饅頭復蒸品質(zhì)影響因素分析

李慧芳，劉長虹，張 煌，卞 科

(1.河南工業(yè)大學，河南 鄭州 450001；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院，河南 鄭州 450044)

隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，城鎮(zhèn)居民對商品蒸制饅頭，特別是饅頭的需求量急劇增加[1]。傳統(tǒng)家庭式和作坊式生產(chǎn)方式早已不能適應現(xiàn)代化的生活節(jié)奏，饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)成為主要的發(fā)展趨勢[2]。在我國較大城市中，以饅頭為代表的蒸制饅頭已經(jīng)進入食品超市和便利店，一般銷售的為冷饅頭[3]。另外，消費者購買一次食用不完的饅頭需要冷藏或者冷凍貯存[4]，此時的饅頭會老化變硬，產(chǎn)品的風味和口感變差[5]。因此，消費者食用時需經(jīng)過復蒸，饅頭復蒸已經(jīng)成為不可避免的現(xiàn)實。饅頭的復蒸與生產(chǎn)過程的蒸制有很大的不同，很容易出現(xiàn)問題。比如：復蒸后顏色變暗、表面起泡、裂口、口感變僵硬、萎縮、出現(xiàn)紅褐色斑等品質(zhì)劣變[6]。因此，饅頭復蒸品質(zhì)的好壞對消費者的選購尤為重要。

1 饅頭復蒸時容易出現(xiàn)的問題及其原因

1.1 表皮色澤變差

饅頭復蒸后其表皮會發(fā)生變暗、變黃、變黑等顏色變化，嚴重地影響其外觀，主要原因可能有：饅頭在冷卻或存放過程中發(fā)生表面失水，形成較硬的厚皮，表皮顏色會發(fā)生明顯的變暗[7]；饅頭存放期間滋生微生物，出現(xiàn)變色和腐敗，導致液化、長毛、變黃、變綠、變黑等顏色變化，復蒸時甚至出現(xiàn)嚴重變色的現(xiàn)象[8]；饅頭在冷卻、存放、包裝和復蒸等環(huán)節(jié)接觸有顏色的物質(zhì)，特別是一些堿性物質(zhì)，復蒸時發(fā)生變色[9]，影響產(chǎn)品的銷售。……