家宴菜肴失誤常見問題

李志良

我國目前仍有四千多萬人口沒有走出貧困，特別是某些欠發達地區，國家反對浪費，更反對奢侈消費。每逢節假日，親朋好友相聚，家宴必不可少，家宴提倡節儉，這是中華民族的美德。現代個人宴請仍應提倡家宴為主，家宴氣氛熱鬧、飯菜可口，菜肴隨意性強。全國各地操辦家宴、婚宴、壽宴及一般宴請各有特色、習俗不同、風格不同，操辦中存在一些問題，有的成功、有的不盡人意，有的菜肴失敗，食品衛生觀念差，特別是西部及西南部欠發達地區農村，操辦的家宴衛生問題多，菜肴數量過多、花式少，味道千遍一律，為此，筆者數十年觀察總結出家宴操辦中，造成菜肴失誤常見的幾方面問題，以供家庭參考。

一、不適合賓客口味

1.口味單一，千遍一律。賓客來自四面八方，不熟悉當地人食俗習慣，喜歡本地口味。比如東北人喜咸，紅燒一類菜肴不放糖，以醬油、鹽、味精為主；西北、西南地區喜歡酸辣味、酸甜味，口味偏重，烹燒動物性食料時幾乎不放料酒及糖；江、浙、滬一帶以清淡、咸鮮為主，尤其是常州、無錫、蘇州一帶，菜肴甜味很重；湖南、湖北、四川、貴州地區菜肴辣味很濃，對于不喜歡吃辣的南方人達到難以入口的程度。許多家庭主婦不熟悉當地的飲食習慣，更不懂得當地菜肴的制作方法，按照自己的想象烹調，結果菜肴難以入口，浪費食材。

2.過咸、過淡。菜肴的咸淡是客人評價好壞的第一標準，也是成敗的主要標準。客人常以“適口為珍”為準則，但過咸過淡的菜肴大多數人都不能接受。菜肴過咸的常見原因如下。

A.腌制過的原料，烹調時沒有漂洗、浸泡，烹調時又加了鹽。

B.菜肴早期咸淡合適，隨著燒煮時間延長，或湯汁收干后，鹽分被原料充分吸收，致使菜肴偏咸。

C.菜肴第二次加熱，原湯汁中的鹽分被重吸收。

D.沒有根據原料多少，原料性質，憑習慣及經驗用鹽，開始就多放了鹽。

E.沒有統籌考慮味精、醬油、辣醬等調料的含咸味量。另外辣味能提升咸味，放了辣味的菜肴應適當減少用鹽量。

F.直接入口的油炸性食料，在腌制或上漿時應少放鹽及含咸味調料。因為原料中的咸味在油中不易散失，成品無湯汁，鹽分被原料全部吸收，成品肯定偏咸。

菜肴過淡的常見原因如下。

A.沒有根據原料多少調整用鹽量。

B.燒煮的湯菜，中途多次加水，沖淡了原料。

C.忘記放鹽，或把糖當成食鹽。

二、烹調方法錯誤造成菜肴失敗

成功的菜肴取決于正確的烹調方法。家庭宴請菜肴也應盡量體現出“色、香、味、型、器、聲”六個方面。這樣才能得到客人的好評，提高客人的食欲感，達到理想的效果。烹調方法包括“煎、炒、烹、炸、熘、扒、燒煮、烤、蒸、燴、蜜汁、拔絲、掛霜”等三十六法。當然不要求全部掌握，但家庭主婦起碼要熟悉其中像烹、炒、炸、蒸、拔絲等十種左右的烹調技藝。其次，還要掌握刀工處理、上漿、掛糊、勾芡、抽打蛋糊等基本常識及操作方法。這樣在烹調時根據不同的原料，選擇合適的烹調方法才能做出美味佳肴。舉個例子如清炒土豆絲，應將土豆去皮切絲，經清水漂洗，然后倒入開水或油鍋中焯一下（斷生），撈出，配上青椒絲旺火速炒即可（大約1～2 min）。如果不過油或開水，則烹炒時間就長，菜肴質量大大降低。

