即食風(fēng)鵝加工過(guò)程中皮下脂肪及肌內(nèi)脂肪的氧化規(guī)律

李亞蘋(píng),郇延軍

(江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214122)

即食風(fēng)鵝加工過(guò)程中皮下脂肪及肌內(nèi)脂肪的氧化規(guī)律

李亞蘋(píng),郇延軍*

(江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214122)

通過(guò)對(duì)即食風(fēng)鵝加工過(guò)程中各工藝點(diǎn)肌肉及皮下脂肪的鹽分含量、水分含量、POV值、羰基值和雙烯值、TBARS值、酸價(jià)以及游離脂肪酸總量的測(cè)定,探究了即食風(fēng)鵝加工過(guò)程中脂肪氧化的規(guī)律。結(jié)果表明:風(fēng)干過(guò)程中皮下組織水分較肌肉散失速率快,鹽分含量增加。肌肉水分含量與肌內(nèi)脂肪的TBARS值呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05),說(shuō)明水分減少有利于脂肪氧化;風(fēng)干階段肌內(nèi)脂肪的羰基值和雙烯值較皮下脂肪波動(dòng)大,肌內(nèi)脂肪氧化程度比較大;蒸煮和滅菌工藝結(jié)束后TBARS值從風(fēng)干結(jié)束后的0.27 mg/kg迅速增加到0.53 mg/kg,說(shuō)明較高的溫度促進(jìn)了以丙二醛為代表的醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生和游離脂肪酸的積累,從而加強(qiáng)了脂肪的水解和氧化程度。

即食風(fēng)鵝,加工,脂肪氧化

風(fēng)鵝又叫“臘鵝”“香鵝”,是我國(guó)的傳統(tǒng)特色腌臘肉制品。傳統(tǒng)制作方式直接將活鵝宰殺后去內(nèi)臟,腔體內(nèi)涂抹香辛料及腌制劑,自然風(fēng)干約15 d,多在氣溫低的冬季制作。腌臘香味是風(fēng)干禽制品的主要風(fēng)味特征,根據(jù)國(guó)內(nèi)外學(xué)者[1-3]對(duì)傳統(tǒng)腌臘肉制品的大量研究表明肉中的風(fēng)味物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)和脂肪在肌肉內(nèi)源酶、微生物酶和化學(xué)反應(yīng)共同作用的條件下產(chǎn)生,蛋白質(zhì)的水解和脂肪的氧化是腌臘風(fēng)味成分生成的主要方式[4-5]。有研究發(fā)現(xiàn)風(fēng)鵝現(xiàn)有工藝加工過(guò)程中蛋白質(zhì)水解指數(shù)(P.I.)一直較低,蛋白質(zhì)的水解較弱[6],風(fēng)干過(guò)程中脂肪的氧化在臘香味形成過(guò)程中起重要作用。國(guó)內(nèi)對(duì)風(fēng)干禽類(lèi)制品風(fēng)干過(guò)程中脂肪氧化規(guī)律已有了相當(dāng)多的研究,王永麗[7]等研究發(fā)現(xiàn)溫度與鹽含量是影響風(fēng)鴨制作過(guò)程中脂質(zhì)氧化分解的主要因素。裴永英[8]等研究發(fā)現(xiàn)添加清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌的混合發(fā)酵劑可以增加脂肪酶的活力,提高脂肪的水解程度。近年來(lái),隨著生活水平的提高,人們對(duì)飲食的方便性要求越來(lái)越高,真空包裝即食風(fēng)鵝逐漸成為風(fēng)鵝進(jìn)入市場(chǎng)的主要形式。目前國(guó)內(nèi)對(duì)風(fēng)鵝的研究多集中在腌制及風(fēng)干工序的脂肪氧化變化,對(duì)于加工全過(guò)程中脂肪氧化的研究較少,本文對(duì)即食風(fēng)鵝加工全過(guò)程7個(gè)工序點(diǎn)的脂肪氧化規(guī)律進(jìn)行了探究,旨在為真空包裝即食風(fēng)鵝的生產(chǎn)提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

