高校開放性餐飲實訓室教育經營管理研究

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摘 要：目前，餐飲實訓室幾乎已經成了高校旅游、酒店管理專業的標配。餐飲實訓室采用開放性的教育經營管理，能提高實訓室的利用率、培養學生的綜合能力和創新意識、有助于培養雙師型的教師隊伍，是高校深化教學改革、培養應用型人才必須走的創新之路。

關鍵詞：高校餐飲實訓室；開放性；教學經營管理

高校旅游管理、酒店管理專業是實踐性很強的專業，不僅需要學生掌握基本的專業技能，還需要他們有較強的綜合實踐能力和創新意識。專業特點和社會需求決定著以往以課本為基礎、灌輸式的課堂教學活動已經不再適應新時代專業教育的要求。所以近年來眾多餐飲實訓室在高校如雨后春筍般出現，確實給旅游、酒店管理專業教學提供了有力的支撐。然而，據筆者的了解，大多數高校餐飲實訓室仍然處于“封閉性”的教學經營管理模式。所謂封閉性，即實訓室只用于固定的課上時間開展教學活動，教學活動一般都是演示性、模仿性的單項練習，如托盤練習、口布折花、宴會擺臺等。這種實踐教學只是基礎的技能教學，對學生綜合能力的培養明顯不足。所以已經有不少高校在探索“開放性”的餐飲實訓室教育經營管理模式。

1 開放性餐飲實訓室的含義

1.實訓時間的開放

開放性餐飲實訓室突破了封閉性餐飲實訓室只在每周固定一節或幾節餐飲、宴會、專業英語等實踐課開放的慣例，采用課時開放、全天候開放、半天式開放、預約開放等彈性開放模式，可以根據學生的時間、市場的需要、老師的時間來開放實訓室，這樣大大提高了實訓室的利用率。

2.實訓內容的開放

目前高校餐飲實訓室的教學內容，更多傾向于基本服務技能的訓練，如托托盤、餐巾折花、中西餐擺臺、禮儀等等。開放性的實訓室，則要求有一些延伸內容的設計，如餐飲產品的制作、餐廳的裝飾、服務方式的創新、營銷方式的策劃、會議接待、開展真實的經營活動等等。這些項目化的課題，真正將實訓室開放，變成了真實的企業，能培養學生營銷策劃能力、組織溝通能力、創新能力、執行力、管理能力，將書本知識與社會實踐極好地溝通。

3.實訓服務對象的開放

實訓內容開放后，實訓室就可以開展社會經營活動和其他專業的拓展教學活動。可以為學校師生提供質優價廉的食物和服務；可以接待小型會議、團體活動；可以成為一些考證項目的培訓基地；可以成為學生創業的孵化基地；甚至為旅游系之外的其他院系提供學生實踐基地。這方面，已經有很好的例子，如東北財經大學旅游與酒店管理學院的杜菲咖啡廳，既是旅游酒店專業學生的教室，又是向師生提供西餐、紅酒、茶水、點心的餐飲活動場所，同時還是校內外各種活動的基地。

4.實訓教學方式的開放

開放性餐飲實訓室，教師的教學不僅局限于教學計劃內的那幾堂課，也不再是照本宣科。為了充分發揮實訓室的開放性功能，教師可以采取項目式教學，給定目標任務，如讓學生真實運營餐廳，學生在教師指導下寫出運營計劃書，內容主要包括經營目標、目標群體、產品設計、成本控制、崗位設置、人員安排、規章制度等等。這些給予教師教學更多的自由，同時伴隨更大的壓力。教師除了幫助學生擬定計劃，還要定期不定期檢查實訓室的運營情況，提出改進意見，讓學生進行相應的調整。而項目式教學，教師不一定每次課都出現在實訓室，而花的時間更多在課外，并且需要一定的項目資金，這就需要學校出臺新的考查、經濟政策支持。

2 開放性餐飲實訓室教育經營管理目前存在的問題

1.實訓課程上下重視程度不夠

目前，高校對教學和科研兩頭普遍抓得緊，而對實訓的重視程度明顯輕于前兩者。政策上、經費上都沒有給予必要的保障。對教師而言，開放性的實訓教學經營會占據大量無法估計的課余時間，且沒有評價考核激勵機制，教師沒有積極性去探索這樣的教學方式。對學生而言，餐飲實訓課程往往是他們的專業選修課，學分分量輕、考核簡單易過，很多學生并不重視。

2.實訓時間不夠靈活和充裕

傳統的實訓教學在課程安排中處于輔助地位，一般從屬于某門理論課程，課時安排過少。如某高校酒店管理專業，只在餐廳經營管理、宴會管理這兩門理論課程中有在餐飲實訓室安排的教學環節，每門課程每學期的實踐教學課時最多在16節左右，除了教授基本服務技能，完全滿足不了項目式教學的需求。

