岐山面食“三絕”

李拴伍

“鳳凰鳴矣，于彼高崗。梧桐生矣，于彼朝陽。”《詩經·大雅·卷阿》中描述的這個美麗而又神奇的地方便是現在的陜西省岐山縣，位于陜西西部，又屬陜西關中西府地區。中國歷史上偉大的政治家、思想家、軍事家，西周時期的周公姬旦，即出生于此，周公“制禮作樂”，教化百姓，岐山成為了周禮發祥之地，文化之鄉。經過三千多年的傳承發展，岐山臊子面、鍋盔饃和搟面皮，成為西府地區標志性美食。

神來之食——臊子面

古時，傳周人在現岐山渭河一帶斬殺了一條禍患百姓的惡龍，煮其肉，用其肉湯和面食之，鮮香無比，這便是臊子面的最初傳說。后來，豬肉臊子成為面條增香增味主角，臊子面廣為流傳。到了唐代，臊子面又與當時“長壽面”互取所長，做法越來越精道。

臊子面做法是面和湯分離。一是手搟小麥面，揉得筋，搟得薄（現在還有菠菜面、旗花面、蕎面等系列）。二是臊子，用帶皮的豬肉切成小丁，添加姜末、醬油、糖、豆腐丁、胡蘿卜丁等佐料，文火慢慢炒制而成。三是湯，用西府地區油波辣子和自釀凝香醋等10多種佐料配料制作。吃時，小碗撈面，放臊子，澆湯，一口香，只吃面，不喝湯。面主食，臊子增香，湯上色提味，一人一次，少者可食七八碗，多者十多碗。口感“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。蘇東坡云：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書”（湯餅即面條）。

西府人逢年過節，滿月生日，婚喪嫁娶，迎客送親，必吃臊子面，增友情親情，送吉祥鴻福，圖個日子紅紅火火。

麥香悠悠——文王鍋盔

鍋盔，麥香，敲之有聲，色金黃，外脆內韌，嚼之筋道，形似鍋蓋或盾牌，直徑20～80 cm、厚2～10 cm不等，是純手工烙出的名小吃。

相傳商朝末年，西伯侯姬昌，在整頓軍隊、擴兵練武、行軍打仗時，給士兵們制作了一種很大的餅，并用麻布包好背在背上，長時間不壞，且能擋住敵方從背后射來的暗箭，起到盾牌的作用。為了紀念文王，周人把大餅稱為“文王鍋盔”，代代相傳，香飄千年。

文王鍋盔吃法別樣多。干嚼吃，樸素簡易，卻蕩氣回腸，掰一塊，放于口中，用力嚼，慢慢品，有脆香、干香、酥香、五香，滿口香；美食相融花樣吃，羊肉泡饃、豆腐煮鍋盔、鍋盔夾肉（酥香一種）、豆花泡饃、燴鍋盔……鍋盔的脆、韌、柔、香與其他美食的相得益彰，吸眼球，引涎流，“味力”無限。

皇宮美食——搟面皮

搟面皮，從唐代冷淘面演變而來，別名“釀皮”“麥面皮”等。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝，發揚光大。搟面皮做法獨特，先搟成面，然后再蒸成熟。要經過揉、洗、過、淀、清、發、摻、搟、抹、蒸、涼、摞12道工序始成，特點是白、薄、光、軟、筋、香，烹調精細，諸味和諧，而且筋道、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜。在陜西西府地區，人們是：“幾天不吃面皮，肚里欠欠的。”面皮成了與涼菜一起上席的必備小吃。

“周禮文化潤岐山，特色美食名天下。”岐山美食，以其獨有的品位，將你帶進夢幻神奇般的味覺世界，他們都是——神來之食。