風(fēng)鵝 江蘇省連云港市花果山食品有限公司;三氯甲烷、硝酸銀、氫氧化鉀、氯化鈉、甲醇、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等 均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

表1 風(fēng)鵝加工過(guò)程中鹽分和水分含量的變化Table 1 Changes of salt and moisture contents during processing of dry-cured goose

HB basic旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、T 18basic高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司;2-16 pk型高速冷凍離心機(jī) Sigma公司;UV 2600 紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海天美儀器有限公司;101-1-BS電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;HH-S型恒溫水浴鍋 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;JS31-300多功能攪拌機(jī) 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 風(fēng)鵝加工工藝 宰殺→瀝血→拔毛→清洗→凈膛→分割→清洗→腌制→風(fēng)干→蒸煮→晾水→真空包裝→殺菌→成品。

1.2.2 風(fēng)鵝樣品采集 于生產(chǎn)線上隨機(jī)選取原料鵝、腌制后、風(fēng)干2 d、風(fēng)干3 d、風(fēng)干4 d、蒸煮結(jié)束和滅菌結(jié)束7個(gè)工藝點(diǎn)的整只鵝樣品置于4 ℃保溫箱內(nèi)當(dāng)日帶回實(shí)驗(yàn)室。分別取鵝胸肉、腿肉和皮下脂肪真空包裝,置于-20 ℃冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆肹9]。

1.2.3 理化指標(biāo)

1.2.3.1 鹽分含量測(cè)定 參照GB/T 9695.8-2008《肉與肉制品:氯化物含量測(cè)定》中的佛爾哈德法測(cè)定。

1.2.3.2 水分含量測(cè)定 參照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品:水分含量測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定。

1.2.4 脂肪氧化指標(biāo)

1.2.4.1 總脂肪的提取 參照Folch等[10]的方法,并略作修改。取適量風(fēng)鵝肌肉和皮下脂肪分別粉碎,剔除可見(jiàn)的結(jié)締組織,分別加適量氯仿-甲醇混合液(2∶1,v/v)靜置抽提,抽提液過(guò)濾后加入0.2倍體積生理鹽水(7.3 g·L-1NaCl,0.5 g·L-1CaCl2),然后3000 r/min離心15 min,吸凈上層液體及分層處膜狀雜質(zhì),下層有機(jī)溶劑經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀44 ℃水浴真空蒸干,得到的肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪純品于-20 ℃下貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.4.2 過(guò)氧化值(POV)測(cè)定 取1.2.4.1中提取的脂質(zhì)2～3 g按GB/T 5009.37-2003中比色法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4.3 羰基值和雙烯值測(cè)定 取1.2.4.1中適量的脂質(zhì)用環(huán)己烷溶解,稀釋到體積分?jǐn)?shù)為200 μg/L,于215,232,275 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,A275/A215為羰基值,A232/A215為雙烯值[11]。

1.2.4.4 硫代巴比妥酸還原物值(TBARS)測(cè)定 準(zhǔn)確稱(chēng)取風(fēng)鵝肌肉或皮下脂肪粉碎均勻的樣品10 g,放入150 mL具塞三角瓶?jī)?nèi),加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液(含0.1% EDTA)振搖30 min,用雙層快速濾紙過(guò)濾兩次,取5 mL濾液和5 mL硫代巴比妥酸溶液(0.02 mol/L)置于25 mL比色管內(nèi),混勻,加塞,放入水浴鍋90 ℃加熱40 min,取出冷卻后移入離心管內(nèi),于1600 r/min離心5 min,上清液吸出放入25 mL比色管內(nèi),加入5 mL氯仿?lián)u勻,靜置,分層,吸取上清液于532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度[12]。用以下公式計(jì)算TBARS值:

TBARS值(mg/kg)=(A532-A600)×46.84

1.2.4.5 酸價(jià)及游離脂肪酸(FFA)總量的測(cè)定 參照GB/T 5009.44-2003及SN/T 0801.19-1999中酸價(jià)和游離脂肪酸的測(cè)定方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理,使用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)鵝加工過(guò)程中鹽分和水分含量的變化

