臺灣“餐飲二代”的傳承發展探究

陳程+武國棟

[摘 要]在長期的歷史發展中，衣、食、住、行始終被認為是人類生活中的基本因素，隨著人們生活水平的不斷提升，這四大行業也相應地得到了快速發展。其中，餐飲行業由于門檻相對較低，受到了眾多投資者、創業者的青睞，且有90%以上的餐飲企業形成了家族性的餐飲企業。臺灣美食遠近聞名，在其餐飲行業中，也出現了眾多“餐飲二代”繼承父業的情況。文章就臺灣“餐飲二代”的傳承發展進行了研究探討。

[關鍵詞]臺灣；“餐飲二代”；傳承發展

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.51.031

臺灣美食眾多，餐飲行業發展情況良好，且普遍具有傳承性，一些餐飲品牌不僅實現了子承父業，甚至能夠傳承到五代以上。而當前大陸餐飲行業的傳承發展情況則正與其相反，很多“餐飲二代”往往追求所謂的高目標，不愿意對父輩基業進行繼承，導致很多餐飲老品牌逐漸消失在人們的視線中。對此，大陸餐飲行業的發展，還應對臺灣餐飲的傳承發展過程中的優秀經驗進行借鑒，進一步推進大陸餐飲行業的快速發展。

1 臺灣餐飲業發展現狀

臺灣餐飲市場一直以來都處于激烈的競爭狀態，近年來，星巴克、瓦城泰統集團等餐飲企業在臺灣餐飲市場逐漸站穩了腳跟，一些甜點市場等也日漸崛起，餐飲行業得到了更進一步的發展。據相關調查表明，僅2014年一年，臺灣餐飲行業所獲得的營業額便達到了新臺幣4010.7億元[1]。其中，一些小型的店鋪，如小吃店等，所獲得營業額占總額的18.29%，而餐館營業額占總額的50.61%。總體來說，營業額較前一年增長了近7%。且該年度餐飲盈利企業共包含117307家，僅有小吃攤販數量有所減少，可見其餐飲行業發現形勢十分良好[2]。而在這些餐飲企業中，有很大一部分都屬于家族傳承發展方式，并形成了極具特色的臺灣餐飲文化。

2 臺灣“餐飲二代”實現良好傳承發展的原因

2.1 “餐飲二代”具備良好傳承發展觀念

據某位記者對臺灣“餐飲二代”的調查采訪發現，臺灣很多“餐飲二代”都具備良好的傳承發展觀念，能夠主動繼承父輩的產業，并對餐飲行業具有強烈的熱情。在“餐飲二代”面前，往往能夠真實感受到其對這一行業的喜愛以及對所經營產業的自豪之情。例如某位“餐飲三代”，在向別人提起自家的豬血糕時，總是滔滔不絕，并驕傲地告訴別人，自己豬血糕是祖父所創，在全臺灣都是“獨一份”，十分自豪。

大陸一些“餐飲二代”對于繼承父業通常并不感興趣，甚至會避之不及，而臺灣大多數“餐飲二代”都自覺地將餐飲的傳承和發展作為自身使命，主動繼承并推動其創新發展。例如臺灣某海鮮餐廳品牌的“餐飲二代”，其在大學期間專修金融經濟學，并在歐洲游學兩年，回到臺灣后，在餐廳中的所有崗位上都工作一段時間，才開始接管餐廳。并且在其接管餐廳后，每一天都會按時穿戴整齊來到餐廳工作，并在客人較多的時候幫助餐廳工作人員打下手，既敬業又勤勉。也曾有人詢問過這位“餐飲二代”擁有如此高的學歷，為何不去謀求更高的發展而是繼承父業，在這個小小的餐廳中發光發熱。這位“餐飲二代”則回答說，他從小的夢想就是能夠繼承父輩的事業，學習金融經濟，也是為了保證自家餐飲能夠在臺灣餐飲市場中占有一席之地。同時，其認為，家傳的手藝、獨特的菜色是整個家族的財富，若是不能夠得以繼承，不僅會是家族的損失，同時也會使一種臺灣美食文化在不知不覺中消逝，因而，他放棄了投資、金融行業，在學成回歸后，直接選擇了繼承自家餐飲產業。

