1984-2014年中國城鄉居民食物消費轉型特征比較分析

□呂 曉 李 麗 劉夢麗 魏淑文 王思明 范德強

1984-2014年中國城鄉居民食物消費轉型特征比較分析

□呂 曉1,2李 麗1劉夢麗1魏淑文1王思明1范德強1

基于1984-2014年中國居民主要食物消費量時間序列數據，依托實證分析與比較研究考察城鄉二元間居民食物消費的新規律及特征差異。研究發現：(1)城鄉居民經濟占有量的增厚使其食物消費傾向轉型。城鎮居民肉蛋奶消費量攀升，農村則呈現動、植物消費交叉競爭但植物性食物尤其是糧食消費穩居主導地位的態勢；(2)農村恩格爾系數大致沿城鎮恩格爾系數的前進軌跡演變。相較于城鎮，農村食物消費的落后表現在恩格爾系數始終持續過大與其所處低端轉型階段兩個方面；(3)預測未來居民食物消費特征：恩格爾系數與主食消費支出逐漸下降，副食消費支出以及外出就餐等服務性食物消費不斷增加。為實現《中國食物與營養發展綱要(2014—2020年)》的膳食目標，需對居民食物消費進行科學引導與調控以期食物消費的營養均衡與城鄉聯動。

城鄉二元；食物消費；轉型；趨勢；差異比較

一、引言

國家的人口問題素來與其食物安全問題掛鉤。繼上世紀90年代美國學者Brown發出“誰來養活中國？”的疑問，聯合國糧農組織也曾公開對中印等人口大國的食物消費可能對全球食物供給體系帶來的潛在沖擊表示關注。[1]2014年國務院辦公廳發布的《中國食物與營養發展綱要》明確了目前食物生產與營養需求不相適應、居民營養不足與過剩并存等問題，提出了新形勢下的食物生產量、消費量以及營養素攝入目標。[2]

我們認為，食物消費轉型是在社會經濟的升級重構與購買能力革新提高的驅動下某一區域在特定時期內由一種簡單食物消費模式變為另一種復雜食物消費模式的過程，它一般與經濟社會發展前進的階段相適應[3]，某一時點的食物消費模式既是上一時間段食物消費轉型的結果又是下一時間段食物消費轉型的開端。

目前，國內已有較多學者從相關領域出發圍繞食物消費進行了研究。一類以單項食物為中心追溯其歷史、把脈其現狀、預測其未來，如史常亮[4]、閆琰[5]從單純的糧食供需等角度進行沿革與趨勢分析，李艷紅[6]探討了晉中市城鄉居民畜產品消費現狀與特征；第二類集中于對食物消費需求的研究，如姜百臣[7]探究了吉林省農村居民食物消費行為及影響需求的制約因素，發現農村消費潛力因不穩定預期、不健全保障等原因無法充分釋放；第三類收斂于從食物消費結構入手研究城鄉居民食物消費品質，如曹志宏[8]基于能值理論考察了城鄉居民食物消費結構及對農業資源的數量要求，強調居民食物消費的升級會對農業資源造成壓力。另外，劉斌[9]等還以灰色關聯模型的構建為支撐研究了收入增長與食物消費的關系，成升魁[10]則說明了不良消費習慣造成的食物緊缺下的資源損耗及環境壓力。總體而言，以上學者鮮少系統地從大尺度時間范疇比較研究城鄉居民食物消費數量與質量(即食物消費轉型)的差異。因此，本文基于國家層面的公開數據，在城鄉居民合理膳食要求及生活水平逐步提高的新常態下，對我國城鄉二元結構下居民的食物消費轉型趨勢及不平衡差距進行了比較研究。為正確認識我國食物安全問題、有效引導食物需求側與供給側的協調發展以及調整區域農業生產、品種規模，引導形成合理膳食結構提供借鑒，具有一定創新性與實用性。

