美味雞

周禮

在風靡全國的《舌尖上的中國2》中，播放了一道讓人難忘的美味——雞 。初聽這名字，可能很多人摸不著頭腦，不知其為何物，那么它到底有什么奇特之處，為什么能夠吸引那么多的吃貨呢？下面就讓我來揭開它的神秘面紗吧！

第一次聽說雞 ，是在李時珍的《本草綱目》中：“謂雞土從（雞土從，即雞 ，現在一般寫作雞樅），皆言其味似之也。”爾后又在《黔書》中見到了它的身影：“雞 ，……秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名 。”原來，所謂雞 就是一種野生菌，多生長于七月的淺草中，剛出土時形如斗笠，一兩天后狀如傘蓋，再過些日子，又如同雞的羽毛，加上出自土里，所以叫做雞 。

在不同的地方，雞 的稱法也不一樣，有的地方叫雞棕，有的地方叫白蟻菰，還有的地方叫豆雞菇，四川人干脆形象地稱為傘把菇……無論哪種稱法都跟其外形、顏色、生長環境等有關。按照顏色的不同，雞 還可以分為青雞 、白雞 、黃雞 三類，其中以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞 為上品。

至于雞 的味道，清代大學問家趙翼說得最為詳細：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。”被譽為“明代三大才子之首”的楊慎也非常喜歡雞 ，他曾把雞 比作仙境中的瓊汁玉液，其質地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，品嘗一次，終生難忘。可見，在古時，雞 就已經被吃貨們津津樂道了。

采摘雞 也是一項十分有趣的活動，據說，尋找雞 不光要有敏銳的眼光和靈敏的嗅覺，還要知天時、明地利，因為什么時候、哪些地會出現雞 ，都是有一定“下數”的。并且一旦發現了雞 ，只可悄悄地采摘，切不可大聲喧嘩，否則會把“雞 娘娘”嚇跑的。雞 一般出于六七月，以頂上傘蓋未張時最為鮮嫩肥美，待其完全出土，傘蓋一張，馬上“紛披”，肉就老了。

在云南，雞 常被人們制成各種各樣的美味佳肴，尤以雞 油為代表。雞 油是當地非常有名的小吃，它是把新鮮的雞 洗干凈后，用手撕成小條，并加入花椒、干辣椒等作料，然后放到油鍋里炸，待雞 里面的水分榨干后取出，食之干香而有嚼頭。除此之外，雞 還可以炒、煮、燉，無論哪種烹飪手法，皆鮮香味美，極富特色。

當然，征服吃貨們的，不僅僅是雞 的鮮嫩可口，還有它豐富的營養，據說，雞 含有多種人體所需的氨基酸和微量元素，并且還有保健養生之功效，有補益腸胃、止血、益胃、清神、治痔等作用，是老、少、婦、弱的理想滋補食品，也是饋贈親友，居家旅行的休閑食品。如果你也想體驗一番舌尖上的誘惑，那就趕緊動手，做一道清香四溢的雞 慰勞自己吧！