鮮活禽蛋的衛生檢驗及判斷標準

解永菊

（山東省臨沂市河東區畜牧獸醫局，山東臨沂 276034）

鮮活禽蛋的衛生檢驗及判斷標準

解永菊

（山東省臨沂市河東區畜牧獸醫局，山東臨沂 276034）

鮮活禽蛋在貯存過程中，容易受到許多因素的影響，輕者質量降低，重者導致腐敗變質，不僅造成經濟損失，食入后容易引起許多疾病。文章介紹了幾種常用鮮活禽蛋的衛生檢驗和判斷標準。

鮮蛋；衛生檢驗；判斷標準

禽蛋含有豐富的營養物質，如優質蛋白、氨基酸、維生素等，但是鮮蛋在貯存過程中，容易受到許多因素的影響，會發生生物化學性質的變化，不僅降低質量，喪失營養價值，還有利于微生物的生長繁殖，導致腐敗變質，人食用后容易引發疾病。下面介紹幾種鮮活禽蛋的衛生檢驗和判斷方法，供廣大檢驗人員進行鮮蛋檢驗和消費者購買鮮蛋時參考。

1 鮮活禽蛋的感官檢驗

鮮活禽蛋的感官檢驗主要是憑借檢驗人員的感覺器官，即通過眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，來綜合鑒定禽蛋的質量。

1.1 檢驗方法

先拿起禽蛋，仔細觀察其形態、大小、色澤是否與該品種蛋的特性相符合；然后用手指觸摸蛋的表面，感覺蛋殼的光滑程度，再把蛋握在手掌里掂量其重量；必要時可把兩枚蛋握在手中，使其輕輕碰撞，以聽取其響聲，正常鮮蛋相碰撞會發出清脆的聲音；最后用鼻子嗅聞蛋殼表面，有無腐敗變質等異常氣味。

1.2 判定標準

1.2.1 新鮮蛋和陳蛋：新鮮禽蛋表面常覆有一層粉狀物，蛋殼完整、平滑、堅實而清潔，無污糞、血斑和裂紋，手感發沉。新鮮正常的蛋，沒有異味（有時有輕微腥味，這與飼喂的飼料有關，屬正常情況）。而陳蛋其表面上的粉狀物脫落，皮色變得油亮或污灰，兩蛋相碰時聲音空洞，握在手中掂動有輕飄感。

1.2.2 劣質蛋：劣質禽蛋的形狀、色澤、清潔度和完整性等都存在著一定的缺陷。如腐敗蛋其外殼無光澤，呈烏灰色，常可嗅到有氨和硫化氫的腐敗臭氣味；受潮發霉的禽蛋，外殼多污穢不潔，常呈大理石樣斑紋；經過孵化或漂洗過的陳蛋禽蛋，其外殼異常光滑，氣孔清晰顯露。

2 鮮活禽蛋的光照檢驗法

光照檢驗即是通過利用照蛋器或自制光照檢驗燈（用鐵皮做成長25～30cm的圓筒，內裝電燈泡，在一端開一個或數個直徑為3.5cm的圓洞）的燈光透視，來檢查禽蛋氣室的大小、內容物的狀況等的方法。

2.1 檢驗方法

一般在暗室或弱光的環境中進行檢驗，檢驗時將蛋的大頭向上緊貼于照蛋器的照蛋孔上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30°傾斜后進行觀察。先觀察蛋的氣室大小和內容物的透光程度，然后將蛋作上下左右輕輕轉動，再根據蛋內容物移動的情況，判斷氣室的狀況和蛋黃、胚盤的穩定程度，檢查蛋內有無污斑、黑點和其它異物等。

2.2 判定標準

2.2.1 最新鮮蛋：蛋殼堅固、無裂紋、無污斑和破損、蛋體透明呈淡橘紅色，蛋黃位居蛋的中央，不顯露，不移動，看不到蛋黃的暗影，氣室高度小于3mm，底部直徑10～15mm。

2.2.2 新鮮蛋：全蛋呈紅黃色，蛋黃所在處顏色稍深發暗，蛋黃稍有轉動，氣室高度5～7mm。此系產后約2周以內的蛋。

2.2.3 普通蛋：內容物呈微紅色，蛋黃陰影清楚，能夠轉動且位置上移，不再居于中央。氣室高度10mm以內，直徑15～25mm，且能移動。此系產后2～3個月左右的蛋。

2.2.4 次品蛋：胚珠變大，蛋黃上浮貼于蛋殼上，蛋白變稀，蛋黃膜破裂，蛋黃與蛋白混在一起等。此種蛋不得銷售，必須經過高溫處理（中心溫度達85℃以上）后才能食用。

2.2.5 變質蛋：蛋內透光度變差或不透光，蛋黃蛋白相混合，界線不清，顏色發暗或呈灰綠色、黑色，蛋膜和蛋液內部有霉斑，蛋白液呈膠凍樣，并有異常霉味等。該種蛋禁止食用，也不允許加工成蛋制品出售。

3 鮮活禽蛋的比重測定法

禽蛋的比重與蛋的重量大小無關，而與蛋的存放時間、產蛋季節以及飼料有關。一般蛋在貯存過程中，由于蛋內容物氧化分解，水分不斷蒸發和CO2的逸出，使蛋的氣室不斷增大，質量變輕，因而比重降低（每日下降0.0017～0.0018）。新鮮禽蛋的比重一般在1.08～1.09之間。通常用不同比重的食鹽水來測定蛋的比重，從而推測其新鮮程度。在比重1.080的食鹽水中下沉的禽蛋，為最新鮮蛋；在比重1.073的食鹽水中下沉，而在比重1.080的食鹽水中不下沉的禽蛋，一般為新鮮蛋；在比重1.070和1.080的食鹽水中都懸浮，而不下沉，但放到比重1.060食鹽水中卻下沉的蛋，為次鮮蛋；若在1.060、1.070和1.080食鹽水中都懸浮而不下沉的蛋，則為過陳蛋或變質蛋。

4 熒光檢驗法

4.1 檢驗方法

通過利用熒光燈發射的紫外線照在禽蛋上，觀察蛋殼上光譜的變化，來鑒別蛋的新鮮程度。當蛋內容物發生了生物化學性變化時，將會引起光譜變化。一般鮮蛋的內容物吸收紫外光后會發射出紅光，而不新鮮蛋的內容物吸收紫外光，發出比紫外光波長稍長的紫光。

4.2 判定標準

鮮蛋在熒光燈照射下，一般呈紫紅色；次鮮蛋，呈橘紅色或淡紅色；變質蛋，則呈紫紅色或淡紫色。

對于消費者來說，可根據上述幾種方法靈活運用，進行鮮活禽蛋的挑選，尤其是要重點掌握感官檢驗和比重測定法，該兩種檢驗方法簡單、可靠，容易操作使用。

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[2] 盧婷，黃建，金娜，等.禽蛋衛生質量檢驗的技術要點[J].獸醫導刊，2015，（8）：25.

[3] 楊毓敏.雞蛋的衛生檢驗預處理[J].上海畜牧獸醫通訊， 2008，（2）：80-81.

解永菊（1973—），女，畜牧獸醫師，畢業于山東農業大學動物科學專業，現在山東省臨沂市河東區畜牧獸醫局工作。