常見不同類別食品致病菌監測對比研究

代艷梅，鄭吉和

1.撫松縣疾病預防控制中心，吉林白山134500；2.撫松縣環境監測站，吉林白山134500

常見不同類別食品致病菌監測對比研究

代艷梅1，鄭吉和2

1.撫松縣疾病預防控制中心，吉林白山134500；2.撫松縣環境監測站，吉林白山134500

目的監測市售常見食品中致病菌的分布情況。方法依據國家《食品微生物檢驗》之相關要求，對市場上銷售的常見的10類食品采樣，進行食源性致病菌分布檢測，并對直接食用的食品進行大腸菌群檢測，分析大腸菌群污染最為嚴重的食品類別。結果該次抽檢中金黃葡萄球菌檢出率為4%，副溶血性弧菌檢出率為3%，沙門氏菌檢出率為3%，李斯特菌檢出率為2%，致病菌總檢出率為12%；鮮榨果蔬汁大腸菌群不合格率最高為90%，生食水產品類大腸菌群不合格率居第2位為60%，熟食肉類大腸菌群不合格率居第3位為20%；3類食品大腸菌群不合格率對比差異有統計學意義（P＜0.05）。結論常見不同類別的食品中最主要的致病為副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；鮮榨果蔬汁類大腸菌群污染最為嚴重，應成為今后食品致病菌監測工作的重點。

食源性致病菌；監測；食品安全

近些年來，突發性食品安全衛生事件頻繁發生，以食源性致病菌污染事件為主，食品安全作為重要民生問題已引起社會各界的廣泛關注，更是食品衛生監督工作的重中之重。食品在生產制作、運輸、儲存以及售賣過程中的諸多環境均可受到致病細菌的污染。目前市場上銷售的食品主要可見大腸菌群、金黃葡萄球菌以及沙門氏菌污染。食用了致病菌污染的食品后人體可能出現不同程度的感染癥狀，導致食源性疾病的發生，給人民的健康造成極大危脅。特別是我國人民日常食材的品種日益豐富，飲食習慣的改變以及生活節奏的加快均為食品安全監管工作提出了更高更全面的要求。為了提高市售食品的安全性，該研究對該縣市銷食品進行了分類致病菌檢測，現將具體檢測情況與結果報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

該研究于2015年5—7月對該縣超市、食品商場、農貿市場、酒店等單位在售食品進行了分類采樣，該次采樣共涉及10類食品100份樣本，涵蓋了該縣居民日常購買的主要食品類別。

1.2 方法

全部采集食品樣本均依據《食源性疾病監測網工作手冊》進行致病菌檢測[1]。主要檢測該次抽樣的食品中是否含有沙門氏菌、O157:H7型出血性大腸希氏菌、單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱李斯特菌）、彎曲菌、創傷性弧菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌共計8種致病菌。O157:H7、24類沙門氏菌的診斷血清、8種致病菌的增菌及培養基均按照操作規程嚴格檢測。陽性菌株與樣品均使用分離平板與增菌液共同測定，分離出的菌株均送至上級單位復核。對直接食用的食品進行大腸菌群檢測。

1.3 統計方法

全部監測結果均以手工輸入方式錄入至Excel軟件，并由另一專業人員復核，使用Excel軟件分類匯總統計不同食品類別8項致病菌的檢測結果并計算占比。直接食用的食品進行大腸菌群檢測的結果進行統計學對比分析，采取多樣本χ2檢驗，P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 食源性致病菌檢測結果

該次抽檢中未檢出O157:H7型出血性大腸希氏菌、彎曲菌、創傷性弧菌、蠟樣芽孢桿菌，金黃葡萄球菌檢出率為4%，副溶血性弧菌檢出率為3%，沙門氏菌檢出率為3%，李斯特菌檢出率為2%，致病菌總檢出率為12%；其中生食水產品類致病菌檢出率最高為40%，見表1。

2.2 大腸菌群檢測

該次抽檢中生食蔬菜、涼拌菜、冰淇淋均未檢出大腸菌群不合格情況；鮮榨果蔬汁大腸菌群不合格率最高為90%，生食水產品類大腸菌群不合格率居第2位為60%，熟食肉類大腸菌群不合格率居第3位為20%；3類食品大腸菌群不合格率對比差異有統計學意義（P＜0.05）；兩兩對比分析，鮮榨果蔬汁類與生食水產品類大腸菌群不合格率差異無統計學意義（P＞0.05），生食水產品類與熟食肉類大腸菌群不合格率差異無統計學意義（P＞0.05），鮮榨果蔬汁類與熟食肉類大腸菌群不合格率差異有統計學意義（P＜0.05），見表2、表3。