風(fēng)鵝各工藝點(diǎn)樣品的鹽分和水分含量變化如表1所示。肌肉的鹽分含量在風(fēng)干階段隨著水分散失呈上升趨勢(shì),皮下脂肪中的鹽分在風(fēng)干4 d時(shí)略有下降,可能是少量鹽分在表皮析出。蒸煮過(guò)程中鵝體鹽含量下降可能是由于鵝體浸入鹵湯中,部分鹽分溶于鹵湯流失。整個(gè)加工過(guò)程中肌肉和皮下脂肪中水分含量均呈下降趨勢(shì),蒸煮時(shí)都有所升高,滅菌后肌肉和皮下脂肪的水分含量進(jìn)一步減少達(dá)到最低值,肌肉中的水分含量下降尤其明顯。肌肉中的水以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水三種形式存在。不易流動(dòng)水主要存在纖絲、肌原纖維及膜之間,鵝肉加熱時(shí)肌原纖維收縮,蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空間減少,其中的不易流動(dòng)水流失,可能是導(dǎo)致滅菌過(guò)程中水分減少的原因。

2.2 風(fēng)鵝加工過(guò)程中脂肪氧化的規(guī)律

2.2.1 風(fēng)鵝加工過(guò)程中過(guò)氧化值(POV)的變化 POV值主要通過(guò)測(cè)定脂質(zhì)氧化初級(jí)產(chǎn)物一氫過(guò)氧化物來(lái)反應(yīng)脂肪氧化程度,代表脂肪發(fā)生一級(jí)氧化的程度,這些中間產(chǎn)物不穩(wěn)定,會(huì)很快發(fā)生進(jìn)一步氧化生成醛、酮、酸等低分子物質(zhì)[7]。由圖1可知,肌內(nèi)脂肪中的過(guò)氧化物在腌制階段已經(jīng)開(kāi)始產(chǎn)生,風(fēng)干階段初級(jí)氧化速率逐漸增大。風(fēng)干3 d迅速增加,可能是隨著鹽分滲透,水分散失,與空氣接觸的機(jī)會(huì)增加,脂肪發(fā)生了快速的鏈?zhǔn)窖趸磻?yīng)。蒸煮與滅菌階段POV值迅速減少可能是因?yàn)橥獠恐菊糁髸r(shí)熔化流失,另外,風(fēng)干階段產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)是美拉德反應(yīng)形成肉香味的重要前體物質(zhì)[13]。滅菌后肌內(nèi)脂肪POV值進(jìn)一步降低可能是真空包裝阻隔了氧氣導(dǎo)致氫過(guò)氧化物生成量減少,且較高的溫度促進(jìn)了氫過(guò)氧化物的分解和聚合產(chǎn)生醛、酮、酸等風(fēng)味物質(zhì)[13]。皮下脂肪的POV值變化較肌內(nèi)脂肪緩和,說(shuō)明肌內(nèi)脂肪的一級(jí)氧化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于皮下脂肪。肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的過(guò)氧化值都在國(guó)家腌臘肉制品安全標(biāo)準(zhǔn)(≤15 meq/kg)范圍內(nèi)。

圖1 花果山風(fēng)鵝加工過(guò)程中POV值的變化Fig.1 Changes in POV during processing of dry-cured goose