二、城鎮居民食物消費轉型趨勢

“引進來”與“走出去”相結合的改革開放戰略在促進我國城鎮化快速演進的同時也將社會經濟帶入持續發展的黃金時期。在忽略物價變動的情況下，城鎮家庭可支配收入由1984年的652.1元/人變為2014年的29381.0元/人，增幅巨大。城鎮居民購買力的增加必然促進其生活、生產方式的改變，這種變化首先表現在對“吃”的要求日益提高上。鑒于城鎮居民主要依靠市場獲取資源且不具備生產者與消費者雙重身份的特點，本文將城鎮居民人均食物購買量作為其消費量進行分析。

(一)城鎮地區居民植物性食物消費轉型趨勢

1.糧食、鮮菜消費量及其所占比重經歷了持續下降到基本穩定的總體態勢

據表1可知，研究期內的城鎮家庭人均植物性尤其是糧食消費及其占個人食物總消費量比重出現明顯下降。1984年城鎮家庭糧食消費約為142.1千克/人且在11項指標中所占比例位居第二；1993年中國糧食總產量達到45649.0萬噸，但城鎮居民人均糧食消費量卻首次降到100.0千克以下，與1984年相比降幅達到31.2%；盡管1994年城鎮居民人均糧食消費量出現小幅回升，但其所占比重此后持續走低至2008年降到最低。2013年之后，城鎮地區人均糧食消費量統計口徑由貿易糧轉換為原糧，經折算，其貿易糧消費量仍維持在80.0千克/人左右的相對穩定水平。總體來看，1984-2014年城鎮地區糧食消費量持續下降直至基本穩定在80.0千克/人左右的水平。

1984年城鎮居民人均鮮菜消費量為149.0千克，1984-1989年間鮮菜消費在140.0千克/人以上，波動幅度在0.5%-4.3%之間，基本處于持平階段，這在很大程度上受到口糧不足的影響；就比重而言，1988年城鎮居民人均鮮菜消費比重出現峰值并于該年鮮菜消費量持續下降直至2008年鮮菜消費比重出現谷值，2014年變為研究期內最低消費量為100.1千克/人。

表1 城鎮居民人均主要食物消費量賬戶數據 單位：千克/人

數據來源：中國統計年鑒(1985-2015年)、國家統計局網站年度數據、中國農業年鑒。

2.植物油、酒消費量出現小幅變化，所占比重處于持平階段

對于城鎮居民，通過食物攝入的油脂在1997年以前主要是植物油且維持在7.0千克/人左右，1998年以后植物油消費量持續上升至2008年達到最高10.3千克/人的標準，上下限波動為4.1千克，波動幅度較小。另外，動物油脂攝入量在理論上逐漸增多；中國人民自古以來便有釀酒工藝及飲酒傳統，以2000年為分界點，之前城鎮地區人均酒消費量大致上升而后隨著消費觀念的轉變人們更加注重飲食和養生，耗酒量逐漸減少。由于油酒類食物的特殊性，人們對其消費量不可能急劇增加或減少，因此兩類食物在食物總消費中所占比重基本處于持平階段，31年來的波動范圍分別在0%-39.8%與0%-32.0%之間。

3.鮮瓜果消費量不斷上升，其比重在經過緩慢上升后略微下降直至穩定

據統計年鑒，1984-2014年城鎮地區家庭人均鮮瓜果消耗量保持穩定增長。期間，2006年鮮瓜果人均消費量與比重同時達到46.2千克與17.4%的峰值。根據市場需求理論，隨著需求量增加人們更多地選擇在城市外圍種植新鮮瓜果以獲得更多利潤，這也進一步促進了城鎮居民食物消費結構的改善。

圖1 城鎮地區人均主要植物性食物消耗比重圖

(二)城鎮地區居民動物性食物消費轉型趨勢

由圖2可知，各類型動物性等副食物在城鎮地區人均總食物消費中所占比重總體上升，但波動幅度有所不同。

就肉禽而言，31年來肉類(主要包括豬肉、牛羊肉、禽肉)在城鎮居民食物消費中占有較大比例。1984年三者之和為22.7千克/人，2002年突破30.0千克并于2012年達到最大值35.7千克/人；2004年，由于禽流感及豬流感疫情的影響，肉禽及其制品消費量呈現短期下降，但其總體消費量研究期內呈波動上升。