由此可見，在很多臺灣“餐飲二代”的意識觀念中，都將家族餐飲看作一種財富，是父輩辛辛苦苦打拼下來的事業，并擁有一種與生俱來的使命感和榮譽感。這也說明了，臺灣“餐飲二代”良好的傳承發展觀念，是臺灣家族餐飲事業得以良好繼承的重要因素之一。

2.2 臺灣“餐飲二代”行為更加理性現實

臺灣“餐飲二代”在看待父輩產業的傳承發展以及對自身未來發展進行分析時，會更加現實，行為也相對理性。例如臺灣某留學歸來的“餐飲二代”認為，其父輩所創建的餐飲品牌，是經過父輩花費了大量的心血努力打拼而得來的，當前已經積累了良好信譽和強大的人脈和顧客群，若是放棄十分可惜。同時，傳承父輩的事業，明顯會比白手起家或是在另一個崗位上從零基礎開始奮斗而來得容易，因而更愿意繼承家族餐飲事業。這也體現出了“餐飲二代”具備著十分成熟的思想以及理性的行為。

同時，臺灣“餐飲二代”往往沒有大多數年輕人身上的浮躁感，通常會在工作中腳踏實地，再加上其本身具備的較高的素質文化和修養，能夠為消費者提供更加優質的服務，使其在消費者人群中更加受到歡迎。例如在臺北饒河夜市，很多小吃攤的經營者都是二三十歲的“餐飲二代”，這些“餐飲二代”本身具有較高的學歷，且家境殷實，但是受父輩的熏陶以及傳承家族餐飲的使命感影響，都是親自制作食物，且動作十分嫻熟、技術精湛。且這些“餐飲二代”雖然都穿著時尚，但是十分熱情，專心敬業，即使客人再多也不會出現不耐煩的神態，充分展現除了自身的高素質以及良好的服務態度。

例如在這一夜市中曾經發生過一個真實的故事，一名大陸游客與導游走散，然而其手機又沒有電，于是便向一名小吃攤攤主求助，這名“餐飲二代”很熱情地幫助其撥打導游電話，并請游客在小吃攤前坐等導游來接。整個過程都十分親切、熱情，如同一位熟悉的朋友，給游客帶來了一段暖心的經歷。

這種年輕“餐飲二代”的優良作風、勤奮肯干的精神、不浮躁的態度以及理性現實的行為，也是其能夠對家族餐飲事業進行良好繼承的重要因素之一，更是推進其餐飲事業進一步發展的重要動力。

2.3 臺灣“餐飲二代”父輩的悉心引導

臺灣“餐飲二代”能夠實現對自家餐飲事業的良好繼承，也離不開其父輩的悉心引導。臺灣著名的牛肉面品牌——臺灣牛爸爸牛肉面館的牛爸爸便曾說過：“孩子需要被影響，孩子的熱情需要被培養。[3]”這位牛爸爸經營著一家世界級的牛肉面館，所做的牛肉面，一碗可以賣到2000元人民幣。其兒子也是具有較高學歷的海外留學生，并準備繼承父業，繼續經營牛肉面館，做出最好的牛肉面。

牛爸爸認為，對于小孩子，不僅要充分滿足其物質需求，提供良好的教育條件和教育環境，同時也應為孩子做出榜樣，再為其提供自由的同時，對其進行正確的影響。例如在其兒子小時候，牛爸爸為了能夠讓孩子融入自己的生活和事業中，對餐飲事業產生興趣和熱情，幾乎時時刻刻將兒子帶在身邊。無論是吃飯、寫作業還是玩耍，兒子都和牛爸爸一同在店里，牛爸爸甚至為兒子設置了一張專用桌子，這張桌子只能兒子使用，若是有客人想要使用，則必須要得到兒子的同意。長年累月下去，兒子對店里的運營模式、客人等都十分熟悉，逐漸習慣于這種模式，將工作當作一種生活，并了解到父母工作的辛苦，并逐漸產生了繼承父業的念頭。以至于在后來牛爸爸的牛肉面店已經十分出名后，兒子還主動到別家面館打工，從最底層工作做起。并前往日本最有名的花月嵐面館打工三年，潛心學習拉面技術。[4]

由此可見，在臺灣“餐飲二代”家族事業的傳承中，父輩的悉心引導也發揮了重要的作用，對“餐飲二代”的思想觀念及行為都產生了十分積極的影響，也是當前臺灣餐飲行業家族事業良好傳承發展中的重要因素之一。

