鄉味

梁孟偉

我的家鄉名吃很多，那薄如蟬翼的春餅，晶瑩溜滑的芋餃，銀絲玉縷的榨面，狀如燈籠的湯包，長似腰帶的扯面；還有螺旋式的麥糕，滿月般的六谷馃，電筒狀的鑊拉頭，潔白圓潤的晚米年糕，翡翠般的艾青麻糍，又甜又脆的番薯糕干，香而不膩的小京生花生……

家鄉是丘陵山區，為小麥創造了生長環境。初夏，麥地黃成了金色的海洋。東山西山想起了鐮刀的沙沙聲，南坡北坡此起彼伏著打麥的“蓬”“蓬”聲。等到麥子分進各家，三餐麥食從此開始。母親在小小的陶缽中，方方的面床上，揉搓成各種形狀，烹飪出不同美味。鑊拉頭是浙東特有的面食。母親在陶缽里放上幾勺面粉，然后兌水加入少量的鹽，用筷子不斷攪打成黏糊狀。搽鑊拉頭要求柴火均勻，麥秸稈是理想燃料。母親從缽中扯起一把面糊，以指作筆，以糊作墨，先描四周，后繪鍋底；冷糊熱鍋，“嗞”“嗞”作響。“湯罐腳猛點！”“鑊肚臍要焦來！”“麥秸稈放兩邊！”隨著母親的聲聲指點，我鉗著紅紅的麥秸稈，在灶膛中不斷地移動著方位。等到一張大如銅鑼、白中帶黃的鑊拉頭熗起出鍋，我就迫不及待地夾上已經炒好的蔬菜，如豆芽、絲瓜、茄子、蘿卜絲、嫩南瓜等，有時還有豆腐干絲、肉絲、土豆絲、粉絲等，一卷而成一個圓圓的餅筒。鑊拉頭的內柔外韌，卷餅筒的菜味麥香，一齊被我嚼進嘴里，吞進肚中。

每逢佳節，母親還會打一些春餅。打春餅是搽鑊拉頭的微縮版，即抓一小撮面糊，在灼熱的平底鍋上畫一小圓，就揭下一張形如滿月、薄如蟬翼、白中透黃、酥脆香美的薄餅。餅上放幾塊油燉鼓、油豆腐、臭豆腐等，卷起來一咬，既松且軟，又脆又香。如以精肉、蔥花作餡，放入油鍋一炸，變得色澤金黃，香酥可口。家鄉人愛吃春餅，不僅因其味美，更含團圓之意。舊俗外出之人，一旦收到家鄉的春餅，就收到了家人的思念。

方方的面床，更是麥食紛呈的舞臺。在面床上，母親先把面粉揉搓成團，接著魔術師般地變幻出各種麥食：或者先把面團搟薄成面餅，再用菜刀劃出道道帶狀，然后雙手抓起一條，“啪噠”“啪噠”地擊打著床板，面帶被越扯越長越拉越細，褲帶似的扯面就此誕生；或者把面餅搟薄又層層疊起，再用菜刀“篤”“篤”“篤”地切細，抓起一抖化成千絲萬縷，有名的刀削面就這樣做成；或者在搟薄的面皮上，用碗口按壓出一個個圓餅，再在圓餅的半邊撒層炒熟搗糊的芝麻紅糖，拿到鐵鍋中烘熟烤黃，吃在嘴里真個又甜又香；或者在圓餅的半邊鋪些蘿卜絲大蒜炒肉粒，然后拿到鍋中烤煎，咬上一口讓你齒頰留香。

逢年過節，母親還會裹些湯包或芋餃。家鄉的“湯包”形狀似餛飩，但皮薄得像竹衣（竹膜），裹在里面的餡都清晰可見。湯包有葷有素或葷素結合：葷湯包內裹著鮮肉；素湯包是把蒲瓜、豆腐干、炒花生米、蔥頭、筍干等剁成細末，用油一炒芡上山粉包裹而成；倘若在蔬菜中加些肉末，就搖身一變成葷素湯包，吃起來味道更美。在滾鍋中投進數十只湯包，它們像翩飛的蝴蝶，怒放的臘梅，或舞動的燈籠。出鍋前碗里放些蛋絲、蝦皮、紫菜、胡椒、蔥末，更讓舌頭美得直翻筋斗。當然，湯包不僅可以放湯吃，也可蒸著吃、炸著吃，吃法多種多樣，味道各不相同。

