豆清發酵液點漿工藝研究

謝靈來 趙良忠 尹樂斌

陳楚奇1,2,3 周 娟1 朱 丹1

(1. 邵陽學院生物與化學工程系，湖南 邵陽 422000；2. 豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南 邵陽 422000；3. 湖南省果蔬清潔加工工程技術研究中心，湖南 邵陽 422000)

豆清發酵液點漿工藝研究

謝靈來1,2,3趙良忠1,2,3尹樂斌1,2,3

陳楚奇1,2,3周 娟1朱 丹1

(1. 邵陽學院生物與化學工程系，湖南 邵陽 422000；2. 豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南 邵陽 422000；3. 湖南省果蔬清潔加工工程技術研究中心，湖南 邵陽 422000)

利用豆清發酵液作為豆腐凝固劑進行點漿生產豆腐。通過單因素試驗確定豆清發酵液總酸含量，豆清發酵液添加量和點漿溫度為影響因素，以感官評分和彈性為響應值，采用響應面法對試驗設計進行優化。結果表明，豆清發酵液點漿的最佳工藝條件為：豆清發酵液總酸含量5.3 g/kg，豆清發酵液添加量29%，點漿溫度76℃，在該條件下得到的豆腐感官評分為(76.20±0.36)分，豆腐彈性為0.95±0.01。

豆腐；豆清發酵液；點漿

豆清發酵液，又稱豆腐黃漿水，或者酸漿水，是以生產豆腐時在豆漿凝固過程和豆腦壓制過程中產生的副產物為原料，經過多種微生物混合自然發酵而成的天然凝固劑[1-2]。豆清發酵液中含0.25%～0.40%蛋白質、0.1%還原糖和多糖類物質[3]，以及大豆異黃酮、皂苷、大豆低聚糖等生理活性物質，此外還有鈣、鎂、鉀等金屬元素[4-5]。

現階段，在工廠的生產中，豆清發酵液一般是當做廢水直接排放，這既造成了環境的污染，也造成了資源的浪費。以邵陽豆干為代表的湘派豆干，以豆清發酵液為凝固劑，制作的豆腐結構致密、持水性和彈性好，具有豆清發酵液特殊的風味，與石膏豆腐和鹽鹵豆腐比較，豆清發酵液豆腐更加安全、綠色和營養，深受消費者喜愛[6-7]。但是在工廠中，運用豆清發酵液生產豆腐大都是傳統的手動點漿操作，生產者全憑經驗完成點漿操作，加工工藝不規范，工藝參數模糊，無法滿足機械化精確控制點漿的需求。

趙貴麗等[8]優化了乳酸菌在豆清發酵液中的發酵條件，通過發酵得到用于制作豆腐生物凝固劑的豆清發酵液。尹樂斌等[9]從工廠收集的豆清發酵液中分離鑒定得到一株產細菌素的乳酸菌(Lac-tobacillussp.NLB-3)，并且研究了其生物學特性。宋俊梅等[10]測定了豆清發酵液的總酸含量，通過對比試驗提出豆清發酵液點漿原理為酸凝固。寧正祥等[11]利用乳酸菌發酵制備大豆奶酪豆坯，檢測到賦予產品特殊風味的多種游離氨基酸和脂肪酸的變化。管有根[12]利用經過發酵后pH值為4.0的豆清發酵液，用作豆腐凝固劑點漿生產塘塢豆腐，得到的豆腐組織細膩，味道鮮美。管立軍等[13]優化了用純種乳酸菌制備發酵劑制作豆腐的工藝，得到了與豆清發酵液豆腐有相似風味的發酵型豆腐。張影等[14]利用豆清液自然發酵制備豆清發酵液凝固劑，在最優條件下制得的豆腐強度和韌性較好。