3.實訓配套資金不跟不上

在實訓室建立之初，學校、甚至政府都會投入大量的資金，修建實訓室、裝修、購買設施設備等等。但是，之后就逐步減少甚至停止投入。課程計劃內的資金，如新口布的購買、托盤的購置等，學校允許申請。但是如果變成開放性的實訓室，走進了市場，要維持它日常的活動和活力，就必須不斷對其進行再投入。學生的項目式教學需要資金、餐廳經營需要資金、設備陳舊更新換代需要資金、添置經營設備需要資金，這些資金的申請，對于大部分高校來說，還沒有政策依據。

4.實訓教師能力的欠缺

由于各種原因，在旅游酒店管理專業師資的引入和培養上，高校長期存在著“重理論輕實踐”的問題。對教師操作技能的培訓尚且欠缺，更不用說外派到企業進行系統能力的培養，而開放性餐飲實訓室的運營需要指導教師有較強的操作技能和經營管理能力，才能對學生制作產品、策劃、銷售、服務等環節進行有力指導。

3 開放性餐飲實訓室教育經營管理的建議

1.提高實訓室地位，調動師生展開開放性教學經營管理的積極性

學校應意識到旅游酒店管理專業培養應用性人才的必要性和緊迫性，切實重視提高實訓教學地位，設立專項資金，用于購買實訓耗材和指導教師的津貼，因為開放性教育教學對旅游系教師的相關專業知識、經驗儲備和實訓指導能力都提出了更高的要求，也會耗費教師更多的時間和精力，學校應給予一定的額外課時津貼來激勵教師積極開展開放性實訓項目，提高教師的教學積極性。同時，也要充分調動起學生參與開放性教學經營管理活動的熱情，學校要積極探索相應的學分機制，提高實訓課所占課時比重、給予更多學分比例，考核上根據學生參與實訓的時間、難度、數量、質量給予相應的學分。另外，鼓勵教師積極探索課程教學的內容，讓項目的設計充分發揮學生的主觀能動性，讓學生以主人翁的精神關心實訓室的建設和成長。

2.構建“雙師型”教學隊伍

餐飲行業操作性強，旅游系專業教師盡管是科班出身，理論水平較強，但是極少有在餐飲行業真正的從業經歷，也沒有受到過系統的實踐培訓。而開放性餐飲實訓室不僅要求教師有扎實的理論功底，更要求他們有長遠的經營眼界、豐富的經驗和相關技能。高校可以以“派出去”和“請進來”的方式構建雙師型的教師隊伍。對旅游系的老師，派出去學調酒、烘焙、茶藝、咖啡、禮儀等餐廳經營所需技能，派到餐飲企業脫產實踐、提高系統的經營管理能力。對于本校教師短期內無能力承擔的課程環節，邀請行業專家參與到教學經營活動中。

3.在實訓時間上，探索依據教學項目半靈活安排教學時間的模式

開放性餐飲實訓室在對外經營之前，需要教師對學生進行產品制作、服務技能等基本操作能力的教學培訓。這部分課程可以根據教學計劃進行。而對外經營之后，則有策劃、調研、參觀相關企業、調動可用資源等一系列超出課堂教學時間的環節，且對外經營中很多活動無法將時間限定在教學計劃時間內。考慮到這點，可以采取半靈活的教學時間，無法在實訓室課堂上完成的環節，可以由教師根據情況自由安排，學生簽字承認老師完成了教學課時的方式來對教師教學時間進行考核。

3.在實訓經費上，探索“消耗成本+管理費用”的開放管理模式

在教學計劃內的實訓消耗是完成教學的必須開支，由學校統一支付。而在教學計劃之外，可以對前來享受實訓服務的師生和外來人員收取一定的費用。本院的學生和教師只需要支付完成實訓的消耗成本，而外來人員繳納的費用則包括實訓消耗成本和一定的管理費用。彌補由于開放實訓室所支付的成本，逐步實現“以實訓養實訓”的目標。

目前，高校餐飲實訓室的開放性教學經營管理尚處于探索階段，仍然存在很多問題。作為高校實踐教學改革的新舉措，這是一項系統工程，需要學校、教師、學生的通力配合。但筆者認為，實行開放性教學經營管理，充分利用了實訓室資源，同時能夠為旅游系學生提供真實有效的實踐基地，有利于培養學生綜合能力和創新意識，有利于培養雙師型的教師隊伍，有利于大部分高校向應用型高校轉型升級，有必要在有旅游、酒店專業的高校中大力推廣。

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