酒店業界調酒師資格證的認知研究
--------以浙北大酒店有限公司為例

張 安 民

(湖州職業技術學院 旅游與公共管理學院， 浙江 湖州 313000)

一、研究設計

(一)研究地點

浙北大酒店有限公司是湖州市第一家四星級飯店，以高星級飯店、大型餐飲企業經營管理為主，同時開展綜合型飯店托管業務的企業。公司下轄浙北大酒店、鳳凰山莊餐飲公司、湖州府酒店、仁達苑餐飲公司和景瑞雅苑餐飲會所等。

浙北大酒店曾先后榮獲國家特級酒家、全國優秀餐飲企業、浙江省綠色飯店、浙江省百家誠信旅游企業、浙江省消費者信得過單位、湖州市十大品牌酒店、湖州市四星級品質飯店標桿企業等榮譽稱號。浙北大酒店坐落于湖州市最繁華的紅旗路和南街交叉口，毗鄰浙北超市、新天地商貿中心，距離浙北購物廣場、浙北家電廣場、愛山休閑娛樂廣場、衣裳街歷史文化街區、觀鳳大廈幾步之遙，交通便利。酒店餐廳設施包括咖啡廳、酒吧、茶室、中餐廳等，以及KTV、書吧、健身溫泉等娛樂項目。

(二)問卷設計

研究問卷主要根據《調酒師國家職業標準》(勞社廳發[2000]14號)的相關規范來設計，問卷內容主要由五部分組成：第一部分調查酒店對調酒師資格證實施效能的認知；第二部分了解酒店對員工報考調酒師資格證的支持狀況；第三部分了解從業人員報考調酒師資格證的動機以及未報考的原因；第四部分為調酒師評量效能；第五部分為個人基本情況。除第五部分外，問卷采用Likert五點尺度衡量，請調研對象就問題的描述填寫看法，1表示非常不同意，5表示非常同意，得分越高，表示越贊同問題的表述。

(三)資料收集

本研究對象為浙北大酒店與酒水飲料相關的經理、主管、領班和員工。由于研究者對調研對象比較了解，故采取立意抽樣的方法，由研究者親自在2016年4月4日-4月6日，向當班管理者和員工發放問卷，并于下班前回收。共發放問卷40份，有效回收率100%。其中，管理者(經理、主管、領班)9份，員工31份。

(四)統計分析

本研究采用SPSS 20.0軟件來進行統計分析。具體統計方法為描述性統計、卡方檢驗、t檢驗、相關分析、因子分析等。

二、研究結果

(一)描述性統計分析

統計顯示，就浙北大酒店酒水飲料相關員工而言，其平均年齡為23歲左右。從性別來看，男性占50.5%，女性占49.5%，男性比女性多1%。在教育程度上，78.1%的工作人員集中在中專或職高。在工作年限上，以1-4年占多數。在調酒師資格證持有上，僅有6.7%的工作人員擁有資格證。在工資水平上，以2 500～4 000元居多。

與員工相比，管理者除在教育程度和資格證持有比率上與員工相似外，在其他人口學特征方面明顯表現出與員工的不同。其平均年齡為36歲左右，工作年限多為15-20年，性別上以女性為主，工資水平上以6 000～8 000元居多。

(二)業界組織對調酒師資格證認知的實施效能

為探討酒水飲料相關工作人員對調酒師資格證實施效能包含的維度，(1)本研究檢驗了數據資料是否適合做因子分析。統計顯示，KMO值為0.903，Bartlett球形檢驗值為1 067.482，p值為0.000，達到顯著水平，可以進行因子分析，且資料抽樣適當。(2)本研究采用因子分析法進行降維，選擇最大變異數法進行正交旋轉，保留特征值大于1的因子，以產生較為明顯的因子負荷型態，獲得量表維度[3]332-335(參見表1)。問卷題項由18題精簡為14題，萃取兩個維度，累積解釋變異量為62.22%。