但是，豆清發酵液是由多種有機弱酸組成的緩沖溶液，以pH值作為控制點漿的指標，不足以控制好豆清發酵液的最適點漿條件，通常會導致產品品質不穩定。用豆清發酵液的總酸含量(以乳酸計)替代pH值作為控制點漿的指標之一，能夠更加準確控制豆清發酵液點漿的最適條件，保證產品品質的穩定性。本研究擬以豆清發酵液作為豆腐凝固劑生產豆腐，主要研究豆清發酵液總酸含量，豆清發酵液添加量，點漿溫度，蹲腦時間對豆腐品質的影響，并且通過響應面法優化豆清發酵液點漿工藝，旨在為其工業化生產提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料與試劑

黃豆：黑龍江優質大豆，市售；

0.1 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液：按照GB/T 601—2002配制與標定；

其它化學試劑均為國產分析純。

1.1.2 試驗儀器與設備

熟漿豆腐生產設備(1 t熟漿)：J-1型，北京康得利機械設備有限公司；

物性測定儀：LS-5型，美國阿美特克(AMETEK)有限公司；

臺式冷凍離心機：VELOCITY 18R型，澳大利亞達卡米公司；

阿貝折射儀：ATC型，上海淋譽貿易有限公司；

溫度計：TES-1310型，泰仕電子工業股份有限公司；

水分自動測定儀：MJ33型，梅特勒-托利多公司；

凱氏定氮儀：UDK139型，意大利VELP公司；

熱量成分檢測儀：CA-HM型，日本JWP公司；

電子天平：DJ-3002型，福州華志科學儀器有限公司；

恒溫水浴槽：SY-1210型，金壇市中大儀器廠；

手提式高溫滅菌鍋：YSQ-LS-18SI型，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；

電熱鼓風干燥箱：GZX-9140MBE型，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；

單人超凈工作臺：SW-CJ-ID型，蘇州智凈凈化設備廠。

1.2 研究方法

1.2.1 豆清發酵液豆腐生產工藝流程

1.2.2 操作要點 浸泡前剔除變質的大豆和石頭等雜質；浸泡好濕豆的重量約為浸泡前干豆的2.0～2.2倍；煮漿時注意攪拌防止煮糊；調配后的豆清發酵液注意溫度控制在40～60℃，切勿煮沸；點漿時豆腐凝固劑緩緩加入裝有一定溫度豆漿的燒杯中，同時用不銹鋼勺子以 120 r/min的速度攪拌，直至腦花析出；蹲腦時防止振動燒杯避免破環腦花而影響豆腐成型。

1.2.3 豆清發酵液的制備 按照1.2.1豆清發酵液豆腐生產工藝流程，以氯化鎂(加水溶解后折光度為 11 °Brix)替代豆清發酵液作為豆腐凝固劑點漿，豆漿凝固成豆腦后，取豆腦表面析出的豆清液(總酸含量大約為0.8～1.2 g/kg)作為一代豆清液，再將其置于37℃恒溫箱下發酵48～72 h，得到總酸含量為4.5～6.5 g/kg的豆清發酵液，即為一代豆清發酵液，按照1.2.1豆清發酵液豆腐生產工藝流程將一代豆清發酵液作為豆腐凝固劑點漿，豆漿凝固成豆腦后，取豆腦表面析出的豆清液(總酸含量大約為0.8～1.2 g/kg)作為二代豆清液，再將其置于在37℃恒溫箱下發酵48～72 h，得到總酸含量為4.5～6.5 g/kg的豆清發酵液，即為二代豆清發酵液，再利用二代豆清發酵液按照前述方法制取總酸含量為4.5～6.5 g/kg的三代豆清發酵液，備用[13]。

1.2.4 單因素試驗

(1) 豆清發酵液總酸含量對豆腐品質的影響：固定豆清發酵液添加量為30%，豆漿濃度為7 °Brix，點漿溫度為75℃，分別用總酸含量為2.5，3.5，4.5，5.5，6.5 g/kg的豆清發酵液進行點漿，蹲腦35 min，壓榨制成豆腐后，對豆腐感官質量、持水率、彈性和硬度進行綜合評定。