2.2.2 風(fēng)鵝加工過(guò)程中羰基值和雙烯值的變化 羰基值反映脂肪酸氧化分解產(chǎn)物醛和酮的多少;雙烯值反映不飽脂肪酸氧化初始形成共扼雙鍵的多少,存在時(shí)間短,很快會(huì)分解氧化,反應(yīng)了特定工藝階段的氧化情況[14]。如圖2、圖3皮下脂肪的羰基值和雙烯值變化遠(yuǎn)不如肌內(nèi)脂肪劇烈。肌內(nèi)脂肪的羰基值和雙烯值在腌制階段都有增加,雙烯值風(fēng)干初期增加較快,風(fēng)干3 d減少可能是體系發(fā)生快速的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的共軛雙鍵與氧接觸大量分解氧化。蒸煮時(shí)雙烯值相對(duì)風(fēng)干結(jié)束時(shí)降低,可能是因?yàn)檩^高的溫度雖然促進(jìn)脂肪水解和不飽和脂肪酸產(chǎn)生,同時(shí)也加快了氧化的速度,不飽和脂肪酸氧化生成的共軛二烯類(lèi)化合物參與下一步的反應(yīng)快速分解氧化。羰基值在腌制結(jié)束后相對(duì)于原料增加,風(fēng)干過(guò)程中呈減少趨勢(shì),這可能是因?yàn)轸驶鳛檠趸闹虚g體迅速被氧化生成更穩(wěn)定的醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì),其中醛類(lèi)的閾值較低,是風(fēng)鴨風(fēng)味成分有重要貢獻(xiàn)的化合物[15]。

圖2 風(fēng)鵝加工過(guò)程中羰基值的變化Fig.2 Changes in Carbonyl value during processing of dry-cured goose

圖3 風(fēng)鵝加工過(guò)程中雙烯值的變化Fig.3 Changes in Diene value during processing of dry-cured goose

2.2.3 風(fēng)鵝加工過(guò)程中硫代巴比妥酸(TBARS)值的變化 TBARS值是評(píng)價(jià)脂質(zhì)的初級(jí)氧化產(chǎn)物被進(jìn)一步氧化,形成以丙二醛為代表的二級(jí)氧化產(chǎn)物的程度,能敏銳和準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)脂肪氧化程度[16-17]。由圖4可知,肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的TBARS值在整個(gè)加工過(guò)程中均呈上升趨勢(shì),肌內(nèi)脂肪的TBARS值風(fēng)干4 d時(shí)略有降低可能是因?yàn)槿╊?lèi)進(jìn)一步氧化生成了有機(jī)醇或羧酸[18]。溫度是影響脂肪氧化的重要因素[19],蒸煮后肌內(nèi)脂肪的TBARS值急劇增加可能是由于溫度升高脂肪氧合酶(LOX)活力增加,脂肪酸的生成速率加快[20],肌內(nèi)脂肪的TBARS值從風(fēng)干結(jié)束時(shí)的0.27 mg/kg迅速增加到0.53 mg/kg,滅菌結(jié)束時(shí)(成品)達(dá)到0.55 mg/kg,有研究表明醛類(lèi)物質(zhì)是熟肉制品的主要風(fēng)味成分[15]。皮下脂肪在整個(gè)加工過(guò)程中TBARS值緩慢增加,皮下脂肪的氧化程度低于肌內(nèi)脂肪。滅菌后肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的TBARS值增加不明顯(p>0.05)。可能是產(chǎn)品的真空包裝阻斷了與氧氣的接觸,使氧化速度降低。

圖4 風(fēng)鵝加工過(guò)程中TBARS值的變化Fig.4 Changes in TBARS during processing of dry-cured goose

表2 肌肉的理化指標(biāo)與肌內(nèi)脂肪的脂肪氧化指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 2 Pearson correlation coefficients about salt content,moisture content,POV,TBARS and the total amount of FFA

注:相關(guān)顯著性*p<0.05,**p<0.01。

2.2.4 風(fēng)鵝加工過(guò)程中肌內(nèi)脂肪酸價(jià)及游離脂肪酸(FFA)總量的變化 由以上的氧化指標(biāo)測(cè)定可知皮下脂肪的氧化程度較肌內(nèi)脂肪低的多,所以其酸價(jià)和游離脂肪酸總量的變化在此不再檢測(cè)。由圖5可知,風(fēng)鵝整個(gè)加工過(guò)程中肌內(nèi)脂肪的酸價(jià)都在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)(≤4.0 mg/g)。FFA總量在風(fēng)干初期迅速增加,可能是溫度升高,脂肪水解酶活力增加,磷脂和甘油酯水解產(chǎn)生大量的FFA。風(fēng)干后期FFA增加速度減慢,可能是水解生成的不飽和脂肪酸參與脂肪的氧化生成羰基化合物[21]。蒸煮和滅菌階段與氧氣的接觸機(jī)會(huì)減少,不飽和脂肪酸的氧化速率降低,傳熱過(guò)程的溫度變化使脂肪水解酶活力增加,脂肪水解的速度加快,FFA不斷積累使風(fēng)鵝產(chǎn)品的臘香風(fēng)味更濃郁[22],在風(fēng)鵝成品中FFA的含量達(dá)到1.62%。

