廚房里的小技巧（三）

李艷鳴

1. 問：奶昔有什么簡單又好吃的做法？

答：把鮮奶、冰淇淋、冰塊放進攪拌機里攪拌均勻，就是簡單的奶昔了。不過適當加些水果，味道更美。簡單介紹香蕉奶昔的做法。準備原料：香蕉1根，酸奶1杯，冰塊少許。把香蕉去皮后切成4塊和一杯酸奶以及冰塊少許一起放入食品攪拌機里，攪拌1 min這樣，一杯香濃爽口的香蕉奶昔就做出來了，如果希望口味更甜些可加一些砂糖。

2. 問：泥鰍買回來之后容易因為放置不當而引發死亡，請問保存鮮活有什么小妙招？

答：我的方法是買回泥鰍之后，先用清水漂洗一下，將其身上的泥污和其他臟東西洗凈之后，撈起來放進保鮮袋中，并在保鮮袋中放一些水，水量不用太多。將保鮮袋口用橡皮筋扎緊之后放入冰箱的冷凍室里冷凍，可以令泥鰍進入冬眠狀態。另外可以在食用之前，將泥鰍取出，并放入干凈的冷水之中，等到冰塊融化之后，泥鰍便會復活，而且食之味道鮮美。

3. 問：做拔絲芋頭用什么白糖為好？

答：制作拔絲菜肴應選用綿白糖。因為制作拔絲菜肴的原理是，利用熱力將蔗糖從結晶狀態轉變成無定形體。當蔗糖處在玻璃體狀態時，具有熱可塑性，借外力可出現縷縷細絲；在低溫時，呈透明狀，并具有脆性。在制作拔絲菜肴時，當糖水溶液加熱到飽和或過飽和時，蔗糖容易析出晶粒。晶體的存在，會影響玻璃體的亮度和脆度；還會影響出絲和絲的長度。轉化糖或淀粉糖漿能抑制蔗糖在過飽和狀態中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃體。

綿白糖中含有2%的轉化糖，因此采用綿白糖制作拔絲菜肴，可以避免蔗糖在過飽和狀態析出晶體，保證出絲效果和質量。

4. 問：慈姑和荸薺是同一種東西嗎？

答：慈姑和荸薺不是同一樣東西。慈姑又名燕尾草、剪刀草，為多年生水生草本植物。原產我國，不僅食用風味較佳，而且具有較好的藥用價值。煮熟后的慈姑吃起來口感是粉粉的。

中醫認為慈姑性味甘平，生津潤肺，補中益氣，對勞傷、咳喘等病有獨特療效。慈姑主要成份為淀粉、蛋白質和多種維生素，富含鐵、鋅、硼等多種活性物所需的微量無素，對人體肌能有調節促進作用。

荸薺俗稱馬蹄，又不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以有地栗之稱。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。

5. 問：干燒大蝦為什么要最后放醋？

答：干燒大蝦中的醋，以獨立的調味品調入此菜，被安排在了從屬口味的位置上。醋的用量不多，10人份的干燒大蝦有半茶匙醋也就可以了。應該注意的是，醋有遇熱后特別活躍的特點，如果在鍋中受熱時間較長，醋的成分就會隨著蒸氣的蒸發而散失掉。

這樣不僅損失了醋的酸味程度，同時也損失了香氣。而此菜用醋的主要目的就是用其酸香味給菜肴口味一點清新，使其爽口不膩。如果醋下鍋時間較早，那么就連這一點點作用都沒有發揮出來。因為本來醋的用量就不多。

怎樣的方式調入醋才算合適呢？正確的方法應為：淀粉下鍋，燒熟，添入醋，即刻出鍋盛盤（醋下鍋，蝦肉無需再攪拌）。

6. 問：怎么做榴蓮千層蛋糕？聽說很容易？

答：做榴蓮千層蛋糕的確不算難。用料選擇：榴蓮、雞蛋、牛奶、淀粉、低粉、黃油、糖。選擇低粉50 g，淀粉30 g，黃油10 g，牛奶250 g，雞蛋3個混合好，入鍋烙成10張左右的餅皮（也就是班戟皮），油紙包好入冰箱冷藏涼透，慕斯圈內一張餅皮一層榴蓮奶油混合醬，冷藏定型。當達到一定時間就可以倒扣出來，切件食用了，口感超級棒。溫馨提示：注意火候，不然不好看。把榴蓮果肉和榴蓮奶油混和，涂在餅皮上就好了，一層一層地疊加起來就好了。放入冷凍室8 min左右拿出來切片。一開始煎餅皮可能會焦，沒關系，慢慢就會好，主要記得不要心急，一定要小火慢慢烘。

內餡加牛奶主要是更加容易攪拌和水潤，請按照實際水果的含水量酌情增減；餅皮加鹽是為了把牛奶的香氣，雞蛋的鮮美和榴蓮的甜味襯托出來，必不可少。