餐桌上的人情與倫理：中國人的信任觀（一）

趙旭東　王莎莎

處于轉型期的中國社會，由于相應制度的不完善相關部門的監管不力以及社會價值觀的不確定性等因素，被污染的食物被擺在了餐桌上，進入了公眾的飲食生活，直接或間接地影響著人們身體的安全和健康。在現代食品行業中的各種內幕頻頻被揭露之后，人們對于此類工業化食品現狀的憂慮感以及對自身飲食生活的不安全感越來越強烈。人類賴以生存的食物，在成為商品之后，被越來越多地摻雜了經濟利益等因素，飲食的安全問題文化問題以及社會問題卻被拋置到了一邊。如今就人們對飲食的信任感而言，與中國傳統社會相比，有很大程度的降低。這一方面是當下中國社會轉型期食品生產和加工領域中的一些不穩定不確定性因素所致，而更重要的，則是在社會轉型中隱含的人們對食物和飲食生活方式變化的認識理解和實踐。事實上，人類社會并沒有絕對的飲食安全。我們目前所指的飲食安全還可以稱為主觀飲食安全，它與人類的社會倫理道德緊密相聯。中國人對食物的認識和感受往往同與此相關的人有著極大的關系，特別是對食物的信任，更多地是建立在對人的信任的基礎之上，而不是書本上有關食品科學的種種知識。在中國傳統村落社會當中，自給自足的飲食生活使得人與食物的關系非常緊密，因此維系著人們對食物的不假思索的絕對信任感。而在現代社會中，食物成為人們需要用錢來購買的商品，其與人之間的距離拉開了，關系疏遠了，這種飲食生活的巨大轉變，引發了人們對食物信任的探討。

熟悉并固定的食物

一塊不流動的土地便是農民能夠生活下去的根本，這從另外一個方面也進一步強化了以土地占有為核心的鄉村社會的閉合性。在這樣一個閉合的村落中，人與人之間的交往較為固定，而生于斯，長于斯的生命過程使得人們在較為固定的土地上通過經常的接觸而彼此熟悉。因此信任不必靠彼此的友情來培養，而是可以通過社會本身的不流動來得到。換句話說，在一個不發生流動的社會里，即使社會不強調信任，也能確保人與人之間的全方位信任。靠地謀生的人們，其日常飲食的食物來源主要就是出于自家的土地當中，且基本上依靠自給自足，人依賴于土地，依賴于靠土地轉化出來的食物。正是在這樣既熟悉又穩定的社會背景下，人們對待手中的食物，也有著一種絕對的信任感。在筆者所調查過的中國西北關中地區的一個村落，村民們在地里主要種植的糧食作物是小麥，因此在那里人們的飲食生活主要是以面食為核心而形成的一種習俗或文化，他們對于面食的鐘愛不僅僅體現在一日三餐的需求之中，同時也在當地各類節慶儀式的贈與和交換中得到表達。這樣的飲食生活的維持和傳承是村落中的每一位婦女生命中最為重要的責任和義務，她們憑借自己的烹飪技藝和感情，在飲食之事上日復一日地給家人的身體里烙下熟悉并信任的味道和印記。在她們的心里，能夠讓家人吃飽吃好是再重要不過的事情。她們用以制作食物的材料，雖然只是自家地里產出的糧食和蔬菜，并不是什么珍饈美味，但是婦女們會將這些再普通不過的食物經過自己的手藝制作成可供家人享用的一日三餐，而且在其中也追求一些轉化和創新，能夠使食物有一定的變化，豐富家人的餐桌和口味。在這日復一日年復一年的過程中，他們對每一個步驟和細節都會一絲不茍，盡心盡力地完成即使有事在外忙碌，這里的婦女們一定會趕在吃飯時間之前，回到家里的廚房當中給家人準備飯菜，可見她們對自己這份責任的重視。

另一方面，出自女性手中的食物也是當地村落中的人們用以表達情感，進行禮俗活動的一種載體。在傳統的節慶儀式中，婦女們親手制作的禮饃是其中不可缺少的食物，同時也具有自身獨特的象征意義，無論逢年過節，還是婚喪嫁娶，她們都要以此進行交換贈送表達等儀式和活動。每到此時，家家戶戶的婦女們都不約而同地開始忙碌起來，她們用手中的木梳和剪刀，經過靈巧地揉捏壓剪之后，便能熟練地制作出形象各異的禮饃有親朋之間相互贈送的云云饃；有送給新添小娃的尖尖饃；還有新媳婦展示手藝的十二生肖的花饃等等。每年農歷的正月初一到十四，即春節期間，家家戶戶走親拜年都要帶上自己家蒸做的禮饃，所謂籠籠來籠籠去，籠籠不來斷了氣。這樣禮饃的交換，頻繁地在村落各家各戶上演著，婦女們親手揉捏的每一個禮饃，都融入了自家濃厚的祝福和情感，隨著禮饃的移動，其所代表的情感也隨之移動起來，在相互贈送之間加強了雙方的關系紐帶，在此人與人的關系通過女性制作的食物的傳遞得到了溝通和表達。

