川香年味

石光華

家鄉氣息和歲月風塵使中國的臘肉歷久彌香，每一方故園的草木風雨，又熏染出每一方山水滋味獨特的臘肉

春節又快要來了。現在，小時候的那些年食，變得很平常了。對于我，春節的快樂，是一大家人聚在一起的守歲；是散落天下的哥們兒重新聚在一起，一臺猛酒，讓我們心中重新溫暖人世的情義。

臘肉，有家的味道

我的小時候，國家窮，家里就更窮。可老話說，窮人也要過盤年。很久很久以來，只要不是天災地難、兵荒馬亂，中國人，家里再窮，也要想方設法攢些好吃的，給小孩做身新衣服，盡量歡歡喜喜過個年。其實，那時候，大多窮人家，一年都在為過年做準備，特別是吃食。花生、糖果、糕點，平日里即使有，也只能少吃甚至不準吃，那是要留著過年的；芝麻、蜜餞、香油，絕對只能是春節的大歡喜。特別是為過年早早掛起的臘肉香腸，我總是吞著口水天天望著它們，天天盼著過年的那一天。每當除夕團年飯即將開桌的時候，心里那種激動、渴望、快樂，長大以后的我，似乎再也沒有過。

說到臘肉，那時，我奶奶，我父親，都會做上一些。在我記憶中，買肉需要肉票。平常月份，一人就配給一斤。奶奶和父親，總是要從一家人可憐的幾斤配給肉中省下一斤，積攢起來，一年也就有了十來斤。為的是，過年前，能腌上年夜飯中必不可少的臘肉。臘肉，是中國飲食中最有家鄉感的食物。每一個地方，幾乎都有自己獨具風味的臘肉，它們大多都是家鄉親人自己做的。身在他鄉的游子，吃著這樣的臘肉，首先想起的，就是家鄉。天冷了，過年了，也正是更想家、該回家的時候。所以，我許臘肉叫故園香。人在異地，有幾塊家鄉的臘肉，平日里，誰也舍不得吃。來了可心的客人，才拿出一塊，一邊叫客人品嘗，一邊情不自禁說起家鄉和親人。

家鄉氣息和歲月風塵使中國的臘肉歷久彌香，每一方故園的草木風雨，又熏染出每一方山水滋味獨特的臘肉一一川北大山松柏連天，那里的臘肉，無論放多久，吃起來，都有濃濃的松煙柏香；川南是藏、羌、彝等民族世代生活的地方，家家戶戶都有火塘，他們的臘肉，就掛在火塘上，日日夜夜地熏烤，草木之香盡入骨肉，嚼起來，特別有肉勁；川東日子剛硬，太陽火爆，但是烏江、涪水、嘉陵江、長江、大寧河奔流其中，又在熱烈中沉浸了十分的滋潤，因此，川東的老臘肉，一入口中，油水淹牙，肉頭滿嘴，需得猛酒和豪爽的妹子相配；川西是溫婉清秀的，一條岷江被天下聞名的都江堰，調教得隨人心意，到處是綠茵茵的林木，多用竹葉、麥草熏烤的臘肉，自然就味長香細，總有一種農家炊煙的氣息，妙在口中的是那分輕輕裊裊。

奶奶和父親腌制的臘肉，自然主要是麥草或者竹葉煙熏的。但是，細細咀嚼，肉里邊，還會有更叫人細品的味道，平日里吃了，本該不要的花生殼、瓜子殼、甘蔗皮和甘蔗渣、橘子皮、柑子皮之類的東西，他們都會收集起來，熏制的時候加進去，臘肉的色香和滋味，自然就與別家有些不同。奶奶性子剛烈，她做的臘肉，竟然還有些許辣味。原因是，在腌制碼味之時，加了干辣椒。父親溫厚，臘肉居然回甜。這就叫家的味道吧。現在，城里已經不能熏制臘肉了。買回來的，幾乎千篇一律一個味，更不可能吃出親人、吃出家的滋味來。我想，我們失去的，還不僅僅是臘肉的那點香醇吧。

