蠶桑資源多元化利用講座（2）

朱祥瑞

（浙江大學 應用生物資源研究所，浙江 杭州 310058）

蠶桑資源多元化利用講座（2）

朱祥瑞

（浙江大學 應用生物資源研究所，浙江 杭州 310058）

2.3.2 桑椹酒

以桑椹為原料制備或生產桑椹酒的方式很多，但主要可以分為配制酒和釀制酒兩大類。

配制酒（也稱調制酒）以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。桑椹配制酒通常是以蒸餾酒為酒基，加入桑椹汁和其他添加劑進行調制后制成的酒。

本期講座主要介紹桑椹釀制酒的釀制方法。

桑椹釀制酒以成熟桑椹、白砂糖、葡萄酒酵母等為原料，經過發酵釀制而成。主要工藝如下：

（1）桑椹酒的調配

釀酒用的桑椹必須充分成熟，未成熟者不但糖分少，而且因為含有較多單寧等物質而有苦澀味影響酒的風味。桑椹汁的調配常指糖度、酸度的調整。桑椹酒要求含乙醇10°（或10°以上），含糖3～5°，酸度1%以下。

如提供的桑椹汁100 L，含糖10°，酸1.6%。要求釀制成酒度為10°，糖度為2°及酸含量0.8%的果酒。則配方調節如下：

① 酸度調節：發酵時酸度以0.7%～0.8%（g/100mL，酒石酸計）為宜。酸度不足時，有害微生物容易繁殖，如低于0.5%時應加入酒石酸或檸檬酸。當酸度高于目的水平時應降低酸度。方法有兩種，一為中和法；另一方法是加水稀釋。經驗證明，成品酒的酸度應較發酵時的酸度增加0.2%。根據桑椹汁的酸度1.6%，調節到1.0%時應加水60 L，即160 L的果汁含1.0%的果酸。

②糖分調節：若桑椹汁中含糖量低于應生成的乙醇含量時，必須提高糖度，發酵后才能達到所需的乙醇含量。常用98.0%～99.5%的結晶蔗糖。

加糖量的計算按每升果汁釀成1°乙醇需消耗1.7°（17 g）糖計?，F按160 L果汁釀成10°乙醇時消耗的糖量是：0.017 kg/L×10°×160 L=27.2 kg

由于桑椹汁中含糖10°，即10 kg，因此實際加糖量為17.2 kg。每kg糖溶解后增加體積0.6 L，17.2 kg糖增加體積10.3 L。計算結果是：桑椹汁100 L，蔗糖17.2 kg，水60 L。

（2）二氧化硫（SO2）的應用

SO2處理就是在發酵基質中或在桑椹酒中加入適量的SO2，以便發酵能順利進行或有利于桑椹酒的貯存。

桑椹在榨汁的過程中，不可避免會帶有雜菌，若不經殺菌處理直接添加活化酵母，則雜菌和活化酵母共同繁殖進行發酵，必然風味不佳。因此一定要通過添加SO2，消滅其所帶的雜菌，以保證活化酵母的正常發酵作用。發酵前應先加入SO2，待經4～5 h后，當其達殺菌效應時，再添加活化酵母。在正常情況下，當SO2含量在20～30 mg/kg時可抑制細菌活動；當含量在60～120 mg/kg時，具有抗氧化和抗菌特性；若果實有病菌，SO2應提高到300mg/kg。

（3）主發酵

通過酵母將桑椹汁中的糖發酵轉化為乙醇的過程，稱為主發酵。

主發酵以橡木桶（500 L）內進行，在桶內距桶口1/5處設一篩板作為隔離果蓋之用。桶蓋上有1～2個氣塞，供通氣和排出二氧化碳之用又能防止外界雜菌的侵入，用時以水封閉。

主發酵要做好保溫、通氣及防雜菌三方面工作。桶內盛放八成滿的發酵液，初期發酵旺盛，酵母耗氧量多，放出大量二氧化碳氣。此時品溫控制25～28℃（室溫24℃）。理論上1 g糖發酵可釋放130 Cal熱量，使100 mL發酵液升高1.3℃。利用發酵產生的熱量可以保持品溫的平衡。此時桶蓋不必封密，醋酸菌亦不易繁殖，但不能超過30℃。如遇春季低溫，品溫底于20℃則對酵母生長不利而要延長發酵時間?？諝獾墓璩浞侄忠乐闺s菌污染。否則桶底層的酵母因空氣不足而會影響發酵。供氣量為1∶0.5體積。發酵5d后酒醪的比重逐漸減輕，二氧化碳的發生亦趨停止，酵母慢慢下沉，此乃主發酵完成的征兆。主發酵完成的判別是從導管中放出酒醪用手持折光計測定糖分的變化，如每天下降量不超過0.2%時發酵即趨于停止。

