中國海洋食品開發利用及其產業發展現狀與趨勢

張榮彬 唐 旭

(1. 佛山安安美容保健品有限公司, 廣東 佛山 528000；2. 國家海洋局第三海洋研究所，福建 廈門 361005)

中國海洋食品開發利用及其產業發展現狀與趨勢

張榮彬1唐 旭2

(1. 佛山安安美容保健品有限公司, 廣東 佛山 528000；2. 國家海洋局第三海洋研究所，福建 廈門 361005)

通過闡釋中國海洋生物資源的基本概況以及中國海洋食品開發的潛力，分析了海鮮食品行業的發展現狀，認為現階段中國海洋食品產品種類單一，主要以冷凍制品為主，精深加工產品匱乏，附加值低、綜合利用率不高。進而提出了制約中國海洋食品產業發展的各種因素，探討了以促進海洋民生和提升海洋經濟為導向的未來海洋食品產業發展趨勢。

海洋生物資源；海洋食品；海洋經濟；精深加工

海洋食品是指以海洋水產品為主要原料，加工制得的罐頭、魚粉、腌熏品、魚油、藻類食品和保健食品等[1-2]。常見的海洋食品主要有：海鮮或簡單加工海洋食品、海洋功能食品、海洋仿生食品、海鮮調味料、海鹽等[3]。中國海洋資源豐富，2015年全國海洋水產品總產量6 699萬t，蟬聯世界之首長達26年，且人均水產品占有量達48.74 kg，超過世界平均水平[4]。中國是海洋食品大國，但卻并非海洋食品強國。“十二五”以來，面對海洋資源、能源及環境約束日益嚴峻的形勢，海洋生物資源的挖掘和利用經歷了從“初級”向“中級”的穩步提升，產業科技水平逐步提高、自主創新能力明顯增強，安全保障水平總體向好。

但伴隨著“十三五”時期海洋食品產業轉型升級的迫切需要和前期暴露問題的風險預警，中國海洋食品產業急需跟上世界發展節奏，科技創新和行業引導聯合驅動產業升級成為重要任務[5]。目前，中國海洋生物資源的基礎性研究相對薄弱，海洋食品產業核心技術尚處于“跟跑”和“并跑”狀態，企業創新能力不足、產品低值同質化嚴重，國際競爭力較弱。海洋食品加工產業的整體水平與作為世界第一食品大國的地位存在較大差距，科學謀劃、理性面對新形勢下的機遇和挑戰將是海洋食品從業人員的新命題。

1 中國海洋生物資源概述

中國海域遼闊，海岸線漫長。根據《聯合國海洋法公約》規定，中國沿海灘涂面積約20 999 km2，大陸海岸線長約18 000 km，島嶼海岸線長約14 000 km。因此，海洋生物資源豐富，種類繁多。中國海洋物種約20 278種，其中黃海、渤海1 140種，東海4 167種，南海5 613種，淺海灘涂生物約2 600種。以中國最大的舟山漁場為例，其含有魚類365種，蝦類60種，底棲動物342種，浮游生物489種等[6]。豐富的海洋生物資源成為中國海洋食品業發展的重要物質基礎。

2 中國海洋食品開發的潛力

近年來，中國沿海地區認真貫徹落實“海洋強國”和“建設21世紀海上絲綢之路”國家重大戰略，全面實施《全國海洋經濟發展“十二五”規劃》，啟動“十三五”規劃，海洋經濟產業結構調整步伐明顯加快。據統計，2015年全國海洋生產總值高達6.5萬億元，同比增長7.0%；2016年全國海洋生產總值則達到6.8萬億元，同比增長6.8%，在新常態下總體保持著平穩的增長態勢。其中，在“海洋農業”和“藍色糧倉”戰略計劃引導下，海洋漁業增加值約占16.2%；而海洋生物制品(含海洋生物醫藥業)增加值則為1 300億元，僅占2.2%(同比增長0.2%)[7]。此外，中國海洋食品深加工水平還相對較低。以歐美等發達海洋食品強國為例，其海洋食品深加工比例高達70%，而中國卻僅為35%。大量海產品僅為傳統的初級加工品，而40%～60%下腳料等低值海洋生物資源(如魚骨、內臟等)，或被廢棄或僅作為飼料使用，造成海洋生物資源的嚴重浪費[4]。由此可見，中國海洋食品業的發展仍處于初級階段，具有廣闊的市場發展空間。

