竹酢粉對育肥豬肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響

董 麗 仲召鑫* 王淑楠 彭 眾 劉子娟 唐慧娟 喻禮懷**

(1.揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，揚(yáng)州225009；2.海門市興旺肉制品有限公司，南通226151)

竹酢粉對育肥豬肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響

董 麗1仲召鑫1*王淑楠1彭 眾1劉子娟1唐慧娟2喻禮懷1**

(1.揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，揚(yáng)州225009；2.海門市興旺肉制品有限公司，南通226151)

本試驗(yàn)旨在研究竹酢粉對育肥豬肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響。試驗(yàn)選擇40頭體重相近育肥豬，隨機(jī)分成5組(每組4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)2頭)。對照組(CON)飼喂基礎(chǔ)飼糧，抗生素組(ANT)飼喂基礎(chǔ)飼糧+0.12%復(fù)合抗生素，竹酢粉組分別飼喂基礎(chǔ)飼糧+0.5%(BV5)、1.0%(BV10)和1.5%(BV15)的竹酢粉，試驗(yàn)期60 d。結(jié)果表明：1)BV5和BV10豬肉紅度值顯著高于CON和ANT(P<0.05)，BV10和BV15豬肉剪切力顯著低于CON(P<0.05)，各竹酢粉組豬肉剪切力均顯著低于ANT(P<0.05)；2)BV10和BV15豬肉中天冬氨酸和風(fēng)味氨基酸含量顯著高于CON和ANT(P<0.05)，各竹酢粉組豬肉中谷氨酸含量均顯著高于CON和ANT(P<0.05)；3)BV5和BV10豬肉中肌苷酸含量顯著高于CON和ANT(P<0.05)，BV15豬肉中肌苷酸含量顯著高于ANT(P<0.05)；4)BV10豬肉中棕櫚酸和BV5豬肉中棕櫚油酸含量顯著高于其他各組(P<0.05)，BV10和BV15豬肉中十八烷烯酸含量顯著高于CON(P<0.05)。綜上，竹酢粉可改善育肥豬肉品質(zhì)，提高豬肉風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，效果優(yōu)于抗生素，建議添加量為1.0%。

竹酢粉；抗生素；豬；肉品質(zhì)；風(fēng)味氨基酸；脂肪酸

竹酢液富含酸類和酚類化合物，不僅具有較強(qiáng)的抑菌、殺菌和抗病毒作用[1-2]，還可以促進(jìn)機(jī)體生長、提高機(jī)體免疫力和抗氧化功能[3]。研究表明，在育肥豬飼糧中添加竹酢粉可以降低育肥豬的腹瀉率和料重比[4]，從一定程度上可以替代抗生素的使用。竹酢粉在改善肉品質(zhì)方面也具有積極作用。左麗麗等[5]研究發(fā)現(xiàn)，酚類化合物表現(xiàn)出抗菌活性，可以用于飲料和酒類的澄清，或作為食品的保鮮劑和抗氧化劑有效減緩采摘后水果、蔬菜的生化活動(dòng)，改善食品風(fēng)味色澤。Kook等[6]報(bào)道，飼糧中添加竹醋液增加了豬背最長肌的肌肉黃度和紅度值。Yan等[7]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂添加0.2%竹醋液使得育肥豬肉色和硬度均顯著改善，這可能是因?yàn)榉宇惢衔锬軌蚺c油脂和羥基自由基反應(yīng)使其轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定產(chǎn)物?！?br>