圖5 風(fēng)鵝加工過(guò)程中酸價(jià)與FFA總量的變化Fig.5 Changes in acid value and the total amount of FFA during processing of dry-cured goose

2.3 風(fēng)鵝加工過(guò)程中肌肉的理化指標(biāo)與肌內(nèi)脂肪氧化指標(biāo)的相關(guān)性

由表2可以看出,風(fēng)鵝加工過(guò)程中脂肪的氧化和理化指標(biāo)的變化具有一定的相關(guān)性。其中肌肉水分含量與肌內(nèi)脂肪的TBARS值及FFA的總量均呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05),說(shuō)明水分含量的降低,使得肌肉纖維間隙中氧氣增加,肌內(nèi)脂肪與氧氣接觸的機(jī)會(huì)增加,促進(jìn)了以丙二醛為代表的醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生和脂肪的水解氧化。另一方面水分減少促進(jìn)了鹽分的積累,有研究表明鹽的親氧化作用可以降低山羊肉中抗氧化酶的活性[23],較高的鹽含量可以提高LOX的活力[24],促進(jìn)不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化成醛類(lèi)物質(zhì)[25-26]。此外,肌內(nèi)脂肪的TBARS值與FFA的總量呈極顯著的正相關(guān)(p<0.01),表明FFA總量的積累有利于脂肪的氧化。這與Coutron-Gambotti等[27]有關(guān)脂肪水解和氧化的研究結(jié)果一致,陳妹[8]對(duì)風(fēng)鴨脂肪氧化的研究也發(fā)現(xiàn)TBARS值與棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等風(fēng)鴨的主要FFA呈顯著正相關(guān)(p<0.05),這說(shuō)明強(qiáng)烈的脂肪水解可以促進(jìn)風(fēng)鵝脂肪的氧化。

3 結(jié)論

風(fēng)鵝加工過(guò)程中肌內(nèi)脂肪的氧化較皮下脂肪劇烈。風(fēng)干過(guò)程中的肌內(nèi)脂肪水解和初級(jí)氧化,蒸煮及殺菌工藝過(guò)程中的高溫條件加速了以丙二醛為代表的二級(jí)氧化產(chǎn)物醛類(lèi)物質(zhì)的大量產(chǎn)生,并在風(fēng)鵝成品中達(dá)到0.55 mg/kg。成品的真空包裝顯著降低了即食風(fēng)鵝肌內(nèi)脂肪一級(jí)氧化的速度。肌肉中的水分含量與肌內(nèi)脂肪的TBARS值和FFA的總量呈顯著負(fù)相關(guān)(p<0.05),肌肉中鹽分含量和肌內(nèi)脂肪氧化指標(biāo)均呈正相關(guān),水分散失和鹽分積累促進(jìn)了脂肪的氧化和FFA總量的積累。

[1]Marttín-Sánchez A M,Chaves-Lòpezb-C,Sendra E,et al. Lipolysis.proteolysis and sensory characteristic of a Spanish fermented dry-cured meat product(salchichòn)with oregano essential oil used as surface mold inhibitor[J].Meat Science,2011,89(1):35-44.

[2]靳國(guó)鋒.干腌培根加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化調(diào)控機(jī)制研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.

[3]Flores M,Grimm C C,Toldrá F,et al.Correlation of sensory and volatile compounds of Spanish serrano dry-cured ham as a function of two processing times[J].Agric Food Chem,1997,45(6):2178-2186.

[4]Ventanas S,Estevez M,Andrés AI,et al.Analysis of volatile compounds of Iberian dry-cured loins with different intramuscular fat contents using SPME-DED[J].Meat Science,2008,79(1):172-180.