(2) 豆清發酵液添加量對豆腐品質的影響：固定豆漿濃度為7 °Brix，點漿溫度為75℃，豆清發酵液總酸含量為5.5 g/kg，豆清發酵液分別按照20%，25%，30%，35%，40%的添加量進行點漿，蹲腦35 min，壓榨制成豆腐后，對豆腐感官質量、持水率、彈性和硬度進行綜合評定。

(3) 點漿溫度對豆腐品質的影響：固定豆清發酵液總酸含量為5.5 g/kg，添加量為30%，豆漿濃度為7 °Brix，在點漿溫度分別為55，65，75，85，95℃時進行點漿，蹲腦35 min，壓榨制成豆腐后，對豆腐感官質量、持水率、彈性和硬度進行綜合評定。

(4) 蹲腦時間對豆腐品質的影響：固定豆清發酵液總酸含量為5.5 g/kg，添加量為30%，豆漿濃度為7 °Brix，在點漿溫度為75℃時進行點漿，分別蹲腦20，25，30，35，40 min后，壓榨制成豆腐后，對豆腐感官質量、持水率、彈性和硬度進行綜合評定。

1.2.5 響應曲面優化試驗 根據單因素試驗結果，利用Design-Expert 8.0.5b Box-Behnken方法進行響應曲面優化試驗，優化豆清發酵液點漿工藝。

1.2.6 檢測方法

(1) 豆清發酵液總酸含量的測定：按GB/T 12456—2008執行，其中以乳酸0.09為換算系數。

(2) 感官評分：按GB/T 22106—2008標準采用百分制，從色澤、氣味、滋味和質地對豆清發酵液豆腐的感官品質進行評分，感官評分標準見表1。

表1 豆腐感官評分表Table 1 Sensory evaluation standard of tofu

(3) 豆腐持水率的測定：稱取一定質量的豆腐樣品，記為W1,置于50 mL離心管的底部，1 000 r/min離心10 min，去除上清液后，豆腐樣品記重W2，然后將此樣品置于105℃下干燥至恒重，記為W3。持水率按式(1)計算[15]：

(1)

式中：

G——持水率，%；

W1——原樣品重量，g；

W2——離心后除去上清液樣品重量，g；

W3——樣品干燥后重量，g。

(4) 豆腐得率的測定：將新鮮制得的豆腐于室溫25℃放置5 min，然后精確稱量其重量，再計算每100 g干豆制得新鮮豆腐的重量，豆腐得率按式(2)計算[16]：

(2)

式中：

F——豆腐得率，g/100 g；

m0——干基大豆重量，g；

m1——濕基豆腐重量，g。

(5) 質構的測定：釆用阿美特克有限公司生產的LS系列材料質構試驗機，利用二次壓縮方法測量豆腐質構，測試條件：在豆腐上部、中部、下部分別取樣，要求樣品表面平整，高度為1 cm，然后用 P35圓柱型平底探頭測定豆腐，操作如下：開機啟動程序，設定測前、測中、側后速度，分別為40，30，40 mm/s，下壓距離設定為40%，中間停留時間5 s，觸發力0.05 N，同一個樣品選擇3 個不同部位進行測定，取其平均值[17]。

(6) 理化和微生物指標的測定：水分的測定采用快速水分測定儀進行，蛋白質的測定采用凱氏定氮法進行[18]，菌落總數測定按GB 4789.2—2010執行，大腸菌群的測定按GB 14789.3—2010執行，致病菌的測定按GB 4789.26—2003執行。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 豆清發酵液總酸含量對豆腐品質的影響 由圖1可知，豆清發酵液總酸含量為5.5 g/kg時，豆腐感官評分和持水率均達到最大值。總酸含量過低，大豆蛋白分子之間不能反應充分，膠凝效果差，豆腐壓榨后成型效果差，感官評分降低，持水率低，隨著總酸含量的增大，豆腐感官評分和持水率也增大，總酸含量過高時，豆腐變酸，持水率趨于穩定。由圖2 可知，隨著豆清發酵液總酸含量的不斷增大，豆腐的硬度和彈性先升高后趨于穩定。豆清發酵液總酸在2.5～4.5 g/kg時，豆漿凝固不充分，大豆蛋白凝膠網絡結構疏散不穩定，豆腐彈性和硬度都較小，到5.5 g/kg時，豆腐膠凝效果最佳，彈性和硬度達到最大值，繼續增大豆清發酵液總酸含量，豆腐彈性和硬度不再發生顯著變化。綜上所述，選擇豆清發酵液總酸含量5.5 g/kg作為較優水平。

