魯氏酵母對(duì)面包品質(zhì)影響研究

魏春紅，賈 建，周亞男，宋雪建，包智影，王鶴霖，翟愛(ài)華，趙 婧，關(guān) 琛，李志江

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

魯氏酵母對(duì)面包品質(zhì)影響研究

魏春紅，賈 建，周亞男，宋雪建，包智影，王鶴霖，翟愛(ài)華，趙 婧，關(guān) 琛，*李志江

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

將魯氏酵母應(yīng)用到面包制作過(guò)程中，并通過(guò)比容和感官評(píng)分2個(gè)指標(biāo)研究魯氏酵母對(duì)面包品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，采用二次發(fā)酵法制作面包的工藝中，主面團(tuán)中添加1∶1（m∶m）的魯氏酵母可以顯著提高面包的比容并能賦予制品顯著的香味，樣品感官評(píng)分為96.52分，顯著高于對(duì)照組93.24分，所制得的面包成品香氣濃郁、組織蓬松。關(guān)鍵詞：魯氏酵母；面包；感官評(píng)分

0 引言

魯氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）是最常見(jiàn)的耐高滲酵母，是一種可代謝產(chǎn)生呋喃酮香氣的增香微生物，國(guó)內(nèi)外針對(duì)魯氏酵母的研究集中在其耐鹽性機(jī)制和在不同發(fā)酵制品中的產(chǎn)香物質(zhì)上。魯氏酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇和酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)形成醬油的獨(dú)特風(fēng)味有著十分重要的作用。試驗(yàn)將魯氏酵母創(chuàng)新性地應(yīng)用到面包制品生產(chǎn)中，確定魯氏酵母添加量?jī)?yōu)化面包生產(chǎn)工藝參數(shù)，為其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 原料

面包粉，河北邯學(xué)高筋特精粉；白砂糖，紅光糖廠提供；面包酵母，馬利即發(fā)高活性干酵母；雞蛋、鹽、黃油，均為市場(chǎng)采購(gòu)。

1.2 儀器設(shè)備

B10G型高速三功能攪拌機(jī)，廣東江門(mén)市蓬江區(qū)荷塘新豐食品機(jī)械廠產(chǎn)品；VF-24C型醒發(fā)箱，成都明輝機(jī)械有限公司產(chǎn)品；XYF-3K型遠(yuǎn)紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法[1-5]

1.3.1 面包基本配方

（1）中種部分。吐司面包粉1 765 g，即發(fā)高活性干酵母10 g，水1 050 g。將所有材料攪拌均勻即可。（溫度28～30℃，濕度70%，時(shí)間2 h）作為中種部分。

（2） 主面團(tuán)部分。吐司面包粉500 g，白砂糖300 g，即發(fā)高活性干酵母15 g，面包改良劑8 g，鹽30 g，水252 g，黃油100 g。將發(fā)酵好的中種部分、湯種、白砂糖、水、鹽、吐司面包粉、黃油、干酵母、面包改良劑攪拌至糊狀。加入吐司面包粉攪拌至擴(kuò)展階段，最后加入奶油攪拌至面筋完成擴(kuò)展即可，即面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂[6-9]，作為主面團(tuán)部分。

將烤制好的面包放置晾曬架上，于室溫（溫度19±2℃，相對(duì)濕度32%±2%）冷卻55 min后，用面包刀切成30±3 mm薄片進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.2 面包比容測(cè)定