家庭菜肴中烹調方法不正確常見如下一些方面。

1.錯用調料。錯放調料是造成菜肴失敗的重要原因。家庭宴請菜肴品種多，人手少，時間緊，制作時手忙腳亂，常常會出現用錯調料，自己還不知道，客人食后才知道。因此，家庭主婦在制作菜肴時一定要有條不紊，忙而不亂、認真、仔細、靜心地操作，特別是所需調料要整齊擺放，調料容器要標明。菜肴錯放調料后一般難以補救，更不能勉強制作并上桌，原料該扔則扔，少一個菜也不會影響整個宴席，反之則前功盡棄。

錯用調料后有些菜肴易造成顏色太深，比如油炸雞、魚、肉類食品，原則上原料初加工后，只加蔥、姜末、鹽、料酒，而不放醬油，特別是深色的老抽，否則成品色澤太深，影響質量。

2.油溫過高，過低直接影響菜肴質量。烹調時許多主輔料都要經油滑一下，斷生。此時油溫過高常造成原料外熟里生，硬而不嫩，如：上漿后的蝦仁、豬肝、豬腰、豬肉等動植物原料，過油時油溫一般控制在三四成即可；油炸雞、肉、魚時第一遍的油溫也只能控制在六成熱即可。反之會出現外焦里生，不易熟爛。另外，部分油炸點心宜采用冷油或低溫油時下鍋，隨著油溫升高，原料逐漸成熟，酥層清晰，色澤更好，避免焦煳、破裂，如酥皮點心，南瓜餅。

3.刀工處理不正確。原料初加工時，刀工很重要，不管是動物性原料還是植物性原料，刀工有講究。根據菜肴命名及要求應分別切成絲、丁、片、塊、花刀等。并且注意大小。如紅燒魚塊原則上大魚切小塊，小魚切大塊；蒸魚時根據魚本身的大小，在魚身正反兩面分別剞上3～5刀，呈月牙片，深至脊骨；油炸大排每片不能厚，限于0.6 cm左右，并要在案板上拍松，否則油炸時間較長，影響成品質量；制作魚丸時，魚肉經攪拌機攪碎后，最后還必須將魚泥放案板上用刀剁20 min左右，然后再加上水、鹽、味精、料酒、蔥姜末攪拌制作，這樣做出的魚丸才嫩，入口即化，感覺無魚刺（小魚刺是用刀剁掉了）。

4.冷凍食品必須待原料徹底化凍后才能烹調，否則原料難以成熟，造成外熟里生，特別是魚類。冷凍魚化解后適宜油炸，而不適宜紅燒或蒸。冷凍魚肉不適宜制作魚丸子。

5.燒、煮動物類原料一定要寬湯加水，以淹沒原料并高出3.3～6.6 cm為宜，隨著燒煮時間延長，湯汁越來越少，且原料還沒有熟爛，中途加水更不容易熟爛。燒煮時待開鍋后3～5 min即應改為小火或文火燜熟。

6.海參、魚肚、蹄筋等原料常有油膩味、土腥味等異味，并且一次烹調難以入味，因此，必須經過二次烹調。第一次用開水加少許料酒、鹽、蔥姜煨氽一下，撈出。第二次鍋中水倒去，上爐放油再正式烹調，這樣才可以去除異味，原料才入味更鮮美。

7.甜菜肴應根據原料不同選擇不同的烹調方法。如含水分多的梨、蘋果、草莓宜采用蜜汁法；香蕉、蜜桔、紅薯、土豆、肉類宜選擇拔絲法；花生米、核桃仁、饅頭宜選用掛霜法。

8.原料油炸時，鍋中放油不能少。根據原料的大小、數量應備足油量，一般鍋中需放油1 kg以上，特別是炸整條魚時，油量更多，否則魚身魚片不易展開，影響成品質量及美觀。水煮性菜肴也同樣。

9.烹調方法單一，菜肴無特色。豐盛的家宴要獲得客人贊美，食后有回味，菜肴要有創新，有新異感，吃上平時吃不到的菜肴。家庭主婦要做出特色菜拿手菜需要認真考慮，充分準備。要采用多種烹調方法體現出菜肴的特色，比如豬肉可做成椒鹽肉片、焦熘丸子、炸豬排、拔絲里脊等。家庭宴請菜肴切忌千遍一律，都是清炒，都是麻辣味，格式化，反應不出主婦的技藝，等同于平時的飯菜。