[5]Zhou G H,Zhao G M. Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham[J].Meat Science,2007,77(1):114-120.

[6]史培磊,劉登勇.風(fēng)鵝現(xiàn)有工藝加工過(guò)程中品質(zhì)的變化規(guī)律[J].肉類(lèi)研究,2012,26(8):6-11.

[7]王永麗,章建浩,靳國(guó)鋒,等.風(fēng)干成熟工藝對(duì)風(fēng)鴨脂質(zhì)分解氧化影響的研究[J].食品科學(xué),2009,30(14):81-86.

[8]裴永英,盧士玲,李開(kāi)雄,等.發(fā)酵劑對(duì)風(fēng)鵝脂肪酶活力的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2014,40(3):211-215.

[9]陳妹.風(fēng)鴨加工過(guò)程中脂質(zhì)變化及其對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的影響[D].無(wú)錫:江南大學(xué),2008.

[10]Folch J,Lees M,Stanley G H S.A silmple method for isolation and purification of total lipids from animal tissues[J]. Journal of Biological Chemistry,1957,226(1):487-509.

[11]Klein R A.The detection of oxidation in liposome preparations[J].Biochemistry Biophysics Acta,1970,210(3):486-489.

[12]戚文元,劉偉強(qiáng),孔秋蓮,等.電子束輻照對(duì)即食鳳爪品質(zhì)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2012,31(9):925-931.

[13]夏延斌.食品風(fēng)味化學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008:84-105.

[14]戚巍威,徐為民,徐幸蓮,等.傳統(tǒng)風(fēng)鴨加工過(guò)程中脂肪水解和氧化的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(1):35-38.

[15]Muriel E,Antequeraa T,Petron M J,et al.Volatile compounds in Iberian dry-cured loin[J].Meat Science,2004,68(3):391-400.

[16]孫群.肉制品脂類(lèi)氧化:硫代巴比妥酸實(shí)驗(yàn)測(cè)定醛類(lèi)物質(zhì)[J].食品科學(xué),2002,23(8):331-334.

[17]Pignoli G,Bou R,Rodriguez-Estrada M T,et al.Suitability of saturated aldehydes as lipid oxidation marker in washed turkey meat[J].Meat Science,2009,83(3):412-416.

[18]Careri M,Mangia A,Barbieri G,et al. Sensory property relationships to chemical date of Italian type dry-cured ham[J]. Journal of Food Science,1993,58(5):968-973.

[19]田萬(wàn)強(qiáng),劉永峰,李林強(qiáng),等. 熱處理對(duì)牛、羊、豬肉肌內(nèi)脂肪過(guò)氧化程度的影響[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報(bào),2016,37(3):34-38.

[20]Domínguez R,Gómez M,Fonseca S,et al.Influence of thermal treatment on formation of volatile compounds,cooking loss and lipid oxidation in foal meat[J].Food Science and Technology,2014,58(2):439-445.

[21]徐為民.南京板鴨加工過(guò)程中脂類(lèi)物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.

[22]Linda Storrustl?kken,Hanne Marie,Devle International,et al. Lipid degradation and sensory characteristics of M.biceps femoris in dry-cured hams from Duroc using three different processing methods[J]. Journal of Food Science and Technology,2015,50:522-531.

[23]Devatkal S K,Naveena B M. Effect of salt kinnow and pomegranate fruit by-product powders on color and oxidative stability of raw ground goat meat during refrigerated storage[J]. Meat Science,2010,85:306-311.

[24]Zhang J H,Jin G F,Wang J M,et al.Effect of intensifying high-temperature ripening on lipolysis and lipid oxidation of Jinhua ham[J].Food Science and Technology,2011,44(2):473-479.

[25]王道營(yíng),徐為民,徐幸蓮,等. 南京板鴨加工過(guò)程中肌內(nèi)磷脂與游離脂肪酸含量的變化[J].福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào),2008,37(3):320-323.

[26]Jiamei Wang,Guofeng Jin,Wangang Zhang,et al.Effect of curing salt content on lipid oxidation and volatile flavour compounds of dry-cured turkey ham[J].Food Science and Technology,2012,48:102-106.

