茶博士

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、漳州科技學院（原天福茶學院）教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

問：茶樹喜歡陽光充足的地方嗎？

答：茶樹具有喜光怕曬的特性。世界上不少的茶區光照較強，有的茶區夏季晴天午后的光照強度就太大。在茶園內合理地種植遮蔭樹以調節光照強度。有利于茶樹生長。

問：茶樹生長過程中所施用的餅肥有哪些？

答：茶園施用的餅肥是比較廣泛使用的有機肥料，使用較多的有菜籽餅、大豆餅、花生餅、桐籽餅、棉籽餅、茶籽餅等，其營養成分完全，有效成分高，尤其是氮素含量豐富，碳氮比低。施用后養分釋放迅速。

問：“茶樹有多高，根就會有多深”，是這樣嗎？

答：由于茶樹根系具有向肥性、向濕性、忌漬性，以及向土壤阻力小的方向生長的特性，故有時根系幅度和深度不一定與樹冠幅度和高度相對應。

問：茶園中的益蟲、益鳥主要有哪些？

答：茶園內的益蟲包括螳螂、蜘蛛、瓢蟲、草蛉、蜻蜓、寄生蜂、食蚜蠅、步甲、食蟲蠅、獵蝽、胡蜂等；茶園中的很多鳥類也是食蟲的益鳥，包括白臉山雀、棕頭鴉雀、灰喜鵲等，取食害蟲量大，是重要的茶區害蟲自然控制因素。

問：有一些茶當中含有比較多的梗，請問梗有什么營養，帶梗有什么好處？

答：利用茶梗可制出高香的茶，這是因為茶梗中含有相當數量的芳香物質。我們知道。香味物質盡管在鮮葉中就存在，但不是平均分布而是集中在輸導組織中，特別是在莖梗上部和嫩葉的主脈中。另外，莖梗中的氨基酸含量，特別是茶氨酸含量，也比嫩葉來的多。不過梗中所含的滋味物質比較少。梗中所含物質大多數是水溶性的，能隨著水分從輸導組織向葉片轉移，并與葉片內的其它物質結合形成更高更濃的香味品質。當然，茶梗過多也會帶來干燥不勻、做形困難等問題。

問：為什么有一些綠茶或輕發酵的白茶也發現有些微的紅梗紅葉現象？

答：茶葉在制作時，鮮葉在自身葉溫升高時容易紅變。試驗顯示，當葉片的溫度升到30℃～35℃時，葉子開始紅變。白茶的萎凋溫度要求控制在32℃以內，否則容易紅變，也是這個道理。出現紅梗紅葉的現象是因為在制作環節沒有控掌好葉溫而引起的。

問：滾切紅茶是在制成干茶后切碎，還是在發酵完成后切碎的？

答：滾切紅茶的切碎環節是與揉捻同時進行的。揉切是切細紅茶品質形成的重要工序，通過揉切，既要切細，又要顆粒緊卷重實。采用快速強烈的揉切技術，以獲得內質的鮮爽濃強。在滾切后再行發酵。

問：用太陽曬青進行萎凋是不是對巖茶的品質會更好些？

答：武夷巖茶的制作者們認為，日光萎凋（曬青）對青茶優質香味的形成有重要作用，因為日光萎凋會形成一般萎凋所不具有的花香。曬青和用萎凋槽加溫萎凋相比，制茶的品質要更優一些。

問：綠茶湯色比較渾濁，是什么原因造成的？

答：綠茶湯色比較渾濁的原因大致有以下幾種：制作過程中鮮葉堆積時間太長而使其失去鮮活度；殺青揚炒不足，含水量高：熱坯揉捻或者揉捻過度。

問：除武夷山桐木關的正山小種之外，還有其他地方的小種紅茶嗎？

答：在武夷山桐木關之外，還有別的一些小葉種茶類制成的紅茶，比如有星村小種、坦洋小種、政和小種等。當地以小葉種的茶樹品種制成的紅茶也叫小種紅茶。

問：茶葉含水量達到多少以后容易變質？

答：茶葉中含有大量親水性的物質，如多酚類、糖類、果膠質等。一般茶葉含水量在4%以下，對長期貯存有利；5%以內，可以短期貯存；7%以上，變質比較快；8%則很快變質。

問：對綠茶滋味的審評有濃醇或鮮活等評語，這些評語是依據什么而得來的？

答：在專業審評中，對綠茶的滋味描述主要從味型、濃淡、鮮爽度進行評價。綠茶滋味具有鮮、爽、濃、醇諸要素：“鮮”指新鮮含香；“爽”指回味不苦不澀；“濃”表示濃厚及收斂性；“醇”指味厚而口感爽達。各要素組合構成“鮮濃”、“鮮醇”、“濃厚”、“濃醇”、“醇厚”、“鮮爽”等評語。如炒青眉青的滋味等級描述依次為：鮮爽濃醇一鮮濃爽口一濃厚一濃醇一醇和一平和一稍粗淡。此外，“回甘”是判斷后味的評語，在有回甘的情況下，與味感評語連用（如濃醇回甘）。

問：據說福建的水仙品種種植很廣，不同地區的水仙外形會一樣嗎？

答：福建烏龍茶中的水仙品種，由于種植地區的不同、采制工藝的不同，而形成外形上的差異：閩北水仙、武夷水仙為直條形，肥壯緊結、葉端扭曲；閩南水仙為卷曲形，緊結卷曲；閩西的漳平水仙茶餅為扁平四方形。在色澤上。武夷水仙綠褐油潤或灰褐油潤，勻帶寶色；閩北水仙油潤間帶砂綠蜜黃；閩南水仙油潤帶黃、砂綠粗亮；漳平水仙茶餅烏褐油潤。這些水仙品種不論在哪一個地區，它們在外形上都有葉張主脈寬、黃、扁的共同特征，這是水仙茶樹品種特有的外形。

問：沖泡黑茶有什么講究嗎？

答：黑茶一類不妨用高溫沖泡，注水宜低而有力，這樣香氣和滋味能夠更多地溶解出來。沖泡幾道后的黑茶還可以煮飲。

問：瓷壺和紫砂壺泡茶有什么不一樣嗎？

答：一般而言。瓷壺能夠把茶香體現得更好，香氣比較清新；紫砂壺更能表現茶的醇厚與甜度。可以根據不同茶的風格來選擇不同的器具。