10.菜肴與容器不配。菜肴成品應配上合適的盛裝容器，宴請時要備足各種碗、碟、盆、鍋，大小圓盤、腰盤。冷菜采用13～16 cm小腰盤、小圓盤，炒菜用30 cm以上大圓盤、大腰盤，花式拼盤采用45 cm以上的大圓盤，整條魚一定要用33 cm以上的大腰盤，尚若裝在碗或圓盤中就不雅觀。菜多盤小裝不下，溢到盤邊，菜少盤大對主人也不夠尊重。

三、家宴操作時間過長

家庭宴請不能按時開席，菜肴制作時間過長，客人等著食用，特別是冬季客人吃的菜幾乎全是涼的，會嚴重影響宴請的效果。常見原因有如下幾個方面。

1.沒有制定詳細菜譜，計劃不周。

2.沒有正確估計來客人數，所需主料、輔料、調料、容器采購不到位、數量不足，導致烹調時缺這樣，少那樣。

3.有些制作復雜的菜肴，沒有提前加工成半成品，如澆汁魚、香酥雞、炸豬排、熘丸子、拔絲土豆等菜肴都應提前炸煮成熟，第二天就可縮短烹調時間。餃子、餛飩、酥皮點心、南瓜餅等糕點都應在前一天晚上做好。

4.菜肴在烹炒前配菜工作不到位。烹炒時東抓一把，西切一刀，亂搭亂配，千遍一律，這樣既影響了菜肴質量，又延誤了時間。

5.爐灶少，火候不足。目前家庭都采用煤氣供火，火候基本可以，但只有二個火眼。有時還會遇到煤氣不足，停氣等現象。家庭宴請必需同時準備2～3個爐灶，即2個炒菜，1個蒸菜，這樣才能保證快速出菜。操作時要求主婦動作熟練、敏捷，經過初加工成半成品的菜肴常應在2～5 min內完成。

6.調料準備不足，不全面。根據菜肴要求家庭要備足各種調料，調料與主輔料一樣重要，缺一不可，也是菜肴成敗的必需條件。常備的調料是：蔥、姜、蒜、油、鹽、醬、醋、糖、味精、淀粉、辣油、香油、花椒、大料、干辣椒，其它還有番茄醬、芝麻醬、牦油、白醋等。這些調料用容器裝好，整齊放在爐灶旁，并貼上標簽。烹調時須將各種調料罐、盒、瓶等蓋都打開，便于操作。

做到上述六點制作家宴就能大大縮短時間，并能保證菜肴成品質量。

四、菜肴數量多，質量差

家庭請客主人總擔心客人吃不飽、不夠吃、丟面子，采購原料無計劃，不按照菜譜購買原料，常常是多買，導致菜肴數量多而粗，多而亂，制作時間長，口味一般。家庭烹調受時間、條件、設備、制作人員限制，菜肴數量過多，客人吃不完，造成過多浪費。近幾年國家提倡餐桌上“光盤行動”反對浪費。所以家庭宴請菜肴數量建議如下四點。

1.菜肴突出少而精、花式多。

2.品種數量控制在就餐人數的1.5～2倍，如8個人就餐制作16只菜為宜。若就餐人數低于4人則品種可擴大至2.5倍，即3人就餐制作7～8個菜為宜。操辦婚宴或壽宴可再增1～3個。

3.每只菜肴成品的凈重量控制在150～550 g之間（不包括湯水）。特別是涼菜限在150 g左右即可。

4.選用各種不同的盛菜容器，當前餐飲業盛行各種造型奇特、美觀的盛菜容器，提高了菜肴的檔次。

五、食品衛生觀念差

家庭宴請由于受家庭環境、衛生設備的影響，有些制作人員不重視食品衛生，就餐人員發生食物中毒、感染性腹瀉現象屢見不鮮，特別是欠發達的農村、山區。家庭宴請中常見的食品衛生問題如下。

1.制作人員不注意個人衛生。

2.原料清洗不凈，洗刷用水不潔。

3.案板生熟不分，炊、餐用具洗刷不凈，特別是鍋、碗、盤、碟不能實行流水清洗，消毒不嚴，抹布互用。

4.菜肴成品停放時間過長，一般超過2 h以上，菜肴上無遮蓋，餐桌上蒼蠅亂飛。

5.宴席上勸酒、酗酒現象普遍。