正是食物在社會中有著如此的地位和角色，使得婦女們在制作這些食物的過程中都在不斷地強化著自己身上的那份家庭的責任和感情，一絲不茍地完成每一種食物的烹調，并且以此來潤養著家人的口欲以及維系著親朋鄰里的關系。這種責任和情感滋養的結果就是人們對這樣的食物形成了一種無限信任感，這種信任感存在的基礎寄托于對制作食物的女人們的依賴和信任之上。正如費孝通之前曾敏銳地注意到的，鄉土社會里從熟悉得到信任。從上述對村落中的飲食生活的一些描述我們可以體會到，人們對食物信任的基礎一方面來自于他們對食物本身的熟悉，知道這些吃的東西是從哪里來的，有什么樣的功能以及如何食用等等，另一方面則是他們對制作食物的人的熟悉，即自己的家人或親朋鄰里這些親人或者熟人，因為有著血緣或者地緣的天然的關系，所以對這些人手中的食物會因為對這些人與自身關系的肯定而獲得信任。在一個到處都是熟悉面孔的鄉土社會當中，使人們作出合理行為的應當是當地社會的道德習俗的制約。食物是用來給自己家人吃的，或是用來維系親朋鄉鄰的情感的，是一點都不容馬虎的。這樣的飲食生活形成的信任表征牢固地留存于他們的頭腦之中，并從不會生出一種反思性的懷疑出來。

陌生且流動的食物

這種依附于土地的生活顯然在1911年以來的政體轉變中逐漸地趨向于一種失衡，也就是守土與離土之間的平衡在被漸漸地打破。現代性的啟蒙不僅僅是人們思想的解放，更為重要的還是社會的解放，伴隨這種解放的是原有被稱為傳統的社會秩序的解體。諸多傳統的文化價值觀念被來自于西方的意識和標準所瓦解，就連人們習以為常的飲食生活也在這樣的文化震蕩中被沖擊得面目全非，由此而帶來的食物的風險一次次地挑戰著人們的信任底線。

可以說，在現代社會中，人與人之間的關系結構更多地表現為陌生人社會。但在中國又不是完全如同西方那樣，而是以熟人之間的關系為基礎，同時又越來越多地摻雜著與陌生人之間交往的一種狀態。從食物獲取的角度來看，社會流動的加速使得人們的日常飲食生活更多地已經不是在自己的家里發生，由私人的家庭內的成員來制作我們入口的食物，而是在公共的場所由陌生人或者說是所謂的外人來制造我們的食品。特別是在諸如北京這樣的大城市中，有相當數量的一部分人的一日三餐就是通過快餐店單位食堂電話外賣等方式來解決。這樣的飲食方式與傳統相比帶來最大的改變是，人們并不能看到即入口中的食物是如何被生產出來的，也不知道是由誰來制作的。

英國的人類學家古迪（Jack Goody）在《烹飪菜肴與階級》一書中，通過對食物的保存機械化零售業和運輸四個方面說明了今天的工業化食品已經成為發達國家和發展中國家所主要消費的食物，這種食品進入廚房之前，就已經完成了其制作的過程，這些食物通過機器被加工為成品或半成品。20世紀50年代早期是快餐店時代的黎明，快餐食品的主要替代品是家庭自制食品。傳統的飲食生活在工業化現代化的背景下開始出現了種種被替代的過程，機器加工替代人工制作，食品添加劑替代天然的香料。此類工業化食品的消費以及連鎖快餐店的興起使得原本相對固定的食物在全球范圍內頻繁地流動起來，其生產運輸保存消費等過程也不斷被標準化地進行操作和完成，在經歷了市場化的過程之后，原本單純的食物變為現今多樣的商品，充斥著人們的飲食生活。源自美國的快餐業巨頭麥當勞就是一個典型的例子。首家麥當勞于1955年開業，截至2003年年初，麥當勞在全世界共開了31 172家連鎖店。此外，方便面在日本的發明和在全球的流行，也能夠說明現代社會生活中人們對此類便利食品的需求這些工業化的食品，在給人們的飲食生活帶來極大的豐富和方便的同時，也逐漸淡化了人們對家庭飲食生活方式的依賴。

除了上述那些通過標準的機器和規范的工藝生產出來的工業化食品外，在中國社會還有很大一部分的食物或菜肴是通過個人的或者以地方特色的形式制作并呈現出來的食物，即在中國的公共餐飲中占據著重要地位的各式餐館，比如以中國各類菜系為主題的酒樓或者是街邊的小飯館，等等這些由陌生人提供的面對公眾的飲食，即使在多樣性的口味上給予人們極大的滿足，但是與自家人的手藝相比也仍然存在著本質的區別。這種區別并不是體現在烹飪技術的高低或是食物口感味道的優劣，而是自己人與外人在制作食物時所賦予的責任和情感的多少。（未完待續）