與湯包相比，芋餃工藝復雜，用料考究，一般春節時才會制作。做芋餃前，母親精選芋艿子洗凈煮熟去皮，然后與番薯粉攪拌揉搓，直到粉團變得細膩、軟糯、嫩滑、黏稠。芋餃皮不用面杖搟，而是用手捏。餃皮裹上餡后，捏成三角形狀，往沸騰的鍋中一放，像朵朵夜合花盛開。吃起來既糯又柔，滑溜可口；原汁原味，味道鮮美。

和芋餃一樣，不用面粉制作的，還有年糕和榨面。榨面是將粳米泡軟，再在石磨中磨粉，然后放進木蒸蒸熟，倒進一個特制的木桶，通過由上往下地擠壓，下端的銅篩就會慢慢榨出無數條粉絲，等到一定長度一把剪下，堆鋪成一個個大小相等的圓餅，將其曬干就制作完成。榨面比粉絲粗，又比米線細，吃起來有韌性，拌之以蛋絲、筍絲、蝦皮和紫菜等，是待客和產婦的上佳點心。

年糕是把磨細蒸熟的晚米粉倒進石臼，由水力帶動石榔頭一上一下地把熟粉搡搗成團，壓扁成塊，陰干后即可食用。但炒年糕又干又硬，湯年糕又沒有炒的香味，母親的豆腐年糕則把兩者結合起來，先把筍絲、肉絲、蘑菇、豆腐等炒熟，盛起再炒年糕，然后與炒菜一起燒煮。這樣做出的年糕既有湯的鮮美，又有炒的香味。出鍋前如果放把蒜葉，色香味會更加濃郁誘人。

說了小吃再說糕點。炒蕃糕干和小京生花生，是我們過年的零食，也是待客的禮品。蕃薯干制作復雜，洗凈、煮軟、去皮、加料、攪勻、刮板、曬干、剪鉸、炒制。加料通常是加些曬干剪細的橘皮，和一些白芝麻，然后把薯糊舀進一個木框。木框呈長方形，一面中間做個把手，另一面四邊釘圈薄條，上面攤層薄布，薯糊舀入其中，然后用木條推動，框內就留下一層薯糊，翻轉往草簟上一放，就留下一張張薄薄的薯糊。曬上幾個日頭，薯糊變成薯片，變干變硬后或剪或鉸，把剪小的薯片放進鍋中翻炒。不一會兒，廚房就氤氳著蕃薯香、橘皮香和芝麻香。炒好后冷卻，蕃薯干由軟變松，咬上一片，特別甘脆甜香。如果和炒熟的小京生花生間著吃，香帶甜，脆夾酥，實在是絕配。家鄉的小京生花生早就馳名中外，明清時就成貢品，其特點是果小殼薄、味香帶甜、油而不膩、松脆爽口。

絮絮叨叨地講了一大通鄉味，其實，細數記憶里的家鄉味道，大多只是一些樸素的家常小吃。就是這些家常平實的風味小吃，在日復一日之后，成為長久的記憶，甚至影響一生的飲食習慣。

如今，我早已離開了家鄉，在大城市安家多年，見識了不少玉盤珍饈，品味過眾多的美味佳肴，但始終難忘家鄉的美食，和母親的味道。

每逢佳節倍思吃，我總是攜妻帶兒，跋山涉水，馬不停蹄地奔回家鄉，為的是吃上母親的一碗炒年糕，一張鑊拉頭；嘗上親朋的一塊青麻糍，一個芝麻餅……因為這些食品彌漫著家和的味道，鐫刻著家傳的記憶，保留著家鄉的符號，這也是我一生都想咀嚼和品味的鄉味，一生都抹不掉的鄉愁。

這種鄉味，即使用化學分子式來分解它的構成，也難分析透徹其中的元素，無法參透其中的滋味。我們只能用舌尖來體會，用生命去感悟。

我知道，除了終生難改的鄉音，無疑是舌尖上的鄉味！