主發酵完成后酒醪從導管放出用棉布過濾，所得的酒稱“原酒”。次用壓榨法從果渣中壓出酒醪。

（4）后發酵

果酒經過濾而接觸空氣驅散二氧化碳并增加氧的含量，促使酵母又重新活躍起來，將剩余的糖分轉化為乙醇。后發酵的時間較長，一般20～30 d不等。此外，還能使果汁中的醇與有機酸及甘油等相互作用形成芳香的酯類，同時酵母等雜質沉淀而使酒醪澄清。

后發酵應控制在20℃為適，由于發酵強度低不需要供給大量氧氣。因此密閉培養可以防止雜菌的入侵。

（5）下膠澄清

桑椹酒從原料中帶來了蛋白質、樹膠及一部分單寧色素等物質，使桑椹酒具有膠體溶液的性質，它們是桑椹酒中的不穩定因素。下膠機理簡單說來可以理解為中和微粒上的電荷。下膠物質一般為蛋白質膠體物質，它在桑椹酒中帶正電荷。另一方面，單寧在桑椹酒中也有一部分呈膠體狀態，它和形成霧濁的粒子都帶有負電荷，當它們互相靠近時，會發生吸引，這樣就開始了絮凝過程。下膠材料分動物性、植物性和礦物性三種，常用下膠材料有明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土等。下膠時要考慮酒中單寧的含量、鹽的作用、下膠溫度等。可通過過濾或離心澄清。

（6）陳釀

酒醪經兩次發酵后濾出進行陳釀。陳釀是進行一系列緩慢氧化、分解和合成的過程。可以減少不良氣味如雜醇油、揮發性酸及甲醇的含量，增加酯類及其它芳香物質的含量。同時由于長期放置使色素及單寧鞣質部分被氧化，使酒具有較高的透明度。陳釀一般在地下室進行，保持溫度10～12℃，時間1～2個月或更長。為了加快陳釀可以用超聲波處理。

陳釀完成后要進行勾兌，使果酒的規格及品味標準化，然后裝瓶、滅菌出廠。

2.3.3 桑椹果醬

果醬一直是人們喜愛的水果制品之一。以桑椹為主要原料研制低糖桑椹果醬，有一定的現實意思。

（1）原材料準備

桑椹采用含糖量高，最好選擇無性繁殖培養的無籽果實。剔除未成熟果、或過熟的、傷爛果、蟲咬果及霉變果等不合格的果實，同時去除桑枝、敗葉和其他雜質。桑椹采后放室內，及時加工處理，如不能及時加工的，要盡快入保鮮庫貯藏，以保證產品質量，減少原料損耗。

（2）清洗

原料置于水池中清洗，以除雜物。清洗后的桑椹置于濃度為0.05～0.10%的高錳酸鉀水溶液中浸泡、洗滌8～10 min后，再轉入清水池中沖洗2～3次，直至清洗液不呈淡粉紅色為止。

（3）打漿

為了最大限度地保持桑果風味及營養成分，可以直接采用篩孔直徑為0.4～0.5 mm的打漿機進行冷打漿。打漿同時，連續添加適量的濃度為0.1%維生素C和0.1%檸檬酸混合溶液進行護色。

（4）配料

① 糖漿的配制：將砂糖加水煮沸溶化，配成70～75%濃度的糖液，經糖漿過濾器過濾，去除雜質。

②檸檬酸液的準備：檸檬酸配成50%濃度溶液。

③ 增稠劑的處理：瓊脂，先用40～50℃熱水浸泡軟化，清洗掉雜質，再加20倍水，加熱溶解，溫度為60℃左右，攪拌使之成溶膠。

（5）濃縮

濃縮罐的真空度控制在0.08～0.09 MPa，溫度為60～70℃，接近終點時，加入30%糖漿和0.1%檸檬酸液，以及增稠劑適量（任選1種增稠劑即可），攪拌均勻，繼續濃縮到可溶性固形物45%左右，關閉真空泵，解除真空，繼續攪拌，迅速將果醬加熱到90～95℃，立即裝罐。

（6）裝罐、密封

果醬出鍋后應迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80℃，趁熱密封，使罐內形成一定的真空度。

（7）滅菌、冷卻

果醬為酸性食品，采用常溫殺菌，100℃殺菌5～15 min。殺菌后應迅速冷卻，如為玻璃罐應采用分段冷卻，最后冷卻到室溫。