。

從口感上，薄荷茶不加糖真是咽不下。有一次我在街邊的咖啡館點了一杯薄荷茶，老板十分親切地詢問是否加糖。我猶豫了一下，老板為我準備了無糖的茶，然后將砂糖擺在了茶杯托上。我嘗了一口，茶湯又苦又澀，就連薄荷的清香也變成風油精的味道。

北非地區的薄荷茶在不同國家也有不同的口味。在突尼斯，茶里加入松仁。松仁香和薄荷的清香互相融合，沁人心脾，令人仿佛置身森林。▲