以陜西袁家村為例談鄉村旅游的餐飲經營

張雪玉

俗話說“民以食為天”，在大眾旅游時代的發展背景下，鄉村旅游發展迅速，而鄉村餐飲經營是鄉村旅游收入的重要來源之一。陜西袁家村近幾年發展迅速，其餐飲經營更是袁家村的招牌。本文以袁家村的餐飲經營為例，分析其可取之處，為鄉村旅游的餐飲經營提供理論指導。

我國鄉村旅游興起于20世紀80年代，在市場需求的推動下，政府為調整農村產業結構，頒布政策大力扶持鄉村旅游業。從初期的農家樂，到休閑農業觀光，再到后來的農村民俗文化游，鄉村旅游經過多年的不斷完善，目前已經成為人們回歸自然，放松身心，感受野趣，體驗鄉村生活，進行休閑娛樂的主要方式之一。

“吃”作為旅游六要素的一個重要組成部分，也是鄉村旅游收入的重要來源之一。有統計表明，北京、四川、浙江等地農家樂餐飲收入占全部營業收入的50%以上。一般農家樂餐飲特點是材料綠色新鮮、做法簡單、環境自然開放、鄉土氣息濃郁，對于吃慣了精細菜的城里人有很大的誘惑。這類農家樂發展到現在已經幾近成熟。而近些年的鄉村旅游向著與生態旅游和文化旅游緊密結合的方向發展，陜西禮泉袁家村則是一個重要代表。

袁家村地處陜西關中平原腹地禮泉縣，距離著名的唐昭陵僅有四公里，旅游區位十分有利，十年前旅游業卻毫無發展，是一個普通的村莊。僅僅過了十年，袁家村就成為了陜西最受歡迎的鄉村旅游勝地，被譽為“關中第一村”，并成功躋身于農業部公布的十個中國最有魅力休閑鄉村。

袁家村的成功與其準確定位是分不開的。袁家村的旅游定位是關中印象體驗地，經過多年的發展，已經集關中民俗文化體驗、藝術創意、休閑養生、美食娛樂、特色客棧、農業觀光于一體。街道分門別類，康莊老街，作坊街、小吃街、藝術長廊、酒吧街縱橫交錯，高低不一。每到周末，就會有大批附近縣市乃至別省的游客前來一飽口福。其中，以小吃街最為吸引游客。

在此，以袁家村為例，分析在做鄉村旅游規劃時，如何進行餐飲規劃。鄉村旅游餐飲規劃包括餐廳建設和餐飲開發。

一、餐廳建設

（一）硬件配置

袁家村小吃街中多數商鋪的硬件配置大概是一致的，都配有關中傳統的灶臺、超大型的案板、洗菜池、具有現代感的冰箱和消毒柜以及其他必備工具，再加上門前位于公共區域的木桌木凳。

農家餐廳在硬件設施的配置上，應結合農家餐飲的特點以及餐廳的規模大小，設立儲存區、加工區、烹調區、就餐區。

儲存區包括餐具消毒柜、保潔柜、冷藏冷凍設施、存有食材的瓶罐箱等。加工區包括洗菜池、切配臺及切配工具。烹調區配備烹調設備和排油煙設備。條件允許的話，為保持鄉土風情，以農家土灶為佳。就餐區除了要有具有鄉土氣息的桌凳之外，還要保證干凈衛生。

（二）環境營造

袁家村餐館的環境營造并未遵循傳統的農家樂的環境營造方法，而是每一家小店都有各自的特色，比如袁家村餛飩館。由于餛飩從古代起就是街邊一種受人歡迎的小吃，這家店便用以前街邊餛飩攤常見的可移動木制灶臺，更加體現了餛飩館的特色。

因此，餐廳在規劃時要注重自然的用餐氛圍，從配餐區到用餐區都要有濃郁的鄉土文化，不能讓游客有拘束感。但是，在鄉村旅游發展迅速這樣一個大背景下，農家餐廳的環境營造應該更加具有主題性，以區別于其它農家樂，吸引游客。