[27]Coutron-Gambotti C,Gandemer G.Lipolysis and oxidation in subcutaneous adipose tissue during dry-cured ham processing[J]. Food Chemistry,1999,64(1):95-101.

歐盟：將九種食品列入嬰兒飲食黑名單

法國(guó)食品安全機(jī)構(gòu)ANSES最近發(fā)表了一份關(guān)注三歲以下嬰幼兒食物的聲明，指出“我們需要特別對(duì)這些食物中的9種物質(zhì)提高警惕。”這9種物質(zhì)，有非常多的兒童的暴露水平遠(yuǎn)高于這些物質(zhì)的毒性參考值，該機(jī)構(gòu)要求人們提高警惕。它們是：無(wú)機(jī)砷、鉛、鎳、二噁英與二苯呋喃(PCDD/Fs)、多氯聯(lián)苯(PCBs)、T-2和HT-2霉菌毒素、丙烯酰胺、脫氧雪芙鐮刀菌烯醇及其衍生物、呋喃。

1.無(wú)機(jī)砷：無(wú)機(jī)砷在工業(yè)世界無(wú)處不在，食物中亦難免含有小量無(wú)機(jī)砷，這也是人體攝入無(wú)機(jī)砷的主要來(lái)源。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，成年人(60 kg)每人每日無(wú)機(jī)砷容許攝入量?jī)H為0.12～0.1 mg。中英葡三國(guó)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，國(guó)人平均每天吃下42微克無(wú)機(jī)砷，60%來(lái)源于大米，蔬菜次之。砷長(zhǎng)期積累對(duì)成年人增加10.6%的致癌率。我國(guó)南方人以大米為主要主食，因此得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)比北方人大得多。

2.鉛：兒童發(fā)生鉛中毒的概率是成年人的30多倍！其原因與兒童正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，許多器官尚不成熟，解毒功能不完善，對(duì)鉛較敏感，以及接觸機(jī)會(huì)較多有關(guān)。含鉛量高的食品主要有松花蛋、爆米花(舊法)、爆黃豆、爆蠶豆、爆年糕片、水果皮、罐裝食品或飲料等。公路兩旁生長(zhǎng)的蔬菜，在受汽車(chē)尾氣(含四乙基鉛)污染，也含有較高的鉛，故食用的蔬菜在徹底清洗。

3.鎳：鎳過(guò)敏是最常見(jiàn)的過(guò)敏性接觸性皮炎原因之一。蔬菜中羽衣甘藍(lán)，韭菜，扁豆，萵苣，菠菜，豌豆，以及用豆子和苜蓿發(fā)的芽都是鎳含量高的食品；水果中含鎳量最高的水果是無(wú)花果，菠蘿，李子和樹(shù)莓；大多數(shù)肉類(lèi)，禽類(lèi)和魚(yú)都包含鎳，此外蝦和貽貝等貝類(lèi)動(dòng)物含鎳量也較高。除了上述食品以外，還可以在杏仁，亞麻籽，榛子，花生，葵花子和大量發(fā)酵粉中找到鎳。包含巧克力，杏仁，堅(jiān)果和甘草在內(nèi)的甜食含鎳量也較高。

4.二噁英與二苯呋喃(PCDD/Fs)：二噁英是一種無(wú)色無(wú)味、毒性嚴(yán)重的脂溶性物質(zhì)，二噁英包括210種化合物，這類(lèi)物質(zhì)非常穩(wěn)定，熔點(diǎn)較高，極難溶于水，可以溶于大部分有機(jī)溶劑，是無(wú)色無(wú)味的脂溶性物質(zhì)，所以非常容易在生物體內(nèi)積累，對(duì)人體危害嚴(yán)重。世界上幾乎所有媒介上都被發(fā)現(xiàn)有二噁英。這些化合物聚積最嚴(yán)重的地方是在土壤、沉淀物和食品，特別是乳制品、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和貝殼類(lèi)食品中。其在植物、水和空氣中的含量非常低。

