中專院校烹飪與營養教育專業建設的探索

歐陽俊偉

【摘 要】餐飲業近年來在我國一直保持著高速增長的勢頭，自06年以來，其增長速度超越了批發零售貿易業以及制造業，位居各行業之前列。與此同時也暴露出了大量的問題，這些問題均已成為制約餐飲行業進一步發展的瓶頸。要實現餐飲業又好又快發展，就必須培養一大批適應行業發展的從業人員。這就離不開高技能人才的培養與專業教育的有力支撐。本文在分析我國烹飪與營養教育發展現狀的前提下，結合中專院校的教育實踐，探索分析烹飪與營養專業人才培養的原則及相關措施。

【關鍵詞】烹飪；就業導向；人才培養；技能

隨著社會的發展，人們對健康的關注越來越多，特別是互聯網的普及，拓寬了人們對營養與健康的認知渠道。所以，餐飲業也要隨著社會的需求而不斷進步，這就需要一大批具有專業知識與技能的能夠從事烹飪操作、營養配膳、餐飲企業管理與策劃等工作的人才。中專院校以餐飲業人才市場需求為出發點，以學生的就業導向為指導，就如何培養順應行業發展要求的高素質的烹飪與營養專業人才進行了探索和研究。

一、餐飲業烹飪人才需求背景

（一）烹飪與營養專業畢業生的社會需求量大

據國家統計局等部門發布的信息看，未來 10 年社會急需的烹飪與營養專業人員數量很大。據估計，每個小型餐飲企業平均需要烹飪人員 8～24 人；中型餐飲企業平均需要烹飪人員 50～100 人，營養配餐員1～2 名；大型餐飲企業平均需要烹飪人員 100～300 人，營養配餐員 2～3 名。按照目前餐飲企業的發展速度，餐飲業人才需求缺口是非常大的，巨大的缺口決定了烹飪與營養專業的人才市場需求潛力巨大。

（二）專業建設的社會服務功能突出

烹飪與營養專業是長期以來勞動力市場需求旺盛的熱門專業，該專業方向的開設能為下崗職工再就業培訓提供條件，促進職工再就業，同時還能為酒店相關在職人員、農村富余勞動力、轉崗人員等開展技術咨詢和專業技能培訓提高，并且能促進地方第三產業的發展。

（三）專業輻射能力強

烹飪與營養專業的建成能夠使得開展中西式烹飪師與面點師的培訓、營養配餐員培訓成為可能。烹飪與營養專業的籌建，能夠為相關餐飲企業提供新技術、菜點創新品種和相關技術參數等多種服務，努力創造更多的社會效益與經濟效益。另外，國家“十二五”總體規劃建議明確提出“深入實施科教興國戰略和人才強國戰略，加快建設創新型國家”，職業教育在這一系列重大戰略推行過程中起著不可替代的重要作用。結合我國餐飲行業實際情況，目前餐飲市場急需的人才是既有掌握烹飪基礎理論，又具有較強的烹飪操作技能與營養配膳開發創新能力的烹調師和營養師。

二、我國中職院校烹飪與營養教育專業發展現狀與存在的問題

（一）社會需求的變化

隨著生活水平的提高，人們對餐飲的要求不只停留在色香味上，而更加講究菜肴的營養價值以及文化意境和內涵。這就要求烹飪人才既要有過硬的專業技術，又要具備足夠的文化修養。

（二）教育模式的滯后性

我國烹飪與營養教育專業建設的歷史并不長，所以使得培養出的人才在實際工作能力、創新和個人提升發展等綜合能力方面不夠成熟，不能與市場需求達到完美的契合。傳統的中職教育模式和教育觀念主要表現在人才培養目標、教學計劃、教學內容與教學方法、教材與課程體系、師資力量、教學質量管理以及學生個人可持續發展等各方面，大都只是傳統教育模式的延伸，沒有為學生營造一個充分自由、開放的學習空間，缺乏市場理念及創新意識。

（三）師資條件的局限性

高職烹飪與營養專業培養目標定位于培養具有必需的專業基礎理論知識，較強的烹飪與營養配餐實踐操作技能及良好的職業道德，適應現代餐飲業發展需要的復合型技能人才。這種高規格的人才培養目標對師資隊伍也提出了嚴格要求，但現實情況是大多數熟悉烹飪操作技能的教師對營養一知半解，懂營養的教師又欠缺實際烹飪操作，這就使得烹飪和營養不能有效統一，影響實際教學。

（四）學生對烹飪專業的認同感不強

在我國傳統社會觀念的影響下，許多學生覺得廚師的社會地位不高，沒有發展前途。這樣的觀念使得學生的職業認同感很難樹立，對專業缺乏興趣，甚至對專業技能訓練產生抵觸情緒，嚴重影響專業教學質量。再加上現在高職學生全部為90后，生活環境相對優越，而烹飪操作從一線做起、起始待遇不高、勞動強度大，與學生期望存在較大差距，致使烹飪專業學生職業認同感降低的重要原因。

三、中職院校烹飪與營養教育專業人才培養方向

隨著生活水平的不斷提高，人們對身體健康的關心程度也越來越強烈，對飲食營養與衛生的要求也越來越高這是個不爭的事實。然而，雖然今天我們的食物原料豐富了，但人們的身體狀況反而下降了。其中一個原因就是沒有真正做到“科學飲食”。掌握系統的營養學知識和科學的烹飪理論及方法是進行科學飲食的前提。從烹飪角度來說，烹飪工作者是飲食的“風向標”，在很大程度上影響著人們的飲食方法、飲食內容和飲食觀念。