3 對大陸餐飲行業的啟示

3.1 提高餐飲行業地位

當前臺灣餐飲行業整體呈現快速發展的趨勢，行業地位相對較高。因而餐飲行業從事人員也并不認為在餐飲行業工作是低檔工作，并有很多財團愿意投資餐飲企業。這便為“餐飲二代”的傳承提供了良好的發展背景和廣闊的發展空間，使其能夠對未來餐飲事業的發展產生信心，從而更加主動地對家族餐飲事業進行傳承。

因而，大陸餐飲行業也應積極爭取政府政策支持，不斷提升自身的服務質量，拓展消費者群體，并樹立良好的品牌形象，獲得更多企業的支持。從而，提高自己的行業地位，使“餐飲二代”能夠看到餐飲事業的發展前景，不再對餐飲事業的傳承避之不及，產生使命感和責任感，從而主動實現餐飲事業的傳承和發展，推進我國餐飲行業的穩定發展。

3.2 提高餐飲食物品質

臺灣餐飲行業十分注重食物的品質。[5]在臺灣民眾看來，食物必須要好吃，食物的價格應與其品質相匹配，否則即使宣傳力度再大，也無法受到消費者的青睞，難以在臺灣餐飲行業中立足。例如俏江南，雖然邀請了著名的明星大S、小S前去宣傳，但是還是由于其性價比較低，不能被臺灣民眾所接受，最終走到關門閉店的地步。而“餐飲二代”所傳承的餐飲事業，通常都經歷了一段較長的發展時間，積累了一定的食品制作經驗，并創造了獨特的技術技巧，深受消費者歡迎，具有忠實的消費者群體，只要始終注重食物的品質，就能夠在保持原有消費者群體的基礎上，實現消費者數量的進一步增加。例如高雄的紅毛港海鮮餐廳，是一家經營了二十七年的老店，因為食品品質優良，吸引了眾多明星前去品嘗，甚至高雄市市長也經常去吃飯。且很多“餐飲二代”也正是因為自家餐飲事業的食物品質而驕傲，并立志將餐廳繼承發展下去。

對此，大陸餐飲行業也應意識到食物品質的重要性，認識到事物的品質是餐飲企業的立足之本。從而，在經營發展過程中，加強對食物品質的控制，通過品質的不斷提升，為企業創造良好口碑，在消費者中打造良好的形象，獲得消費者信任，為永續經營奠定良好基礎。并通過良好名聲的塑造下，使“餐飲二代”也能夠對自家品牌產生自豪感、認同感和歸屬感，并主動實現對餐飲事業的傳承和發展。同時，當前消費者越發注重服務的質量，餐飲企業也應注重自身服務質量的提升，學習臺灣“餐飲二代”不驕不躁、腳踏實地的態度，并以此引導大陸“餐飲二代”，使其能夠從小形成良好的責任觀、價值觀和服務意識，最終在傳承和發展家族餐飲事業時，能夠良好繼承父輩的經營心得，延續父輩打造的品牌，實現餐飲事業的持續、健康發展。

4 結 論

臺灣餐飲行業目前發展形勢良好，尤其是一些“餐飲二代”所繼承的家族餐飲事業，因為新血液的融入和老一輩經驗的良好繼承，得到了快速的發展。臺灣“餐飲二代”本身具備良好的傳承發展意識，行為更加理性現實，并受到了父輩的悉心引導，在餐飲事業的傳承發展中，能夠充分展現自身的高素質和高修養，為消費者提供更加優質的服務。對此，大陸餐飲行業也應積極借鑒學習，不斷提升餐飲行業地位和食物品質，激發“餐飲二代”的自豪感和使命感，以實現餐飲事業的良好延續。

參考文獻：

[1]張婉瑤.臺灣餐飲業：成長空間大不容小覷[J].海峽科技與產業，2014，6（6）：64-66.

[2]鄭彥.臺灣連鎖業發展祖國大陸市場的現狀及趨勢[J].青島職業技術學院學報，2012，5（5）：76-79.

[3]綦翠華，侯玟伊.臺灣的營養工作及其啟示[J].中國食物與營養，2012，12（12）：81-84.

[4]曾國軍，孫樹芝.跨地方飲食文化生產：鮮芋仙的原真標準化過程[J].熱帶地理，2016，2（2）：151-157.

[5]張婉瑤.臺灣餐飲業：誰抓住了顧客的胃？[J].海峽科技與產業，2016，1（1）：81-82.