安化茶俗探源

陳慧 王秀婷 朱海燕

(湖南農業大學園藝園林學院 410128)

安化茶俗探源

陳慧 王秀婷 朱海燕*

(湖南農業大學園藝園林學院 410128)

安化飲茶風俗歷史久遠、文化深厚，在養生、教化、經濟、文化等方面具有重要的價值和意義。從安化飲茶習俗的研究意義、飲茶方式、社會功能三個方面進行了挖掘與探研。研究認為：安化茶俗體現了善良質樸、誠實守信、重禮重義的民族精神和處世信仰，是梅山文化核心精神的承載體，安化茶俗的挖掘與整理對民族茶文化的傳承具有時代意義。

安化；飲茶習俗；梅山文化；文化傳承

安化古屬下峒梅山，地理位置處于湖湘腹中，山巒聳立，資水環抱，產茶史悠久，是湖南的“茶鄉”。《宋史·梅山峒》載：“梅山峒蠻舊不與中國通，其地東接潭，南接邵，其西則辰，其北則鼎、澧，而梅山居其中”[1～2]。古時“梅山峒蠻”，交通不便，其間雜居苗瑤，獨特的“梅山文化”是其千百年歷史的發展而形成的產物。安化茶俗是梅山“土著”文化和湖湘文化大體系的融合，是民族文化傳承與展示的載體。

1 安化飲茶習俗的研究意義

通過資料收集整理與實地考察，對安化茶俗進行考證探源，理清安化茶俗與社會、文化、經濟之間的關系，闡明其社會功能與價值，并提出一些傳承和弘揚茶文化的看法，從而讓更多的人了解安化茶俗，宣傳和推廣安化茶文化，以期提高社會對傳統文化的認識和重視度，使優秀的民族茶文化得到更好的傳承，為推廣安化民族文化、提高茶葉的消費量、促進茶產業和社會經濟的發展作出貢獻。

2 安化茶飲分類

安化屬山區，茶山人民飲茶習俗可謂多姿多彩，按照作用分，可大致分為三大種類，即治病茶、大眾茶和待客茶[2]。

2.1 治病茶

治病茶的來源主要是因為古時安化崇山峻嶺、地勢險惡，山村百姓身體不舒適，得翻山越嶺找大夫治病，非常困難，于是他們便信仰神靈，依照梅山文化中的巫文化求得菩薩“勅茶”，據說就能治病止痛。這種傳統的辦法雖沒有科學依據，但對身體也無不良影響，還能起到安慰病人、穩定精神的作用。

此外還有野味茶，即采用野生植物做成類茶飲品，具藥用功效，十分珍貴，百姓通常只會自飲，用來預防各種疾病，提高抵抗力。現在常見的幾種野味茶有：六角楓葉、白果葉茶、驢子葉茶、棠梨子葉茶。

2.2 大眾茶

大眾茶分兩類：一類是煎茶，家家必備；另一類是茶亭茶。煎茶做法簡便，即是用爐鍋先燒開水后投入茶葉慢慢熬煮，等茶汁浸出、茶湯變濃后，再倒入大缸中，人們可以隨時飲用。而且煎茶保質期較長，一般至少可保存7天以上，有的農夫上山勞作比較辛苦，常常用竹筒盛裝隨身攜帶，渴了就喝煎茶來止渴提神。茶亭茶是放置在茶亭給過路行人免費飲用的茶，蘊含了“施善積德、助人為樂”等質樸情意，給行人帶來身心的雙重享受。

大眾茶一般用的是安化黑茶或安化紅茶。安化黑茶品質優異，主要產品有“三尖(天尖、貢尖、生尖)”、“三磚(茯磚、黑磚、花磚)”、“一花卷(千兩茶)”[3]。安化紅茶是湖紅的代表，曾在18世紀巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎，與“建紅”、“祁紅”并稱為中國三大正宗紅茶[3]。

2.3 待客茶

待客茶是指奉給登門拜訪的客人飲用的茶，也分為兩種，初級待客茶簡單方便，一般用的是芝麻花生茶、芝麻豆子茶；二是高級待客茶，多是器具講究、工藝復雜的擂茶。在具體操作時，有以下幾種常見的泡制方法。

①安化擂茶。滋味獨特的安化擂茶可謂當地一絕。它制作工藝較為復雜，具體過程有：先將擂缽、擂槌洗凈，備好茶鮮葉、食鹽、山蒼子等佐料，將大米、芝麻、花生等雜糧主料炒熟，然后燒開水，利用空余時間擂碎茶鮮葉等需要擂碎的材料，用擂槌以圓圈形式用力旋繞，待食物都被磨碎后，沖入燒好的開水，加以攪拌，便可做出噴香的擂茶[4]。食用擂茶時配以炒花生、酸蘿卜、紅薯片等茶點，滋味美不可言。