營養不良已成為全人類所面臨的隱性危機。中國營養食品產業已初具規模，且在《食品工業十二五發展規劃》中政府首次把營養和健康食品制造列入國家的發展規劃之中[8]。此外，中國海洋科學家朱蓓薇院士也曾指出：“海洋生物資源不僅可以為人類提供優質的蛋白質，還提供結構新穎、功能特異的健康營養物質，滿足人們對健康的需求。由于海洋生物自身生長環境的特殊，其體內代謝合成和酶系途徑與陸生生物存在著顯著差別，富含多種結構獨特且具有保健功能的活性成分[9-11]。因此，基于中國豐富的海洋生物資源，以海洋食品為載體的功能食品將成為未來食品市場新的亮點[12]。

3 國內外海洋食品開發現狀

近年來，隨著人們對營養健康生活的日益追求，功能食品產業方興未艾，海洋生物資源也逐漸成為功能食品開發的重點研究對象。長期以來，國內外研究學者針對海洋生物中蛋白質、糖類、脂質等多種功能活性成分展開了深入的研究。大量研究證明，海參[13]、牡蠣[14]及金槍魚[15]等海洋生物的蛋白水解產物具有降血壓、抗氧化和抗血凝等功效。其中，Lee等[16]通過對金槍魚魚肉進行水解，提取得到與降壓藥物卡托普利具有相當功能作用的降血壓肽，并已明確當肽鏈C端為Trp、Phe、Tyr或Pro，N端為支鏈脂肪酸氨基酸的二肽及三肽時，降血壓肽則具有較好的構效關系。此外，與其他來源糖類相比，海洋生物體內的多糖大多具有硫酸基團、酰胺基團和氨基等修飾基團。因此，特殊的結構特征賦予海洋生物體內糖類具有抗凝血[17]和提高免疫力[18]等功效。Mourao等[19]利用海參提取得到一種鹽藻糖基化硫酸軟骨素，通過比較該糖不同結構的構效關系發現，支鏈相比于直鏈結構抗凝血活力更強。海洋生物中脂類的功能特征是人們最為熟知的，最具典型代表的便是多不飽和脂肪酸，其對預防心腦血管疾病[20]、增強人體記憶力[21]和免疫力[22]等有著顯著的效果。蔣立勤等[23]從鯖魚頭和魷魚內臟中提取的油脂中富含油酸、EPA和DHA等不飽和脂肪酸，并通過小鼠試驗驗證發現具有顯著的減肥功效。

隨著人類對海洋生物資源的不斷捕撈，經濟海洋生物資源逐年下降，而低值海洋生物資源產量卻不斷增加。低值海洋生物資源主要是指小魚、毛蝦等價值較低的漁獲物，以及在傳統水產品加工過程中所產生的價值相對較低的下腳料等部分[24]。目前，國內外研究學者[25]先進的深加工技術，已完成將低值海洋生物資源應用于魚油制品、魚糜制品、調味品、休閑食品以及食用蛋白的提取利用等。Morimura S等[26]對漁業下腳料中膠原蛋白的研究中發現，黃尾魚中骨膠原酶解物具有顯著的抗氧化和潛在的降血壓活性，且IC50值為0.16 g/L和0.41 g/L。Hee-GukByum等[27]在阿拉斯加青鱈的魚皮中水解分離得到具有ACE抑制因子活性的肽段，同樣具有降血壓的功效。此外，張俏[28]以低值水產梅魚為原料，通過酶系復配及工藝優化，分離純化得到具有良好抗氧化性和降血壓活性的多肽。

4 中國海洋食品產業現狀及其存在問題

海洋食品因其安全、營養和健康等特點，被世界公認為人類未來食品安全的重要保障。近年來，海洋食品產業保持著快速穩定的發展勢頭，銷售區域也從傳統的沿海地區逐漸向內地市場擴展，消費群體越來越大。然而，高速增長的背后，海洋食品產業所暴露出的問題也隨之愈發嚴重。