圖2 城鎮地區人均主要動物性食物消耗比重圖

驅動經濟增速的綿長海岸帶造就了各地居民豐富多彩的飲食習慣，如水產等在我國南方居民食物消費構成中占有較大比例。由表1可得，城鎮地區水產消耗量從1984年的7.8千克/人變為1998年的9.8千克/人，人均消耗量始終維持在10千克以內，到2000年后對水產品消費需求逐漸提高到15.2千克/人，2014年變為14.4千克/人，與1994年相比增長45.8%。

鮮蛋作為蛋白質的重要來源在城鎮地區家庭食物構成中占比不斷提高。消費量最少時為1988年的6.9千克/人，2000年最接近翻一番時為11.2千克/人；至于鮮奶，20世紀八、九十年代居民需求動力并不強勁，1984年城鎮居民人均鮮奶消費量僅為5.2千克，統計年鑒在個別年份甚至未統計其消費量。進入新世紀后，我國鮮奶消費勢頭迅猛增長，2004年達到人均消耗18.8千克且其比重較1984年上升了4.0個百分點，鮮奶也成為肉蛋奶等副食消耗中平均增長幅度變化最大的一項。

三、農村居民食物消費轉型趨勢

“包產到戶”的經營方式走出了集體勞動導致生產力禁錮的怪圈同時又給農村經濟發展注入了新的活力。表現在農民純收入由1984年的355.3元/人提高到1994年的1221.0元/人又到2014年達到10488.9元/人。類似地，從這三個時間點研究農民食品消費支出：1984年為162.3元/人，1994年達到598.5元/人，2014年實現大飛躍成為2814.0元/人，純收入與食物消費支出協同增長。

(一)農村地區居民植物性食物消費轉型趨勢

1.糧食、蔬菜消耗量聯動減少，蔬菜在總食物消費中占比趨于平緩

由表2可知，以糧食為代表的主食消費始終在農村家庭的食物消費構成中占主導地位。但不可否認農民對其消費需求由1984年的267.0千克/人變為2014年的168.0千克/人，31年間人均減少102.2千克且最大下降幅度達到9.0個百分點；蔬菜消費的上、下變化節點分別出現在1996與2004年，其比重首先緩慢下降然后趨于平緩，在食物消費總量中占比僅次于糧食，刻畫在比重曲線上的最大值約為31.5%。

表2 農村人均主要食物消費量賬戶數據 單位：千克/人

數據來源：中國統計年鑒(1985-2015年)、國家統計局網站年度數據、中國農業年鑒。

2.瓜果及制品、植物油、酒消費量及比重均呈上升趨勢，上漲幅度略有不同

1994年之前，瓜果及制品、植物油、酒在農村居民食物消費中所占比重大致相同，1994年后瓜果及制品比重較其他二者上升速度明顯加快，2014年最大消費量為28.0千克/人，在農民食物消費中地位漸顯；植物油與酒在農民食物消費結構中占額較小，最大消費量在2014年分別達到10.0千克/人與12.7千克/人，年均上漲幅度較小。

圖3 中國農村地區人均主要植物性食物消耗比重圖

(二)農村地區居民動物性食物消費轉型趨勢

1984-2014年，農村地區人均消耗動物性食物比重曲線變化幅度均較小。禽肉在農村居民生活中始終占據重要地位，31年來在農民動物性食物消費中數量與比重均居第一位。1984-2014年禽肉消費量逐漸上升；禽肉與豬肉消費量差距最小時僅為0.4千克/人，最大時為9.1千克/人，自2002年始二者差距逐漸拉大。由圖4可知，2002年以前由于禽肉與豬肉在農民生活中的互補性質，二者曲線基本對稱分布，2002年后由于購買能力與意愿的增強二者曲線大致平行分布，差距穩定在7千克/人左右。

圖4 農村地區人均主要動物性食物消耗比重圖

農村地區在研究區間內對牛羊肉、奶及制品等食物消耗量始終偏少。2013年牛羊肉消費量接近2.0千克/人，奶及制品消費量達到6.4千克/人，奶及制品消費量近年來增長速度較快；水產品、蛋及制品人均消費比重曲線31年來走勢基本重合。蛋及制品消費量在1984-1999年間大幅上漲，2004年后基本穩定在5千克/人左右；1984-2005年，水產品人均消費量最大上漲幅度達到20.6%，隨后其消費量逐漸上升。