安化擂茶種類眾多，按滋味可分為咸擂茶、甜擂茶兩種；按地區可分為梅城擂茶、后鄉擂茶、大福擂茶等等，口味各有特點；按功效可分為充饑類、止渴類、防暑類、消炎類、解饞類、抗寒類等；按時節分，每月每季所用原料有所不同。現今市面上還有簡便的袋裝擂茶和冰擂茶。

②安化芝麻茶。芝麻茶是指先將茶葉泡好后，再投入適量芝麻做成的茶。安化人在喝芝麻茶時常常會配上一些茶點，邊喝茶邊吃點心，有人甚至喜歡把茶葉連同芝麻一起吃掉。芝麻茶具有調氣降心火的藥效，在東坪鎮、羊角塘鎮一帶較為盛行。

③安化粒粒茶。粒粒茶中的“粒粒”包含品種非常多，除了有黃豆、花生，還有豌豆、飯豆、蠶豆、綠豆等。客來之時，選擇眾多豆豆中的一種或幾種，用鍋炒熟后，再與茶葉一起沖泡，豆香撲鼻，非常可口。大福坪鎮、羊角塘鎮一帶飲用較多。

④安化杯泡茶。杯泡茶是指在客來之時用開水沖泡一杯清茶，再擺放些許茶點，這種招待賓客的方式較清雅，一般在安化縣的城鎮居民及公職人員家中較為常見。隨著人們生活水平的改善，杯泡茶的茶葉、茶點和茶具在品質和檔次上都有了相應提升。杯泡茶經常用炒青茶(即安化綠茶)。炒青茶是指茶農采回鮮葉，先用鍋炒青再用手搓揉成條，然后用炭火加楓火球烘干，最后裝在竹制篾簍里掛在火炕上方，當客人來時再取出來飲用，如此茶葉方能芳香持久且不變質。炒青綠茶歷經上千年發展演變為現代安化各大小廠家生產的暢銷全國、遠近聞名的綠茶，如安化松針、千秋龍芽、銀幣茶、安化銀毫等。

⑤安化大碗茶。安化農民喜歡用大碗喝茶，因此他們常常將煎茶用大瓦缸裝好，鄉里鄉親上門做客時，就用大碗從茶缸內把茶倒出，再奉給客人。夏天一般飲涼茶，冬天則將茶水缸放入鋪有稻草的木桶內保溫。

3 安化飲茶習俗成因

3.1 生活需要

3.1.1 生活生理的需要

安化山多，人民靠山生活，農夫上山勞作比較辛苦，常帶竹筒盛裝的煎茶去山上勞作，渴了就喝煎茶來止渴提神。

據史料考證，擂茶(三生湯)乃漢伏波將軍所制，隨后傳入安化。據《安化縣志》記載：“縣西250里的四都奎溪坪，漢伏波將軍馬援征五溪蠻，駐兵于此。居民立廟以祀，康熙五十年重修”[5]。安化古時屬蠻荒之地，缺少食物、交通不便，因擂茶既可充饑解渴，又能驅邪去寒，便在安化附近一帶遠近傳播。

據說公元1368年，大將常遇春、李文忠奉朱元璋之命率軍北上開平與元軍決戰。常遇春與李文忠凱旋回朝的途中因行軍疲乏，水土不服，很多將士腹痛腹脹，主帥常遇春更是英年早逝[6]。隨后遇到一支商隊，贈予從湖南安化販運的黑茶，治好士兵們的疾病，朱元璋龍顏大悅。湖南的安化黑茶也因此盛極一時。由于茶葉的特殊保健功效，安化山區贊頌茶葉的地方山歌、茶諺茶聯數不勝數，茶詩茶詞也是屢見不鮮。[7]

3.1.2 心理調適的需要

古時安化山巒險峻、交通不便，山村百姓信奉梅山文化。如前所述的山民求“勅茶”以治病止痛就是“心理調適”之需。

3.1.3 地域環境的需要

安化地域環境特殊，茶農們運輸黑毛茶十分不便，常需翻山越嶺，走過四十多公里山路才能到達資水邊的茶市集鎮，建立茶亭就是為了供行人、運茶人歇腳休憩、飲茶解渴。

3.2 社會需求

3.2.1 待客交往的媒介功能

茶是草，客是寶，茶客不來不得了；客至心常熱，人走茶不涼；陶澍·《試安化茶·其一》：“今朝客忽來，例我具肴核。煮茗況家風，庭前余雪白”；胡德一·《為南洲詩社社友游益陽受同鄉領導盛情款待并獲贈安化黑茶而作》：“黑茶有價情無價，飄逸杯中茶常熱”。[7]

客來敬茶不單是安化人民的茶俗，更是全中國人民的傳統美德。作為千年茶鄉的湖南安化，茶葉不但在生活待客中必不可少，在社會交往中更是不可或缺。安化民間傳唱著許多青年男女以茶為媒進行交往的茶諺茶詩茶歌，如：陶澍·《芙蓉江竹枝詞》：“十指尖尖采茶葉，笑語陣陣比情郎”；“谷雨采茶上山坡，男男女女在一起。心想和妹來講話，篩子關門眼睛多”；“隔河望見妹摘茶，唱支山歌撩發她。妹摘茶葉眼睛斜，十芽茶葉掉九芽，心中想的哪個他”。[7]