參考GB/T 20981—2007面包，采用油菜籽填充法來(lái)測(cè)定比容。

1.3.3 感官評(píng)分

線性標(biāo)度法使用問(wèn)答卷見(jiàn)圖1。

圖1 線性標(biāo)度法使用問(wèn)答卷

2 結(jié)果與分析

魯氏酵母對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表1。

由表1可知，添加魯氏酵母的面包樣品比容顯著高于對(duì)照樣品比容，這主要是由于魯氏酵母的添加顯著提高面包酵母的發(fā)酵能力和發(fā)酵速度，因此面包比容有所增加；面包得率受酵母種類(lèi)影響不顯著；在感官評(píng)分評(píng)定項(xiàng)目中，添加魯氏酵母樣品的香味顯著，這主要是由于魯氏酵母本身就是產(chǎn)香菌，在面包面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生醇、呋喃酮等芳香味物質(zhì)，因此給制品帶來(lái)香氣。由以上試驗(yàn)可見(jiàn)，魯氏酵母在面包中的添加，可以顯著提高面包的香氣及面包比容，對(duì)提高面包品質(zhì)起到積極作用，為焙烤制品生物增香提供理論支持。

表1 魯氏酵母對(duì)面包品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過(guò)將魯氏酵母應(yīng)用到二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝過(guò)程中，魯氏酵母與即發(fā)活性干酵母比例在1∶1（m∶m）時(shí)可以顯著提高面包的比容和感官評(píng)分，香氣明顯，對(duì)面包得率無(wú)顯著影響。

[1]張輝，李海梅，程建軍，等.魯氏酵母和球擬酵母活性干酵母的制備研究 [J].食品工業(yè)科技，2007（8）：64-66.

[2]徐瑩，劉文磊，姜?jiǎng)P元，等.耐鹽魯氏酵母（Zygsoaccharomyces rouxi）iCICC1379吸附水中重金屬Cu～（2+）研究 [J].環(huán)境科學(xué)學(xué)報(bào)，2010（10）：1 985-1 991.

[3]劉文磊.耐鹽魯氏酵母脫除水溶液及魷魚(yú)內(nèi)臟酶解液中重金屬能力的研究 [D].青島：中國(guó)海洋大學(xué)，2012.

[4]李真.大麥粉對(duì)面團(tuán)特性與面包焙烤品質(zhì)的影響及其改良劑研究 [D].鎮(zhèn)江：江蘇大學(xué)，2014.

[5]王樹(shù)林，劉暉，周青平，等.裸燕麥面包配方和工藝研究 [J].食品工業(yè)科技，2007（2）：179-181，184.

[6]方靖.乳酸菌發(fā)酵劑在面包發(fā)酵工藝中的應(yīng)用 [D].廣州：華南理工大學(xué)，2013.

[7]宋冠霖，徐翔，徐子茜，等.一種綠豆水面包的加工工藝研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下），2016（12）：1-3.

[8]林娟娟，林能興，林建城，等.香蕉餡面包的開(kāi)發(fā)研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2016（7）：4-7.

[9]尚麗娟，曹慧.面包的制作工藝 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（12）：38-39.◇

Effect of Zygosaccharomyces rouxii on Bread Quality

WEI Chunhong，JIA Jian，ZHOU Ya'nan，SONG Xuejian，BAO Zhiying，WANG Helin，ZHAI Aihua，ZHAO Jing，GUAN Chen，*LI Zhijiang
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

The effect of Zygosaccharomyces rouxii on the quality of bread is studied by using the specific volume and the sensory score in the production of bread.The results show that adding 1∶1（m∶m） Zygosaccharomyces rouxii to the main dough can significantly increase the specific volume of bread and give the product a distinct flavor.The sensory score of the sample is 96.52 higher than the control 93.24 points.The finished product aroma rich，fluffy organization.

Zygosaccharomyces rouxii；bread；sensory evaluation

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.042

1671-9646（2017）01b-0021-02

2016-12-13

大慶市指導(dǎo)性科技計(jì)劃項(xiàng)目：魯氏酵母對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及焙烤食品品質(zhì)影響研究（ZD-2016-030）；魯氏酵母高密度培養(yǎng)制備技術(shù)及其豆醬增項(xiàng)效果研究（ZD-2016-154）；豆醬中大豆苷元和染料木黃酮提取純化及生物活性研究（SZDFY-2015-33）。

魏春紅（1982— ），女，碩士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品精深加工。

*通訊作者：李志江（1978— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)榘l(fā)酵食品加工。