4.1 海洋食品生物資源的安全隱患

海洋食品本應是最安全且健康營養的綠色食品。然而，近年來中國沿海經濟布局呈現趨海程度高，重化工、油氣勘探開發以及化學品輸送占比大等特點，突發性海洋環境污染事故頻發。國家海洋局對外發布的《2015年中國海洋環境狀況公報》顯示，中國部分近岸海域污染較為嚴重，其中21個海灣出現劣四類水質，從而嚴重影響海洋生物資源的可持續發展，也給海洋食品帶來了安全隱患[29]。因此，近年來海洋水產的重金屬富集引起眾多學者們的關注。李子琪等[30]針對殼聚糖及其衍生物對于脫除貝類中重金屬的機理及其應用開展了深入研究，并著重強調以生物吸附劑脫除并凈化貝類重金屬的重要意義。此外，一些海洋生物本身也存在某些天然毒素，影響了進一步開發海洋食品的進程。夏遠征等[31]對大連長海縣海域內的主要經濟貝類的麻痹性貝毒污染情況進行檢測發現，蝦夷扇貝的PSP污染最為嚴重，且污染狀況存在季節性差異。

4.2 海洋食品產業加工技術落后，產品附加值低

中國海洋功能食品起步較晚，目前仍停留在簡單的加工階段，且企業規模小，產業化程度低，主要以冷凍食品為主，難以滿足消費者的需求，深加工海洋食品的市場占有率還相對較低。此外，隨著人們對海洋生物資源捕撈量的逐年增大，用于海洋食品加工的經濟型海洋生物資源萎縮嚴重。與發達國家相比，中低值海洋生物資源利用率較低，水產品加工過程中所產生的下腳料，多用于低端魚粉的加工制作，產品附加值較低。而對部分有價值的成分難以高效綜合利用，嚴重浪費大量海洋生物資源[32-33]。中國海洋生物資源豐富，但同樣也是海洋生物資源消費大國。海洋食源性生物資源的高值利用是中國海洋食品產業發展的重要保障。

4.3 海洋食品同質化嚴重，品牌效應相對較弱

近年來，中國海洋食品加工業取得了較大的進步，并已逐漸形成以冷凍水產品為主，干制品、罐藏食品、休閑食品以及功能食品等多品類為輔的產品架構體系。然而，中國海洋食品種類較單一，且同質化嚴重。據統計[34]，市售海洋功能食品，其保健功能較為集中，其中用于免疫機體調節、抗疲勞和調節血脂功能的產品占比約60%。

此外，中國海洋食品產業呈現品牌多，影響力小等特點，缺乏大型龍頭企業的產業引導力量和強勢品牌的認知力量。傳統的營銷手段導致市售海洋食品對消費者的吸引力不足。雖然海洋食品銷售的市場區域性較強，但內地市場消費者的認知程度還相對低，且仍處于多數人知道，少數人了解的尷尬境地。

5 未來海洋食品產業的發展方向

5.1 走可持續發展海洋食品產業道路

隨著“海洋農業”“藍色糧倉”“藍色蛋白”等可持續開發與利用概念的提出，人們逐漸擺脫了對海洋生物資源進行掠奪性開發的情況，轉而以生態化養殖的方式，以確保海洋生物資源和海洋生態的可持續發展道路。海洋農業科技創新逐漸成為中國未來發展的大方向。如高密度封閉循環式水養殖已被歐洲、北美等發達國家列為新型養殖技術，其主要通過集成水處理技術與生物工程技術等前沿科技，應用于魚、蝦、貝、藻，以及軟體類動物的養殖。而此項技術的應用要求人們對海洋生物資源有著更深的認識與理解[35]。此外，大型化、智能化、低碳化和生態化養殖模式已逐漸成為深水網箱養殖工程的發展趨勢。因此，海洋食品行業的發展離不開海洋生物資源和海洋生態環境的保護，生產集約化需要政府管理部門的正確引導，以及社會各界的共同努力，才能使得保護和可持續發展技術體系發展的越來越好。