圖1 豆清發酵液總酸含量對豆腐感官評分和持水率的影響Figure 1 Effect of the total acid of fermented soybean processing waste water on sensory evaluation score and water holding rate of tofu

圖2 豆清發酵液總酸含量對豆腐質構的影響Figure 2 Effect of the total acid of fermented soybean processing wastewater on texture properties of tofu

2.1.2 豆清發酵液添加量對豆腐品質的影響 由圖3可知，隨著豆清發酵液添加量的增大，豆腐感官評分和持水率先增大后下降。在20%～30%時感官評分和持水率隨著添加量增大而提高，到30%時豆漿充分凝固，凝膠效果最佳，豆腐感官評分和持水率最高，超過30%后，酸味加重，感官評分下降，持水率也下降，因為過高的氫離子濃度破環大豆蛋白質分子之間的平衡作用力，膠凝的網絡結構變稀疏。由圖4可知，豆清發酵液添加量在20%～30%時，隨著添加量的增大豆腐的彈性和硬度不斷增大，到30%時，豆腐彈性最佳，繼續增加豆清發酵液，點漿后形成的豆腐結構松散，結構粗糙，質地變硬，彈性下降。綜上所述，選擇豆清發酵液添加量30%作為較優水平。

2.1.3 點漿溫度對豆腐品質的影響 由圖5、6可知，點漿溫度在55～75℃時，隨著溫度的提高，蛋白凝膠效果越來越好，凝膠網絡結構越來越穩定，豆腐感官評分、持水率、彈性和硬度數值不斷提高，75℃時達到最佳值，超過75℃溫度繼續升高，蛋白質分子內能躍升，遇到酸性的豆清發酵液，蛋白質就會迅速聚集，彈性變小，硬度變大，豆腐口感變粗糙，豆腐感官評分下降，但是持水率趨于穩定。綜上所述，選擇點漿溫度75℃作為較優水平。

圖3 豆清發酵液添加量對豆腐感官評分和持水率影響Figure 3 Effect of the addition of fermented soybean processing waste water on sensory evaluation score and water holding rate of tofu

圖4 豆清發酵液添加量對豆腐質構的影響Figure 4 Effect of the addition of fermented soybean processing waste water on texture properties of tofu

圖5 點漿溫度對豆腐感官評分和持水率影響Figure 5 Effect of temperature of pointing soy milk on sensory evaluation score and water holding rate of tofu

圖6 點漿溫度對豆腐質構的影響Figure 6 Effect of temperature of pointing soymilk on texture properties of tofu

2.1.4 蹲腦時間對豆腐品質的影響 由圖7、8可知，蹲腦時間為20～35 min時，隨著蹲腦時間的延長，豆腐感官評分、持水率、彈性和硬度都持續上升，到35 min時，達到最大值，繼續增加蹲腦時間，豆腐各項指標趨于穩定，變化不再明顯。蹲腦時間太短，大豆蛋白變成凝膠的量過少，凝膠結構不緊密，制得的豆腐硬度和彈性也差，蹲腦時間太長，蹲腦溫度容易下降，也不利于凝膠形成，同時也不利于工廠自動化高效率生產。綜上所述，超過35 min，蹲腦時間對豆腐品質影響不顯著。

圖7 蹲腦時間對豆腐感官評分和持水率影響Figure 7 Effect of coagulation time on sensory evaluation score and water holding rate of tofu

圖8 蹲腦時間對豆腐質構的影響Figure 8 Effect of coagulation time on texture properties of tofu

2.2 響應面試驗結果

2.2.1 響應面試驗設計與結果分析 根據單因素試驗結果，利用Design-Expert 8.0.5b Box-Behnken方法，以感官評價總分(Y1)和彈性(Y2)為響應值，選取豆清發酵液總酸含量、豆清發酵液添加量、點漿溫度3個因素進行三因素三水平響應面優化試驗，因素水平編碼見表2，試驗結果見表3。