5.多氯聯(lián)苯(PCBs)：多氯聯(lián)苯極難溶于水而易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，并且極難分解，能夠在生物體脂肪中大量富集。1968年日本曾發(fā)生因PCB污染米糠油而造成的有名的公害病：“油癥”。飲食攝入是人體暴露于多氯聯(lián)苯等持久性有機(jī)污染物的主要途徑，尤其是魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)食品。

6.T-2和HT-2霉菌毒素：霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它們可通過(guò)飼料或食品進(jìn)入人和動(dòng)物體內(nèi)，引起人和動(dòng)物的急性或慢性毒性，損害機(jī)體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等。霉菌毒素可在農(nóng)作物在大田收獲時(shí)形成；在不適宜的貯存條件下，霉菌毒素也可繼續(xù)在收獲后的農(nóng)作物上形成。較高的濕度通常有利于飼料中霉菌的生長(zhǎng)和霉菌毒素的產(chǎn)生。

7.丙烯酰胺：丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，在體內(nèi)和體外試驗(yàn)均表現(xiàn)有致突變作用，還會(huì)導(dǎo)致致癌。淀粉類(lèi)食品在高溫(>120 ℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。研究表明，人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。

8.脫氧雪芙鐮刀菌烯醇及其衍生物：霉菌毒素是各種霉菌在適當(dāng)?shù)臏囟取穸群突|(zhì)中產(chǎn)生的高毒性代謝產(chǎn)物。曲霉、青霉和鐮刀菌是產(chǎn)生毒素的最主要霉菌。霉菌毒素的大量攝入，經(jīng)常會(huì)引起急性中毒表現(xiàn)，然而少量攝取，則產(chǎn)生非異性的臨床表現(xiàn)，例如，食物攝取量降低、生長(zhǎng)不良、增重緩慢、死亡率增加、免疫抑制等。許多糧谷類(lèi)都可以受到污染，如小麥、大麥、燕麥和玉米等。DON對(duì)糧谷類(lèi)的污染狀況與產(chǎn)毒菌株、溫度、濕度、通風(fēng)和日照等因素有關(guān)。這種真菌大多在低溫、潮濕和收割季節(jié)，在谷物莊稼中慢慢生長(zhǎng)，一般在大麥、小麥、玉米、燕麥中含有較高的濃度，在黑麥、高粱、大米中的濃度較低。

9.呋喃：呋喃麻醉和弱刺激作用，極度易燃。吸入后可引起頭痛、頭暈、惡心、呼吸衰竭，具有一定的致癌性。呋喃常見(jiàn)于動(dòng)物源食品中。

摘自：中國(guó)食品科技網(wǎng)

The rules of lipid oxidation in subcutaneous and intramuscular of dry-cured goose during processing

LI Ya-ping,HUAN Yan-jun*

(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Salt content,moisture content,POV value,carbonyl value,diene value,TBARS value,acid value and the total amount of free fatty acids of dry-cured goose during process was determined and results showed that,salt content in intramuscular lipid increased with drying time,moisture gradually lost. Moisture and TBARS value was significantly negative correlation in intramuscular lipid(p<0.05),indicating that the less moisture was conducive to lipid oxidation. Carbonyl value and diene value changed more dramatically in intramuscular lipid than in subcutaneous lipid during air drying process. TBARS value increased rapidly from 0.27 mg/kg at the end of drying to 0.53 mg/kg after cooking process and sterilization process. This indicated that higher temperature promoted the accumulation of aldehydes(what is representative by malondialdehyde)and the total amount of free fatty acids,it greatly deepened the degree of hydrolysis and oxidation of lipid.

dry-cured goose;processing technology;lipid oxidation

2016-07-18

李亞蘋(píng)(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品資源與綜合利用，E-mail:shirelyyaping@163.com。

*通訊作者:郇延軍(1963-)，男，副教授，研究方向：動(dòng)物性原料加工及品質(zhì)控制，E-mail：huanyanjun@jiangnan.edu.cn。

TS251.68

A

:1002-0306(2017)04-0143-04

10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.019