雞年說雞

李春碧

2017年適逢農(nóng)歷丁酉年，即雞年。雞乃家禽，品種很多，嘴短，上嘴稍有彎曲，頭部有鮮紅色肉質(zhì)的冠，翅膀短，不能高飛，也叫家雞。

雞屬鳥綱，雉科家禽，它是天下最普通、飼養(yǎng)量最大的家禽。公雞能報曉，母雞能生蛋。母雞下完蛋，感到很自豪，便“咯咯”地叫起來。雞沒有牙齒，不能咀嚼食物，只能依靠身上的砂囊把吃進去的小石子、砂子和食物混合在一起，然后加以研磨，再吸收消化。不論雌雄，雞對人類都是極其有益的。因為雄雞按時報曉，忠于職守，所以古人把雞稱為“德禽”。《花鏡》中云：“雞，一名德禽，一名燭夜，五方皆產(chǎn)，種類甚多。……雄能角勝，目能辟邪，其鳴也知時刻，其棲也知陰晴。又具五德：首頂冠，文也；足博距，武也；見敵能斗，勇也；遇食呼群，仁也；守夜有時，信也。”“雞”諧音“吉”字，民間視之為吉祥，如農(nóng)歷正月初一，有“貼畫雞于戶上，懸?guī)饔谄渖希逄曳浒俟砦分钡牧?xí)俗。雄雞司晨，守夜有時，故古帝王“以雞為侯”。雄雞雞冠高聳、火紅，故視其為吉祥，以“冠”諧“官”，繪“官上加官”圖，為雄雞和雞冠花的紋圖，應(yīng)用于畫稿、家具、什器，以祝升遷、騰達。還有“五子登科”圖，為一只雄雞和五只雞雛相戲于窠的紋圖，以“窠”諧“科”，祝金榜高中，此圖亦題“五子高升”。

雞的全身都是寶。首先是為人類提供物美價廉、營養(yǎng)豐富的肉與蛋，是上好的補品，常食者可以滋補養(yǎng)身；雞骨粉和雞糞是好肥料；雞毛處理加工成羽絨；制成標本的工藝雞價更高。雞與人類的生活十分密切。眾所周知，公雞能報曉，母雞能生蛋，故他被人們尊為地球上效率最高的“產(chǎn)蛋機器”。雞的品種很多，據(jù)鄭作新等編著的《中國動物志·鳥綱第四卷·雞形目》記載：屬于這個目的就有276種，另有554個亞種。我國計有56種，約占世界雞類1/5。按產(chǎn)地、毛色及冠形可分為美國類的洛克雞、亞洲類的狼山雞、英國類的多金雞、地中海類的來航雞、歐洲大陸類的波蘭雞以及觀賞的斗雞等。現(xiàn)代商品雞按用途又可分為肉雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞和食藥用雞。中國目前家禽及蛋類產(chǎn)量均居世界第一位。我國培育的家雞品種資源十分豐富，肉用的4.5 kg黃雞、狼山雞、廣東惠陽雞等；蛋用的來航雞、仙居雞；肉蛋兼用的上海浦東雞、遼寧大骨雞、山東壽光雞等；藥用的江西泰和縣的烏骨雞，已成為世界公認的標準品種雞。