2.2.2 回歸模型的建立與顯著性分析 運用Design-Expert 8.0.5b對表3進行多元回歸擬合，得到豆腐感官評分(Y1)對自變量A(豆清發酵液總酸含量)、B(豆清發酵液添加量)、C(點漿溫度)的多元回歸方程：

表2 響應面因素水平表Table 2 Factors and levels of RMS

表3 Box-Behnken試驗設計及結果Table 3 Box-Behnken design and results

Y1=75.87-2.82A-2.63B+1.33C-4.09AB+1.54AC-1.10BC-6.21A2-6.75B2-5.90C2。

(3)

對回歸模型進行方差分析，結果見表4。

表4 回歸模型方差分析?Table 4 Variance analysis of regression model

由表4可知，該二次多項式模型P值<0.000 1，模型極顯著，失擬項P值為0.064 1>0.05，失擬項不顯著，表明該回歸方程擬合度較好，誤差小，與實際預測值能較好的擬合；該模型的復相關系數為R2=0.988 9，說明建立的模型能夠解釋98.89%的響應值變化，可用來對豆腐感官評分的進行預測。各個因素中，一次項A、B，交互項AB，二次項A2、B2、C2，對感官評分影響均極顯著，一次項C，交互項AC對豆腐的感官評分影響顯著；而交互項BC對豆腐感官評分影響不顯著；另外，通過F值大小，可判定各因素對豆腐感官評分影響大小為：A>B>C，即豆清發酵液總酸含量>豆清發酵液添加量>點漿溫度。

運用Design-Expert 8.0.5b對表3進行多元回歸擬合，得到彈性值(Y2)對自變量A(豆清發酵液總酸含量)、B(豆清發酵液添加量)、C(點漿溫度)的多元回歸方程：

Y2=0.96-0.018A-0.015B+0.010C+0.007 5AB+0.017AC-0.012BC-0.030A2-0.040B2-0.015C2。

(4)

對回歸模型進行方差分析，結果見表5。

由表5可知，該二次多項式模型P值=0.000 7<0.01，模型極顯著，失擬項P值為0.137 6>0.05，失擬項不顯著，表明該回歸方程擬合度較好，誤差小，與實際預測值能較好的擬合；該模型的復相關系數為R2=0.953 1，說明建立的模型能夠解釋95.31%的響應值變化，可用來進行豆腐的彈性值Y2的預測。

表5 豆腐彈性響應面方差分析結果?Table 5 Analysis of variance for the experimental results of the springiness of tofu

由顯著性檢驗可知，一次項A、B，二次項A2、B2對彈性影響均極顯著，一次項C，交互項AC，二次項C2對豆腐的彈性影響顯著；而交互項AB、BC對豆腐彈性影響不顯著。通過F值大小，可判定各因素對豆腐彈性的影響大小為：A>B>C，即豆清發酵液總酸含量> 豆清發酵液添加量>點漿溫度。

2.2.3 響應面的優化和分析結果 經過Design-Expert 8.0.5b軟件的響應面優化設計和分析，分析預測豆清發酵液點漿的最佳工藝參數為：豆清發酵液總酸含量5.34 g/kg，豆清發酵液添加量29.23%，點漿溫度76.05℃，此時模型預測豆腐感官評分為76.37分。

經過Design-Expert 8.0.5b軟件的響應面優化設計，分析預測豆清發酵液點漿的最佳工藝參數為：豆清發酵液總酸含量5.27 g/kg，豆清發酵液添加量28.73%，點漿溫度77.97℃，此時模型預測豆腐彈性值為0.96。

同時，考慮到試驗和工廠生產中的實際操作條件，將豆清發酵液點漿的工藝參數調整為：豆清發酵液總酸含量5.30 g/kg，豆清發酵液添加量29%，點漿溫度76℃，在此工藝條件下，按照1.2試驗方法進行3次驗證實驗，結果見表6。

