別擔心，復原乳一樣有營養

□國家二級公共營養師 李園園

別擔心，復原乳一樣有營養

□國家二級公共營養師 李園園

如今在超市牛奶包裝上“復原”二字是經常可見，對這“復原”兩字，很多朋友有一種莫名的擔心。在不少人的心目中，“復原乳”就是“勾兌”的代名詞，如果你也是這樣認為那這次你真的誤解它了。那么復原乳到底是什么奶？添加復原乳的牛奶或酸奶質量好嗎？

復原乳也是工藝所需

復原乳，指的是將干燥的或濃縮的乳制品與水按比例混合后獲得的乳液。最常見的就是奶粉與水混合得到的復原乳，這個過程與給嬰幼兒沖調配方奶有些類似。復原乳在目前乳制品配料中“拋頭露面”的機會比較多，目前除了巴氏滅菌乳不允許添加復原乳，其他包括滅菌乳、調制乳、發酵乳在內的很多乳制品都可能有復原乳的影子。

將牛乳做成奶粉再復原的最大好處是方便運輸且容易儲存，因為濃縮后的乳制品水分減少，不適宜微生物的生長繁殖，可以大大延長保存期。否則，液態原料奶不僅增加存放與運輸成本，且在貯藏期間極容易導致微生物污染，從而使品質大大降低甚至不能再作為食品原料使用。

可是，工藝上方便了，做成復原乳之后營養是不是損失很大呢？

別擔心，復原乳同樣有營養

牛乳在加工成奶粉的過程中，在加熱以及與空氣接觸面積增大等因素的影響下，牛乳中的某些B族維生素（B1、B2為主）以及維生素A等會有一定損失，損失比例一般不超過30%，而蛋白質、乳脂肪、乳糖、礦物質等不怕“折騰”的成分則幾乎沒有損失。

事實上，牛奶本來就不是我們日常B族維生素以及維生素A的主要食物來源（編者注：B族維生素主要來自于肉類以及帶皮的谷豆類，而維生素A主要來源是動物性肝臟以及深色蔬果），喝牛奶最大的營養意義還是補充礦物質鈣與優質蛋白質等，所以從這個角度來講，我們喝奶的主要目的，復原乳一樣可以提供達到。

巴氏滅菌乳不能用復原乳制作

國家相關標準規定巴氏滅菌乳不允許用復原乳來制作，這倒是讓巴氏滅菌乳顯得獨樹一幟。巴氏滅菌乳指的是以生牛乳為原料，經巴氏殺菌工藝制得的液態乳制品，就像把生豆漿煮熟一個意思，不過工藝上會稍微復雜一些。巴氏滅菌乳根據殺菌溫度不同，滅菌時間也不一樣，例如六十多度滅菌半個小時；七十多度15秒；而八十多度只有10～15秒而已。

巴氏滅菌乳是以生牛乳為原料，且相應的滅菌溫度比滅菌乳要低得多，所以巴氏滅菌乳是液態乳中營養物質保留最為全面的，口感也更豐盈一些。如果非要做個比較，就營養成分保留來看：巴氏殺菌奶＞滅菌奶＞復原乳。不過由于滅菌溫度低，巴氏滅菌乳需要在低溫下冷藏儲存，在超市中一般與酸奶放于同一個區域，且保質期一般只有幾天而已。

看標簽辨明復原乳

坦白的說，之前很多用復原乳制作的乳制品，因為沒有配套的檢測標準要求，有些商家就沒有在食品標簽中清清楚楚地標明“復原乳”3個字以及相關信息，這導致消費者雖然喝著復原乳為原料制作的液態奶，卻被蒙在鼓里、毫不知情。

不過近來國家要求，使用復原乳為原料的乳制品，必需在包裝上明確標識。以下是標簽上可以找到復原乳“證據”的重要信息，消費者購買的時候可以留意：

◎使用復原乳作為原料生產液態乳的，標簽中要標明“復原乳”或“復原奶”字樣，并在產品配料表中如實標明復原乳所含有的原料以及比例。例如配料表中一般有“水、奶粉”等。

◎全部用乳粉生產的滅菌乳、調制乳、發酵乳的，應在產品名稱緊鄰部位表明“復原乳”或“復原奶”字樣。

◎在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的滅菌乳、調制乳、發酵乳的，應在產品名稱緊鄰部位表明 “含XX%復原乳”或“含XX%復原奶”字樣（注：“××%”是指所添加乳粉占滅菌乳中全乳固體的質量分數）。

◎“復原乳”或“復原奶”字樣應與產品名稱標示在包裝容器的同一主要展示版面，標示的“復原乳”或“復原奶”字樣應醒目，其字號不小于產品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。