（三）廚房管理

在與小吃街的部分店主聊天時，我了解到袁家村每家小吃店的廚房管理也有其獨到之處。

為保證食材的新鮮、味道以及安全衛生，部分商鋪的食材是由村委會統一調配的，比如辣椒和紅薯粉。袁家村辣子是特產之一，村內有一家辣椒加工廠，除了提供給各個小吃店之外，還有一家門面專門出售各種辣椒制品，不僅可以獲得零售收入，還將辣椒加工工藝展示出來，讓游客了解到袁家村食物的安全性。

除了統一調配的食材，各家商鋪的特色食材由各家店主自行購買，比如其中的一家野菜包子店。這家野菜包子店所用的野菜是向附近村民收購，當天收購，當天使用，保證新鮮度。由于野菜的季節性，在不同的季節，包子餡也是不同的。

在廚房管理時，首先要做到器具統一化，使用有地方特色的廚具及餐具，要區別于城市飯店的精致，追求“粗”與“土”，使游客用餐時感到舒適與協調。

其次是要求食物儲存完善，保持新鮮度，不可由過期變質腐壞的現象。

再是廚房設施和器具應當定期清潔，保證衛生。廚房常見器具使用后要進行清洗、消毒，并放置在專用位置。還有廢棄物及廚余應及時處理，當天的垃圾當天處理。

二、餐飲開發

盡管餐廳的建設是游客對于一家農家餐廳的第一眼印象，但真正吸引游客的還是餐飲。

（一）鄉村味道

袁家村在最初的定位便是“關中印象”，因此，在小吃街招商時也只接受關中小吃，每家店從原料到做法、到味道都由村委會把關，每家小吃店都不重疊，力求做到地道的關中味道。

游客們從附近城市趕來農村，為的就是地道的鄉村味道。鄉村旅游餐飲開發首先要在食物的“鄉村味道”上下功夫，包括鄉土原料、鄉土滋味、鄉土做法、鄉土器具、鄉土禮儀等餐飲要素。

（二）衛生安全

袁家村在衛生安全方面做的很不錯，每家小店都有營業執照掛在墻上，店員也不厭其煩的向游客們解釋食材的來源，食物制作的全過程也大方展示，游客們也就吃得更加放心。

鄉村的飲食安全衛生既有弱點也有優點。弱點是鄉村的基礎設施較為薄弱，村民安全衛生意識較差；而優點是大部分鄉村自然環境條件較好，人為污染少。因此，在進行餐飲開發時，對經營餐飲的村民進行飲食安全衛生教育與宣傳，改善衛生基礎條件和設施，從而讓游客吃得放心。

（三）適應市場

中國小吃歷史悠久，千百年來，人們對于小吃的熱愛有增無減，無論哪個城市都會有一條小吃街，且長盛不衰。袁家村的興起與其主打關中小吃不無關系，關中小吃主要味道是辣和咸，符合大部分北方人的口味。因此，鄉村餐飲開發的成功與否在于是否適應游客的口味或喜好。

首先要確定主要消費人群；再對這部分消費者的數量、消費習慣、特點進行調查了解，做到有的放矢。

除此之外，價格的制定也是十分重要。以袁家村為例，小吃街上大部分菜品都是五元或十元的價格，少部分有十五或二十元。這樣的價格首先是擴大了可消費人群，其次是省下了店家找零錢的麻煩，最重要的是價位雖然不高，但菜品的份量也不多，使得每一位游客在多家商鋪消費，提高了小吃街整體的收入。

（四）突出特色

袁家村興起以及好多年了，這些年模仿者抄襲者不斷，卻無人能出其右，就是因為袁家村堅持了自己的特色。

模仿者們也是定位關中文化，售賣關中小吃，但卻只學到了形式，要么小吃不好吃，要么售賣的商品是統一批發的，沒有特色。袁家村經過了多年的發展，除了小吃街、作坊街、康莊老街，還為擴大消費人群添加了酒吧街和藝術長廊以吸引更多年輕人，但是其關中印象體驗地的定位一直不變，這才是袁家村最大的特色，也是消費者們來到袁家村的主要目的。所以，鄉村旅游餐飲開發需要變化與不變相結合，突出特色，才能保持活力。

（作者單位：山西大學美術學院）