表1 各類食品致病菌檢測結果明細[n（%）]

表2 直接食用食品大腸菌群檢測結果對比明細

表3 兩兩對比結果明細

3 討論

食品安全直接關系到人民群眾的身體健康與生命安全，是經濟、社會繁榮穩定的基礎。食品的細菌污染是威脅食品安全的最主要因素之一。常見的致病菌有金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌、李斯特菌以及沙門氏菌等。溶血性弧菌屬于嗜鹽性的致病菌，夏季可見廣泛分布在沿岸的海水、海泥當中，該次的檢出率偏高，分析其原因應與生食海產品的種類日漸繁多有關，提示生食水產品具有一定程度的致病菌污染風險。我國海產品的副溶血性弧菌普遍檢出率約在45%左右，該縣對于生食水產品的需求量并不大，因此降低了生食水產品的危險系數。但仍應引起重視的是，隨著人民生活水平的不斷提高，對于美食求新、求異、求鮮要求的普及，使得水產品的種類日益繁多，因此應對此類食品加強監測與管理，特別是對于相關的器具、設備等應加強監管，避免二次污染的發生。同時也應不斷地向居民宣傳盡量選擇熟食水產品，以降低細菌感染的風險。沙門氏菌是一種十分常見的致病細菌，在我國沙門氏菌是誘發食物中毒最多的一種致病菌。因此沙門氏菌一直以來都是重要監測的菌種。蛋類、禽類、肉類產品是沙門氏菌的主要傳播渠道，應引起食品監測的重點關注。單增李斯特菌與金黃葡萄球菌是兩種廣泛存在于自然界中的菌種，因此食品極易受到這兩種細菌的污染。李斯特菌具有不易凍融，耐受高滲透壓的特點。其在4℃的條件下仍能繁殖[2]。因此進行菜肴加工處理時應注意生熟分開，杜絕交叉感染的發生，家庭中的隔夜食品必須徹底加熱，預防二次污染的發生。李斯特菌的致病劑量為102 CFU/g，即可誘發人類感染并發生臨床癥狀。世界衛生組織將李斯特菌列入食源性四大致病菌當中，應引起重點關注和監測。金黃葡萄球菌屬于兼性厭氧菌，對于人群的健康形成潛在威脅[3-4]。其競爭力較弱，食品當中如存在其他腐生菌可對其形成抑制；而在無菌熟肉或鮮肉類食品上可大量繁殖并形成毒素，因此食物污染大多發生于烹調、加工以后；其生成的腸毒素最小致病劑量為1.0～7.2 ug/kg，低溫儲存與運輸是預防腸毒素形成的最重要措施之一。通常淀粉、蛋白質、脂肪、水分含量高的食品受到金黃葡萄球菌污染后易生成腸毒素，而腸毒素于100℃條件下30 min內仍可保持致病活性。該次研究結果表明，該縣市售食品中最主要的食源性致病菌為金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌及李斯特菌。食品被這些致病菌污染后主要誘發食用人群發生腹瀉、腹痛、發燒等胃腸系統癥狀。大腸菌群是糞便污染及食品衛生情況評估的最主要指標，該次研究結果表明在鮮榨果蔬汁與生食水產品中不合格率偏高，分別為90%與60%，因此推測其存在著流行病風險，應重點監測。

綜上所述，鮮榨果蔬汁、生食水產品的大腸菌群不合格率過高，是今后該縣食品衛生的重要監測食品類別，金黃葡萄球菌、副溶血性弧菌、李斯特菌及沙門氏菌是市售食品中檢出率最高的菌種，應作為今后監測的重點。

[1]雷永良,張麗,陳秀英,等.麗水市食品中食源性致病菌監測結果分析[J].中國衛生檢驗雜志,2015,25(1):105-107.

[2]烏日娜,劉翔,郭邦成,等.銀川市市售食品中單增李斯特菌污染狀況分析研究[J].安徽農業科學,2014,42(18):5958-5961.

[3]錢靜.安徽省食品中食源性致病菌監測結果研究[D].合肥：安徽醫科大學,2015.

[4]魏瓊,沈梅,劉翔,等.寧夏地區2006-2013年食品中食源性致病菌監測結果分析[J].醫學動物防制,2016,32(1):31-34.

R446.5

A

1672-5654（2017）03（b）-0044-02

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.08.044

2016-12-11）

代艷梅（1973-），女，吉林撫松人，本科，主管檢驗師，研究方向：微生物檢驗。