四、城鄉地區食物消費轉型趨勢的比較分析

面對城鄉居民食物消費轉型與食物需求剛性增長并存的局面，維持當前的農業生產水平勢必不能從供給端完全滿足居民的食物消費需求。因此，首先從城鄉二元維度摸清區域間食物消費的差異程度，基于此遵照合理膳食的標準尋求目前經濟發展狀況與資源承載力水平下城鄉居民食物消費的新的均衡點，達到既能優先保證口糧安全與多樣又能合理配置現有農業資源的目的。

(一)城鄉地區居民食物消費數量差異的比較

1.植物性食物消費差異

農村與城鎮地區居民對糧食的需求與消費因經濟水平的限制而存在差異。農村人均糧食消耗量高于城鎮而其下降速度又低于城鎮。1984年農村人均糧食消費量高于城鎮124.9千克，1994年城鄉差距再次擴大為156.3千克/人，2004年后差距逐漸縮小至2014年相差86.0千克/人；1996年城鎮地區家庭糧食消耗量為94.7千克/人，相較1984年下降幅度達到33.4%，同時期農村下降幅度僅為4.1%，此后城鎮人均糧食消費量穩定在80.0千克左右，農村人均糧食消費量則于2008年首次低于200.0千克。在比重上，農村糧食消費比重始終遠遠大于其他食物消費比重，城鎮糧食消費比重次于鮮菜居第二位。

就菜類而言，統計時城鎮口徑用“鮮菜”而農村指標用“蔬菜”，可能情況是，農村地區人均菜類消耗量=人均蔬菜消耗量+人均腌漬菜消耗量，因此，農村居民真正消費鮮菜的數量可能被夸大了。另外，農村人均蔬菜消費量在統計年間始終小于城鎮，結合標準不同的情況，農村人均鮮菜消費量與城鎮差距可能更大。在比重上，城鎮鮮菜消費比重大于糧食但在統計年間其比重逐漸下降，農村蔬菜消費所占比重緩慢上升但沒有突破10.0%。

在植物油消費上，城鎮消耗顯然長期大于農村至2014年才實現消費狀況的逆轉。但是，國家對城鎮植物油消費進行了統計，對農村植物油及食油消費進行了統計，為力求分析結果的準確性，本文僅對二者的植物油消費量進行比較；在酒消費量上，城鎮經歷了先增加再減少的過程，農村則一直緩慢上升，二者在各自食物消費總量中所占比重始終較小。

城鎮1984年人均鮮瓜果消費量大于農村2014年瓜果及制品消費量，而且城鎮鮮瓜果消費量及其比重先上升后下降，農村瓜果消耗量及其比重則一直緩慢上升。

2.動物性食物消費差異

在肉類(豬肉、牛羊肉、禽肉)消費上，雖然城鄉地區對其消費均是一個逐漸增多的過程，但從構成看城鎮以價格較高的豬肉消費為主，農村則以價格相對較低的禽肉消費為主，從1996年開始農村肉類消費量大于城鎮，禽肉起了重要推動作用。2014年農村人均肉食品消費量達到44.8千克，其中豬肉、牛羊肉、禽肉占比為12.8:1:16.1，各種肉類消費并不平衡。在比重上，城鎮為豬肉>禽類>牛羊肉，農村為禽肉>豬肉>牛羊肉，牛羊肉所占比重普遍較低。

在蛋類消耗上，城鎮地區家庭消費量從2000年的人均11.2千克減少至2014年的9.8千克，農村地區蛋及其制品消費量雖一直上升但其占比在農民人均消耗的11種小類食物中相對低下。結合糧食、肉類消費情況可得出農村現階段食物消費仍處于城鎮第一次食物消費轉型前期的結論，具體表現在農村地區2014年蛋及其制品消耗量相當于城鎮家庭1990年鮮蛋消耗量上。