為進一步統計酒水飲料相關工作人員對調酒師資格證實施效能認知的差異，本文以2.5分為平均分(因用5分Likert量表衡量，故平均值為5分除以2)，把2.5分以上者視為平均數以上，2.5分以下者視為平均數以下。統計結果顯示(參見表2)：管理者和員工兩者的平均值為3.69，標準差為0.54；54.7%以上的管理者、52.5%以上的員工對調酒師資格證實施效能的認知都小于平均值，管理者和員工兩類人員的認知并無明顯差異。

表1 業界組織對調酒師資格證認知的因子分析

表2 管理者和員工對調酒師資格證實施效能的認知

(三)相關部門對報考調酒師資格證的支持

為探討浙北大酒店相關部門對員工報考調酒師資格證的支持有哪些維度，本研究采用相同的方法。結果發現：KMO值為0.751，Bartlett球形檢驗值為224.357，P值為0.000達顯著水準。這說明資料適合抽樣分析且抽樣適當。探索性因子分析顯示：問卷題項由13題精簡為8題，可萃取制度支持、情感支持和財務支持三個維度，累積解釋變異量為71.72%(參見表3)。

表3 相關部門對員工報考調酒師資格證的支持情況

(四)酒店業界報考調酒師資格證的動機

統計顯示：當前，浙北大酒店酒水飲料相關管理者和員工擁有調酒師資格證的比例不超過10%。但是，有90%的管理者和98%的員工都贊成：取得調酒師資格證后，既要給予一定的薪資獎勵，又要給予精神上的鼓勵和支持。相關部門對調酒師資格證考試的支持，除了口頭鼓勵外，其他依次為考試時間算作公假、通過后年終考核加分等。分析表明，酒店業界報考調酒師資格證的動機多數為“標明專業技能”(67.4%)、“獲得更多的工作機會”(64.9%)、“轉換工作崗位”(59.2%)、“不斷學習”(51.6%)。67.2%的人未報考過調酒師資格證。未報考的原因主要是“用處不大”(66.4%)、“沒有精力”(63.7%)、“沒有時間”(57.8%)。為了分析酒店業界報考調酒師資格證的動機維度，本研究采用因子分析法進行降維。結果顯示：KMO值為0.885，Bartlett球形檢驗值為158.183，P值為0.000達顯著水準，表示資料抽樣適當。為了保證題項能合理地歸類到某一公因子，刪除了因子載荷小于0.5的題項。探索性因子分析顯示，題項由9題精簡為8題，可萃取外部動機和內部動機兩個維度，累積解釋變異量為72.56%(參見表4)。

表4 業界員工對調酒師資格證的報考動機

三、結論與建議

(一)結論

1.浙北大酒店酒水服務相關工作的管理者和員工在教育程度上均多為中專或職高，但管理者的從業年限多在15年以上，員工多在4年以下。

2.酒店業界對調酒師資格證認知包括服務技能和權益保障兩個維度，管理者和員工對調酒師資格證實施效能的認知無顯著差異，且都小于平均值。

3.相關部門對報考調酒師資格證的支持包含制度支持、情感支持和財務支持三個維度。

4.酒店業界報考調酒師資格證的動機依次為“標明專業技能”“獲得更多的工作機會”“轉換工作崗位”“不斷學習”；未報考的原因主要是“用處不大”“沒有精力”“沒有時間”；報考動機可整合為外部動機和內部動機兩個方面。

(二)建議

1.提高酒店管理者和員工對調酒師職業資格證重要性的認知。政府相關行業管理部門應出臺酒水工作人員持證上崗政策，既保障消費者的權益，維護餐飲業的公共安全，又提高酒水從業者的技能和服務水平，并激發其報考動機。

2.提高調酒師的社會地位和榮譽感。制度上，應設置職業技能升遷通道，為員工職業生涯發展提供另一條途徑；情感上，應給予持證者榮譽和關心；物質上，應提供薪酬激勵。

[1] Romano,M.To protect and to serve[J].Restaurant Business,1993(6).

[2] 周敏慧,周媛媛.酒水知識與調酒[M].北京:中國紡織出版社,2009.

[3] 邱皓政.量化研究與統計分析：SPSS中文視窗版數據分析范例解析[M].重慶：重慶大學出版社,2009.