5.2 海洋生物資源綜合利用率的提升

海洋功能食品的開發已成為實現海洋生物資源高效利用的重要途徑之一。然而，海洋生物資源體系復雜，且相關功能活性成分的細化研究與多學科的發展緊密相關。重視基礎科學研究，致力于海洋生物活性物質的修飾和改造[36]，產品穩定化復配技術的開發[37]，以及生物活性成分構效關系的解析[38]，有助于提升中國海洋功能食品的開發與利用的整體水平。

此外，隨著食品加工技術水平的不斷進步，超臨界萃取[39]、膜分離[40]、超高壓處理[41]等高新技術越來越來的被海洋功能食品企業所應用。科技創新驅動產業技術改革，其不僅有助于中國第三代功能食品的快速發展，更有利于海洋生物資源的高效利用，為生產高附加值海洋食品奠定堅實基礎。

5.3 產業發展規模化，樹立戰略品牌

海洋食品產業是具有良好的發展前景的朝陽產業，是藍色生物產業的重要組成部分。海洋食品產業的發展應注重產業發展規模化的建立，即利用龍頭企業的帶頭作用進行縱向一體化的擴張，以中國廣闊海洋生物資源為基礎，打造具有傳統美食特色的海洋食品產業群，發揮其規模化經濟效應。

縱觀世界范圍產業發展歷程，具有較大影響力的國際化企業無一不是利用本國資源優勢走規模化、縱向一體化發展道路。例如，阿根廷的牛肉產業，日本的漁業，加拿大的林業等都具有在世界范圍內影響力的大型企業。此外，品牌是一個企業產品品質與質量的保障，也是贏得消費者信任和開拓市場的重要砝碼。中國食品行業存在普遍的消費者信任危機，部分海洋功能食品市場更是被“進口食品”長期壟斷。優質的產品離不開品牌的營銷，海洋食品企業需在保證產品質量的基礎上，將品牌營銷放在戰略的高度上進行思考[42]。

6 結論

改革開放以來，中國海洋經濟發展成效顯著，利用10%的海洋灘涂與水域面積創造了近30%的海洋GDP[43]，這與海洋食品加工業的進步有著密不可分的關系。居安思危，喜人成果的背后，更應該用發展的眼光來看待海洋食品行業所面臨的機遇和挑戰。遵循海洋生物資源可持續開發的原則，實現源頭安全、加工安全、產品安全；促進海洋生物資源食用化過程的智能化、機械化、信息化轉型，為海洋食品產業的標準化、規模化提供基礎。此外，海洋功能食品的開發是解決中國海洋食品加工利潤率和海洋生物資源綜合利用率低等問題的重要途徑。因此，以前沿科學研究成果為基礎，深入了解并認知海洋生物功能成分的功效及作用；以市場需求為導向，采用多層次、精種類的設計理念，滿足不同人群對海洋功能食品的特殊需求，最終實現以海洋資源為導向的高品質食品(海洋特殊膳食)的創制，進一步促進“海洋”服務民生。

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Analysis of current situation and development tendency regarding marine food utilization and processing industry

ZHANG Rong-bin1TANGXu2

(1.FoshanAnanBeauty&HealthProductsCo.,Ltd.,Foshan,Guangdong528000,China; 2.ThirdInstituteofOceanography,StateOceanicAdministration,Xiamen,Fujian361005,China)

In this paper, it was elaborated the basic situation of marine biology resources and potential of sea food development in China, and the development status of marine food industry was also analyzed. It was summarized that the product category is simple and mainly focuses on frozen seafood. Moreover, the current products feature is of low added-value and utilization rate. Therefore, we raised kinds of restraining factors of seafood industry development in China, and discussed the future trend of seafood industry development in order to promote the marine livelihood and economy.

marine biology resources; marine food; marine economy; intensive processing

張榮彬，男，佛山安安美容保健品有限公司助理工程師。

唐旭(1974—)，男，國家海洋局第三海洋研究所副研究員，博士。E-mail: xtang927@gmail.com

2016-12-10

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.048