由于城鄉居民收入增加與保鮮冷凍技術的發展，城鎮、農村人均奶類、水產類消費量總體呈上升趨勢，但城鎮人均消費量遠遠大于農村。城鎮家庭每成員的鮮奶消費量占比于1986、2014年分別為5.5%、1.2%，這緣于人均GDP、人均可支配收入的提高以及奶類價格的下降使得城鎮居民奶類需求增多[11]；人均水產消費量由1988年的2.1%上漲到2012年的4.5%，最大漲幅分別為4.3%與2.3%，同時期農村最大漲幅為1.6%與1.4%。

總結城鄉居民葷素食消費差異，城鎮地區逐漸擺脫植物性消費“一家獨大”的局面，肉蛋奶等葷食消費都有不同程度的增長，食物譜系向營養多元轉型；而農村消費結構中雖然存在葷、素食物的競爭但因購買力制約等原因其植物性食物尤其是糧食消費仍居主導地位，另外，農村地區以禽肉消費為主的肉食結構與城鎮豬肉為主的肉食消費存在本質差異，奶類與水產品消費亦存在巨大上升空間。

(二)城鄉地區居民食物支出恩格爾系數差異比較

由于城鎮與農村在組織生活、生產及財富創造手段上的不同導致二者食物消費差異不能簡單比較數量與比重的多寡高低。本文另從食物消費支出占居民消費總支出入手，揭示城鎮與農村地區恩格爾系數變化情況并對其走向進行重點剖析，在研究現階段食物消費結構及轉型趨勢的基礎上對城鎮與農村下階段恩格爾系數的變化做出預測。

由圖5可知，城鎮與農村恩格爾系數折線圖均大致呈“城鎮形分布”，即農村食物消費支出以城鎮恩格爾系數的演替規律為軌跡運行，此變化可分為三個階段：1984-1988年為下降階段，1989-1994年為波動上升階段，1994年以后則快速下降。但是，由于農村恩格爾系數的滯后其折線圖拐點變化時間總是晚于城鎮。

1988年前后的經濟體制改革刺激了經濟要素重組與產業重構使得國內生產總值(GDP)與居民消費價格指數(CPI)同向增長，但由于收入基數的增長速率遠遠快于食物消費支出的增長速率以致城鄉居民恩格爾系數呈下降趨勢。有研究表明當城鄉居民收入增加后，農民對動物性食物的消費欲望與需求的增長幅度會高于城鎮居民[12],其恩格爾系數的直線下降也反映出農民用于食物消費的支出在生活消費總支出中漸趨縮小、消費類型多元化的信息。

圖5 1984-2014年城鄉居民恩格爾系數

1989年-1994年，城鎮地區居民恩格爾系數處于緩慢下降狀態而同時期農村地區則是在波動中上升，城鄉差距逐漸凸顯。

按照國際慣例，當恩格爾系數在59%以上時為絕對貧困，50%-59%為溫飽，40%-49%為小康，20%-39%為富裕。資料顯示，當將一定數量的國家資金、企業支付以及暗補計算在居民食物消費支出數額中時恩格爾系數將在5%-6%的下降范圍內波動。[3]鑒于此，我國城鎮居民于1995年已基本解決溫飽問題邁入小康階段，農村居民則是在5年之后進入小康。據相關資料顯示，城鎮居民在生活水平邁入小康后又于2001年正式步入富裕，但恩格爾系數至2013年始終大于35%，屬于比較低等的富裕，農村居民則于2013年恩格爾系數首次降為37.7%步入富裕。綜觀城鄉地區恩格爾系數，1984年差距最小時僅為1.2%，此后差距先是逐漸拉大然后慢慢變小，重要轉折期是1999年的10.5%成為城鄉差距最大時期。總之，城鄉居民于20世紀末(或21世紀初)生活水平達到小康后努力向富裕轉型，也說明我國正處于居民食物消費轉型的關鍵期。

城鄉居民收入水平達到自身生活環境的中等程度后會注重改善攝入食物的質量。從恩格爾系數來看，城鄉居民食物消費支出以及現階段食物消費水平均存在較大差異，農村居民的食物支出彈性要大于城鎮居民，其購買力提高后會優先滿足葷食消費需求，而城鎮地區的恩格爾系數會在35%的基礎上繼續減小直到穩定在中高等富裕期內。值得注意的是，農村人口在我國人口總數中一直占有很大比例且到2010年我國仍有6.74億鄉村人口，因此農村恩格爾系數的變化直接影響恩格爾系數的全國平均水平。