烹飪與營養教育專業已不僅僅限于烹飪行業的需要，在國際連鎖餐飲集團、社區營養教育、食品保健公司、家庭膳食指導、運動中心膳食指導、國際餐飲技術交流方面都需要大量的高素質人才。因此，中專院校開設烹飪與營養教育專業，將以一種全新理念、區別以往的定位、高標準的要求，適應社會、逐步滿足社會對高素質人才的需求，培養一大批掌握一定的烹飪技能，同時又具備較為深厚的營養學知識的人才，并為其提供廣闊的發展空間。

四、中職院校烹飪與營養教育專業人才培養措施

（一）以就業導向為指導

更新傳統的教學觀念烹飪與營養教育專業是一項涉及多方面內容的特色專業，必須突破傳統，以學生就業導向為指導，在專業建設和教學理念上實現變革，更新傳統的教學觀念以適應就業市場的需要。各個中專院校要認真學習國家級、省級特色專業建設點遴選的指標體系和相關要求，學習和借鑒兄弟院校專業建設的成功經驗，樹立學生、教師發展為本的辦學理念，樹立特色意識，以市場需求為導向，通過建設與實踐，促進專業的內涵建設。為學生制定針對性強的學生職業生涯規劃書，為他們提供個性化的就業導向。幫助學生正確的認識和分析就業形勢，樹立根據社會需要就業，從基層干起；指導學生熟悉和了解餐飲行業就業政策和擇業技巧；培養學生掌握基本的職業技能，提高專業技能；全方位拓寬畢業生就業渠道，為畢業生提供適合的、高質量的就業崗位。

（二）重視師資隊伍建設

針對目前師資條件的局限性問題，學校在引進師資時，應打破原有的學歷背景限制，不能一味地追求高學歷，要結合高職烹飪專業的實際情況，引入具備現代烹飪營養理念的復合型人才。另外，針對學校現有教師，學校應出臺政策，鼓勵教師定期到餐飲企業進行實踐鍛煉，了解現代餐飲企業的經營管理理念，掌握行業的新技術和菜點的新信息，學校也可將行業烹飪大師名師納入客座教師或兼職教師隊伍，不斷優化師資力量，從而更好地促進教學。

（三）建立科學的烹飪專業人才培養體系

根據“人才培養與市場需求相接軌”的人才培養理念，樹立科學可行的教學目標，充分利用現代教育技術手段教學，優化課程建設，整合、開發制作烹飪與營養教育專業各類課程教學資源，達到資源共享，提高辦學效率，形成專業過硬、外語突出、復合性強的烹飪人才培養體系。加強實踐性課程內容的改革和建設，開設符合地方餐飲行業現狀、教學效果好、具有特色的實踐性課程。同時要大力加強其他教材和課件的建設，組織教師自編與本校課程配套的教材和課件。結合所教課程、所從事的學科積極開展科學研究，通過科學研究，將其成果轉化到理論教學和實踐教學中，促進教學水平和教學質量的提高。同時，要根據市場需求及專業變化，及時調整課程結構，增加實踐性教學課時比例、開發新的實訓課程，并積極開展學術交流，聘請國內外同行專家講學，營造良好的校園學術氛圍。

（四）采用良好的實踐技能培養機制

在教學計劃中，保障實踐性教學的比例。對于開設實驗的課程，特別是烹飪技能類的課程，制定課程總目標和階段目標。根據年級的不同制定相應的量化技能考核標準，并在年底對學生進行全面的技能達標考核。鼓勵學生參加與專業相關的職業技能鑒定考核。“烹飪與營養教育專業”的學生“一專多能、多能多證”，在畢業時，除獲得畢業證書和學位證書外，還可獲得國家勞動部門頒發的職業技能證書。

（五）加強專業教育

針對學生對烹飪專業的認同感不足問題，學校應盡早針對這一問題進行專業引導。例如，抓好新生入學教育環節，請行業內專家分析行業形勢，消除學生專業上的困惑，幫助學生建立行業專業自信心，培養專業興趣，提前規劃自己的職業發展方向。現代餐飲業對烹飪操作人員的要求越來越高，酒店不僅需要廚藝高超的大師，也需要掌握營養配餐技能，還需要良好的職業素養、較強的溝通和管理等能力的高級烹飪廚師管理隊伍。

因此，在專業課程的設置上不僅注重烹飪操作、營養配餐等實踐課程，還要涵蓋管理學、職業素質與禮儀、溝通技巧等理論基礎課程。只有理論實踐兩手抓，才能按照培養目標有效地進行人才培養。

五、結語

中職烹飪與營養專業前景廣闊，學校只有依據行業發展趨勢，與時俱進，開拓創新，適時修訂專業培養模式，大力推進教學改革，切實加強學生實踐技能和綜合素質的培養，才能為餐飲烹飪行業提供應用型、高素質、高技能的復合型人才。

【參考文獻】

[1]王強，俞雅瓊，張金龍.高職院校烹飪專業現狀分析[J]. 太原城市職業技術學院學報. 2013（10）：113-115.

[2]黃武營，楊瑩汕.構建中職烹飪專業《中餐烹飪基本功》課程體系——以潮汕地區中職烹飪專業為例烹飪專業課程安排表[J]. 考試周刊. 2014（71）：43-46.

[3]馮芳.國外校企合作新形式——“現代學徒制”、“新學徒制”述評[J]. 廣東技術師范學院學報. 2008（10）：23-25.