雞在我國淵遠流長飲食文化中占有一席之地，以雞為原料烹制的名饌有：河南滑縣道口鎮(zhèn)的“道口燒雞”，已有400多年的歷史，特點是選料嚴格，配料合理，味香色美；山東的“德州扒雞”，由德州“順齋燒雞鋪”名廚韓世功根據(jù)河南道口燒雞的制作方法，并結(jié)合當?shù)仫L(fēng)味所創(chuàng)制，特點是炸得透，燜得爛，鮮嫩適口；安徽的“符離集脫骨燒雞”，制作特點是先涂飴糖，后油炸，表皮金黃美觀，并用13味香料，先高溫鹵煮，后小火回酥；山東濟南的“肴雞”，由具有200多年歷史的“齊魯齋肉食店”廚師趙玉才所創(chuàng)，特點是肥而不膩，越吃越香；四川的“成都元寶雞”，是臘雞中的上品，一般在冬季腌制，特點是雞皮舒展光滑，蒸吃味道最香；遼寧北鎮(zhèn)縣的“溝幫熏雞”，已有近百年歷史，特點是增加了東北中藥調(diào)料，風(fēng)味別具一格；廣東的“童子雞”，主要產(chǎn)地為廣東省宜山一帶，特點是又嫩又脆，入口即化；河南的“桶子雞”，風(fēng)行于清代咸豐年間，據(jù)傳是回族廚師馬豫興所創(chuàng)，制作時整雞不開膛，只在翅下開一個小口，取去內(nèi)臟，形成一個“雞桶子”，味道鮮美適口；湖南的“風(fēng)雞”，制作時把肥母雞連毛一起用泥封住風(fēng)干，故稱風(fēng)雞，食之鮮味撲鼻，油滑可口；云南姚安縣的“封雞”，是該縣的特產(chǎn)，特別有名，做法同湖南風(fēng)雞基本一樣，特點是鮮香適口，別具風(fēng)味。除這十味名雞外，還有陜西的“葫蘆雞”、貴州的“宮保雞丁”、云南的“汽鍋雞”、上海的“三黃油雞”、北京的“貴妃雞”、江西的“流浪雞”、福建的“雞茸金絲筍”、江蘇常熟的“黃泥煨雞”、浙江杭州的“叫化童雞”等名雞饌，風(fēng)味各具，素負盛名，成為食苑中一朵朵璀璨奪目的奇葩。

古往今來，世人都喜愛吃味道鮮美的雞，因為它是“營養(yǎng)之源”。雞肉里的蛋白質(zhì)含量最高，比豬肉、羊肉、牛肉蛋白質(zhì)高出1～3倍，而脂肪含量很少，比各種禽肉低得多。這表明，適當?shù)爻噪u肉，不但能增進人體健康，而且不會令人增肥。由于雞肉營養(yǎng)價值高，產(chǎn)婦、年老體弱和病后恢復(fù)期的人，都習(xí)慣地?zé)趵夏鸽u吃以補充營養(yǎng)，恢復(fù)體質(zhì)。現(xiàn)在還提倡在感冒期多喝雞湯增強抗病能力。

雞對人類的貢獻不僅在于它帶給人們的營養(yǎng)，還在于雞被人們稱為“濟世良藥”。祖國醫(yī)學(xué)認為，雞的全身都可入藥：雞肉，有益五臟，補虛損、健脾胃、強筋骨、活血脈、調(diào)經(jīng)止帶；吃公雞肉可治療陽虧、陽痿；吃母雞肉可治療風(fēng)寒脾濕、病后衰弱、孕婦胎動不安及產(chǎn)后體虛；雞血，性味咸平，能祛風(fēng)、活血、通絡(luò)、養(yǎng)血安神，治丹毒，還對支氣管炎、哮喘、潰瘍病也有一定的療效；雞肝，有補肝益腎、養(yǎng)血明目、安胎、補血止血作用，可治貧血、夜盲癥等；雞心，有補心、鎮(zhèn)靜之功，可治心悸、健忘、失眠、虛煩、掌心發(fā)熱等癥；雞膽，味苦性寒，有清熱解毒的作用，可治肺火、理肺氣，治百日咳、瘧疾等；雞腦，可補腦益心，可治多夢易驚，小兒驚癇等；雞嗉，即雞喉嚨，可治噎膈、小便不利、后背腫毒等。

雞內(nèi)金（雞胃里的雞肫皮在入藥時的名稱叫“雞內(nèi)金”），有很好的消食化積作用。雞無牙齒，而能消化所有食物，這就是雞內(nèi)金的功勞。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，雞內(nèi)金含有胃蛋白酶、18種氨基酸、多種維生素、微量元素等，對于食欲不振、消化不良、宿食停滯、腹脹、小兒食積、遺精、口瘡、腫毒等都有療效。更有一種叫烏骨雞的藥用最好，主治一切虛損之癥、月經(jīng)不調(diào)、不孕癥、貧血萎黃、結(jié)核盜汗等，以這種雞作原料配制的“烏雞白鳳丸”，在婦科用藥上最為有名。

春回神州，雞年將臨，吉祥如意盈耳，欣欣向榮滿眼。屹立于世界東方的中華民族益發(fā)青春，矯健地邁進了又一個蓬勃興旺的好年頭！endprint