另外，在食物消費支出構成中城鄉地區主食消費將逐漸減少、副食消費將明顯提高，食物消費的社會商品化也會使得餐飲業快速發展，2015年我國全年餐飲收入就達到了17648億元且外食市場正以每年1000億元的速度遞增[13]，這也成為食物消費轉型的重要關注點。

五、結論與建議

1.家庭收入水平是影響城鄉居民食物消費狀況的重要因素[14]，貨幣購買力的增強使居民食物消費偏好發生改變。植物性食物尤其是糧食、蔬菜需求逐漸“疲軟”而與之相對的副食品需求愈發“旺盛”，肉蛋奶消耗量攀升且在食物總構成中的優勢地位日益凸顯，但同時存在豆類、蔬果類攝入不足而油脂攝入量普遍偏高的問題。[14]總體上，城鄉食物消費開始由量變到質變、由吃飽向吃好過渡，食物消費日益均衡多樣。

2.城鄉居民食物消費差異化特征顯著，二者均處于轉型期但所處階段有所不同。在消費量及構成上，城鎮已于2002年左右完成第一次轉型，肉蛋奶等食物消費量先上升后下降至相對穩定，所占比重逐步上升，現處于第二次轉型中前期。農村正處于城鎮第一次食物消費轉型中前期，即肉蛋奶等食物消費量及比重持續上升階段；從食物消耗的發展歷程看，城鄉地區恩格爾系數均呈“城鎮形分布”且隨著“三農”工作有序推進二者差值不斷縮小，預計未來城鄉居民恩格爾系數將持續下降。另外，當前二者發展仍很不平衡，與城市相比農村地區存在嚴重滯后，2001年城鎮恩格爾系數降為38.2%進入相對富裕而農村則于2013年首次邁入富裕。總體來看，農村食物消費轉型晚于城鎮，滯后期約為12年。

3.社會福利標準的提高及功能的廣泛覆蓋使得居民追求高端食物消費的預期更加強烈，直接表現為主食消費支出逐漸減少、肉蛋奶等副食消費支出明顯提高。與此同時，外出就餐的次數不斷增加，并且在下一階段食物消費轉型過程中仍有持續增加的趨勢。

4.針對城鄉食物消費轉型趨勢及差異分析，提出以下調控對策：

(1)持續推進營養健康知識宣傳教育，明確膳食寶塔對各類食物攝入量的要求以圖潛移默化均衡居民食物消費結構。

(2)根據城鎮與農村不同的經濟增值方式制定不同的產業發展戰略。以一二產業的全面升級促進城鎮化與新農村建設，擴大社會福利的覆蓋范圍，打破城鄉隔離的枷鎖賦予農民更多的優惠補貼與財產權利，縮小城鄉分配的基尼系數。在減小農村恩格爾系數的基礎上促進全國居民食物消費的可持續與多樣化，實現城鄉統籌的聯動發展。

(3)培養質量過硬、可靠放心的國內食物生產企業，將豆制品、乳制品放在重點培育環節。實現食物由生產到消費的“一條龍”監管，在首先保證食物質量的基礎上保證口糧充足已達資源環境承載力范圍內生活標準的切實提高。

(4)依據市場導向、發揮比較優勢進行“大農業”與“大食物”機制建設。充分調動一切可供利用的食物資源，通過適度進口農產品緩解國內用地壓力，根據食物需求特點調整農業結構，實現藏糧于地、儲糧于技的發展戰略，在保證糧食安全及考慮未來消耗的情況下最大限度滿足當前居民的食物消費需求。

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2016-12-21

國家級大學生創新創業訓練計劃項目(項目編號：201510446008)。

1.曲阜師范大學地理與旅游學院，山東 日照,276826；2.國土資源部海岸帶開發與保護重點實驗室， 江蘇 南京,210024

呂 曉(1984- )，男，山東聊城人，博士，副教授，碩士生導師，主要研究領域：土地利用與鄉村發展。

F126

A

1008-8091(2017)01-0052-07