團年飯，要的是喜慶

成都平原上，鄉下人過年，基本上都是“三蒸九扣”的田席，俗稱“九斗碗”。最先的九斗碗，主要是蒸菜，九大蒸菜是軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸全雞、蒸全鴨、蒸肘子、蒸夾沙肉、蒸咸燒白。我沒有吃過這樣豪華的九斗碗。四川鄉下，也就是蒸酥肉、扣雞、扣鴨、三鮮湯、糖醋魚等。城里人，沒有九斗碗的講究，但是，除了田席里的香腸、臘肉、涼拌菜和蒸菜外，全雞全魚，是必須要的，而且是大多數人家的壓桌大菜，講個諧音，圖的是吉祥有余。過年的團年飯，要的是年味，是喜慶和歡樂。為了這頓團年飯，許多人家，很早就開始準備和忙乎。我家也是，我父親算半個文化人，做菜，也愛動點腦筋。所以，我家年夜飯桌上的甜燒白，就有了與其他人家的不同，因為這點不同，每到過年，我也總會想起。

父親做的甜燒白，五花肉切得只有二指寬，洗沙甜餡里，還加了一半自己炒的八寶鍋蒸，吃起來，不至于甜得起膩。五花肉把餡兒裹成圓卷，另外，又用桂圓肉鑲在卷上，父親說，這叫龍眼燒白。雞魚的吉利有了，還沾上點龍氣，這年，就算得上得意了。父親已經天逝，我和兄弟二人，至今，也與龍挨不上半點關系，已然辜負了父親的厚望。不過，我把龍眼燒白鑲入雪梨糯米盅里，九盅一盤，蒸好上桌，算是對過年的珍重，對父母的記憶。

漢族人的過年，有很多說法和講究。團年飯或者年夜飯的講究之一，就是桌上一定要有魚，有些大山里，冬天確實找不到魚，用木頭刻一條，也要擺到桌子上，叫年年有余。有余糧，有余錢。富裕的裕，一邊是衣服，一邊是谷子，豐衣足食，就算有余了。至于桌子上擺條魚，是否就真的太平富足了，那真是不能較真的，

既然有了這個盼頭，要討一個口彩，魚的名字就一定也要好聽。于是，鯉魚上來，鯉諧音理，也諧音利。有理有利，鯉魚跳龍門，吉利得堂正，富足得有道理；草魚上來，千萬不要因為個草字，就覺得貧寒。草魚又叫鯇魚，與完近音，取其完全、完美之意。團團圓圓，闔家完美，當然是中國人最想的大福氣。名字討好的魚還有很多，如鱸魚，通祿，福祿壽喜，俸祿豐厚，自然是打工的老百姓歡喜的。不過，可能最和人們心意的，非鱖魚莫屬。鱖魚也叫桂魚，肉質細嫩，味道鮮美，與黃河鯉魚、松江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚并為中國四大淡水名魚。鱖魚之名，一個歸字相諧，中國人過年，家人最想的，是遠在他鄉的親人紛紛歸來，團聚老家，共享天倫。

鱖魚還諧音一個貴字。人有貴人相助，自是一貴；自己也是貴人，不亦快哉。貴，當然是富貴，金榜題名，升官發財，老百姓不怕說這太俗，現在，貴，更是一種氣質。貴人之相，氣度非凡，最近，微信上滿屏都是“主要看氣質”。突然主要看氣質的中國人，過年就該吃鱖魚。

四川人喜歡豆辦魚，大過年，吃豆辦鱖魚顯得太家常了。過年家意濃，但是豆辦魚該是平日下飯佐酒的尋常菜，徽菜的頭牌是臭鱖魚。沾一個臭字，總不是年味。而且，臭鱖魚臭中尋香，太有境界。一家人歡歡喜喜團個年，整那么高的境界，少了親人的溫暖和隨心合意。所以，清蒸吧。清蒸素雅，有氣質；蒸蒸日上，好口彩；味道咸鮮清淡，肉質細嫩，老人小孩皆宜，更是過年家人的親情與關懷。有魚方是中國年，有一盤熱香鮮嫩的清蒸鱖魚，這年就美滋滋了。

不過，我家年夜飯的桌上，一條魚竟然是兩個味道。魚分兩扇趴在盤中，一扇是清蒸，一扇卻是豆辦汁澆淋的。母親胃弱，所以，清蒸的咸鮮剛好；奶奶性子烈，就一定要有辣味。父親對自己母親和妻子的照顧，當然歡喜了我和弟弟。現在，我和兄弟都馬虎能做一手家常菜，算是多少繼承了一點父風。

其實，春節的意義，正是在于中國人千年情感的延續，在于對人生在世的深深祝福，在于讓我們從日漸淡漠的人際中，重新感受世界和生活的親近。以這樣的心情沉浸到古老的節日中，春節就永遠是中國人的。至于，吃什么，真的無須多說了。