表6 豆腐理化指標和質構指標表Table 6 Physical, chemical and texture index of fermentation liquid of tofu

由表6可知，3次驗證實驗制得豆腐感官評分為(76.20±0.36)分，豆腐彈性為0.95±0.01，與理論預測值較為接近，豆腐的品質良好，工藝優化效果好，結果表明響應面法對豆清發酵液點漿工藝的優化合理可行。

2.3 豆清發酵液豆腐品質評價

響應面優化條件下制得的豆清發酵液豆腐，色澤亮麗，白中泛黃，有豆清發酵液和大豆特有的香氣，口感細膩，豆香味濃，形態完整，軟硬適中，彈性和韌性較好。豆清發酵液豆腐的含水量為 78%～82%，蛋白質含量為(7.50±0.08) g/100 g，符合GB/T 2106—2008指標(水分含量≤85%，蛋白質含量≥5.9 g/100 g)。菌落總數為3.8×104CFU/g，大腸桿菌和致病菌未檢出。

3 結論

(1) 在單因素試驗基礎上，采用響應面試驗設計，優化豆清發酵液點漿工藝，利用Design-Expert軟件對試驗數據進行分析擬合，結合實際操作，得出豆清發酵液點漿工藝的最佳工藝參數為：豆清發酵液5.30 g/kg，豆清發酵液添加量29%，點漿溫度76℃，在此條件下制得的豆腐感官評分為(76.20±0.36)分，豆腐彈性為0.95±0.01。

(2) 本研究用豆清發酵液的總酸含量(以乳酸計)替代pH值作為控制點漿的指標之一，能夠更好控制豆清發酵液點漿的最適條件，保證產品品質的穩定性，同時能夠滿足機械化精準控制點漿的需求。

(3) 通過優化豆清發酵液點漿工藝條件，可以為豆清發酵液在豆制品生產中作為一種新型的良好凝固劑的運用提供可靠的理論依據和試驗基礎，也為邵陽豆制品生產的工業化和自動化提供技術支持。

(4) 豆清發酵液的成分復雜，作為一種酸性凝固劑，除了酸凝機理，還可能涉及到鹽類凝固和酶類凝固機理，以后對豆清發酵液的凝固機理需要進一步研究。

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Study on technology of coagulated by fermented soybean processing waste water

XIE Ling-lai1,2,3ZHAOLiang-zhong1,2,3YINLe-bin1,2,3

CHENChu-qi1,2,3ZHOUJuan1ZHUDan1

(1.DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering,ShaoyangUniversity,Shaoyang，Hunan422000,China; 2.SoybeanProcessingTechniquesoftheApplicationandBasicResearchinHunanProvince,Shaoyang,Hunan422000,China; 3.HunanProvincialEngineeringResearchCenterforFruitsandVegetablesCleaningProcessing,Shaoyang，Hunan422000,China)

Fermented soybean processing waste water was used as coagulant to produce tofu. On the basis of single factor experiments, the total acid of fermented soybean processing waste water, amount of fermented soybean processing waste water and the temperature of pointing soybean milk were main factors, taking the sensory evaluation score and springiness, and the coagulation conditions were optimized through response surface methodology. Results showed that the optimum coagulation parameters were as follows: the total acid of fermented soybean processing waste water 5.3 g/kg, the amount of fermented soybean processing waste water 29% and the temperature of pointing soymilk 76℃. Under these conditions,sensory evaluation score of tofu arrived at 76.20±0.36, springiness arrived at 0.95±0.01.

tofu; fermented soybean processing waste water; coagulation

邵陽學院研究生科研創新項目(編號：CX2015SY004)；湖南省教育廳青年項目(編號：13B110)；豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地項目(編號：2013TP4067)；湖南省果蔬清潔加工工程技術研究中心項目(編號：2015TP2022)

謝靈來，男，邵陽學院在讀碩士研究生。

趙良忠(1963—)，男，邵陽學院教授，碩士。E-mail:sys169@163.com

2016-10-26

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.041