3.2.2 教化育人功能

孝子龔怡發尊姑母陳護英遺愿于1937年在小淹鎮石門潭建“奉義茶亭”。陳護英早年喪夫，于是便撫養龔怡發為子嗣。心懷慈善的陳護英每見行人路過，無茶可飲，無所可歇，辛苦萬分，便在臨終前囑咐龔怡發：“暫不買田，先建茶亭”。龔怡發不辱使命，發四載建亭，且在楹框上篆刻：“奉命豈敢忘，建小亭數椽，獻予先磁償夙愿；義心盡所表，烹清泉幾盞，料為過客洗塵勞”。[8]

安化的茶鎮中心地帶或其他茶商交易集中之所一般都會立著茶碑，在石碑之上篆刻與茶相關的規章制度，以利于朝廷管理茶葉貿易市場。如：清雍正八年(1730年)的“茶葉禁碑”是對嚴禁摻假、革潮、短秤、“販運異屬草茶，擁塞本地”及越境販私等違法行為的記載；道光四年(1824年)立在高馬二溪茶山上的“奉上嚴禁”禁碑是對當時茶葉采摘和毛茶加工質量要求的記載；民國八年(1919年)，安化縣知事朱恩湛奉命立黑茶章程碑，上有黑茶章程10則，以糾正當時一些以次充好、以假亂真、缺斤少兩的不良現象。[9]

3.2.3 經貿功能

“深山窮谷，無不種茶，居民大半以茶為業，邑土產推此第一”。安化古時交通閉塞，貧窮落后，山民只能種植茶樹，以茶為生，茶產業是安化的主要經濟產業。如：明代著名戲劇家湯顯祖《茶馬》、安化知縣劉翎忠的作品《黃沙坪感茶事》等，對安化茶葉經貿進行了記述。

除傳統茶葉外，近些年，安化擂茶、安化芝麻茶、安化粒粒茶等也開始逐步走向市場，甚至成為特色游覽娛樂項目，發揮著重要的經貿功能。

4 安化茶文化的傳承和弘揚

安化飲茶歷史悠久，豐富的茶葉資源促進了安化茶俗的形成。安化的飲茶習俗集中反應了安化人民的生活方式和文化傳統，體現了其社會價值。

為更好地傳承和弘揚安化茶文化，可以從以下幾方面著手：第一，提高自身的文化認識，培養文化自覺是前提，我們應正確認識其歷史文化，承認其社會價值，保持其習俗特質。第二，充分利用湖南名人資源和精英群體的帶動作用是方式，人是文化傳承的主體，對自身文化有一定了解的群體更是其傳承和弘揚的中堅力量。第三，地方政府、茶葉研究所、茶葉協會、民俗學會等多種政府、學術團隊和社會力量對安化茶俗的挖掘是基礎，用以幫助安化茶俗的傳承與弘揚。第四，民俗文化傳承和茶產業的發展互促互進，正確認識安化茶俗在民俗文化中的作用，促進安化茶產業的發展，才能更好地宣傳安化茶俗，傳承和弘揚茶文化。

在全球文化交融的當代，任何習俗若是不能同時保持其獨特性和實用價值，終將會呈現出傳承弱勢，逐漸走向沒落。安化茶俗內涵豐富、特點鮮明，一直與安化人民相依相存，承載著“善良質樸、誠實守信、重禮重義”的梅山文化核心精神，對其挖掘與整理，有助于增強“文化自信”，有益于傳承與弘揚民族茶文化。

[1] 毛攀云，石瀟純，周探科. 1988-2012年梅山文化研究述略[J]. 湖南人文科技學院學報，2013(1)：42～50.

[2] 朱海燕. 湖南茶俗探源[D].湖南農業大學，2005.

[3] 朱先明,王志勇,彭少富.湖南茶葉大觀[M]. 湖南科學技術出版社，2000.

[4] 梁惠凌，鄒蓉，孔德鑫，等. 客家擂茶的起源、價值與傳承研究——以廣西賀州客家為例[D].廣西師范大學，2012.

[5] 夏純訊. 常德擂茶文化與益陽擂茶文化比較研究[J]. 商業文化，2016(33)：150.

[6] 羅大友. 弘揚茶文化 健康天下人[N]. 新農村商報，2015-7-8(B01).

[7] 朱先明,王志勇,彭少富.湖南茶葉大觀[M]. 湖南科學技術出版社，2000:524～582.

[8] 鄒陽. 梅山文化與安化傳統民居[D]. 湖南大學，2008:38～39.

[9] 廖奇偉. 安化黑茶史話[J]. 茶葉通訊，1991(2):32～36.

四川省科技計劃項目(2014NZ0034)；《中國茶道》慕課建設(湘農教發[2015]67號)。

*通訊作者