“蒜”出來(lái)的健康

于荷

前陣子，鄧超發(fā)微博說(shuō)孫儷發(fā)明了一種叫做“黑蒜”的東西給他補(bǔ)身體，希望哪個(gè)好心人可以收留他，一時(shí)間黑蒜火了起來(lái)。很多網(wǎng)友表示：大蒜、糖蒜我知道，這黑蒜是什么鬼？

眾所周知，蒜一向都是“好東西”，這個(gè)黑蒜到底是咋回事？它和大蒜比起來(lái)誰(shuí)又更勝一籌？下面就讓國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師杜冬梅告訴你答案！

黑蒜特別適合三高人群及癌癥患者

杜冬梅說(shuō)：黑蒜味道酸甜，無(wú)蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合糖尿病、高血壓、高血脂類三高人群及癌癥患者。另外黑蒜還有消除疲勞、抗衰老、提高體力、解決便秘、保護(hù)肝臟、提高前列腺活性、促進(jìn)睡眠等多種作用。

很多人都好奇，蒜黑了就成了黑蒜么？它是烤出來(lái)的么？杜冬梅說(shuō)：黑蒜是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60～90天后制成的，這一過(guò)程專業(yè)角度來(lái)說(shuō)是“酶促褐變”，許多地方介紹黑蒜時(shí)都把這個(gè)過(guò)程稱為“發(fā)酵”。黑蒜能夠保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量較高。

家庭自制黑蒜需要注意幾個(gè)問(wèn)題——

選用完整，飽滿的大蒜，未剝皮，不長(zhǎng)霉點(diǎn)，因發(fā)酵對(duì)大蒜品質(zhì)要求很高；保溫40天最關(guān)鍵的是要注意安全，不要放任何易燃品在發(fā)酵箱附近；容器最好用玻璃或陶瓷，不用塑料，否則黑蒜可能會(huì)有異味，塑料中的化學(xué)成分也可能會(huì)進(jìn)入黑蒜中；黑蒜質(zhì)感比較軟，不宜抽真空包裹太緊，否則會(huì)擠壓壞黑蒜，黑蒜拆封后，吃完封嚴(yán)袋口，比較好的黑蒜，一般可以保存3個(gè)月，不拆封可以保存時(shí)間較長(zhǎng)，但必須放在陰涼干燥處保存。

黑蒜比普通蒜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

黑蒜和普通蒜比起來(lái)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是高還是低呢？杜冬梅說(shuō)：黑蒜有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)食品分析檢查結(jié)果證明，作為美味成分的氨基酸含量，黑蒜比普通大蒜增加2.5倍，微量元素也有顯著提高，而水分、脂肪等有顯著降低。蛋白質(zhì)、糖分、維生素等則至少為大蒜2倍以上，因此，黑蒜有豐富的人體必需同時(shí)可提高機(jī)能的營(yíng)養(yǎng)成分。發(fā)酵后的黑蒜，活性抗氧化劑多酚比生蒜明顯提高，抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)免疫功能比普通大蒜有提高，這決定了黑蒜在生蒜防病基礎(chǔ)上，加大了效能。

咸蒜也是很多家庭常食用的，那咸蒜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎樣呢？杜冬梅表示，咸蒜腌制方法有許多，一般家庭食用的是只用鹽制成的單純咸蒜和加入糖與醋的糖醋蒜。但腌制后的大蒜保健效果略遜，在食用咸蒜時(shí)要控制量，否則易導(dǎo)致人體食用鹽分過(guò)量。另外咸酸腌漬食品，亦不宜多食。

蒜生吃比熟吃好

有人不喜歡蒜的味道，但為了它的營(yíng)養(yǎng)，就選擇配菜做熟吃，殊不知如是為了提味可以，但營(yíng)養(yǎng)卻大大降低了。杜冬梅解釋說(shuō)：蒜中有蒜氨酸和蒜酶這兩種物質(zhì)，二者平時(shí)相安無(wú)事，可把大蒜搗碎，它們會(huì)互相接觸，生成一種無(wú)色的油滑液體，就是大蒜素（有降低血膽固醇、甘油三酯和脂蛋白以及抗血小板凝集、抗腫瘤作用）。大蒜素遇熱時(shí)會(huì)很快失去作用，所以大蒜適宜生食。如果想達(dá)到最好的保健效果，食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用。

蒜吃多了會(huì)傷眼

蒜雖好，卻并非人人皆宜，也不是吃得越多越好。杜冬梅說(shuō)：蒜吃多了會(huì)影響B(tài)族維生素的吸收，大量食用還會(huì)刺激眼睛，嚴(yán)重者可能會(huì)引起眼瞼炎、眼結(jié)膜炎，因此患青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎、麥粒腫、干眼癥等眼疾的人平時(shí)最好少吃；蒜不宜空腹食用，因大蒜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，胃潰瘍患者和患頭痛、咳嗽、牙疼等疾病時(shí)，不宜食用；白血癥及有凝血不良癥狀者慎用；肝病患者慎用，會(huì)加重肝炎病人癥狀。另外，大蒜的揮發(fā)性成分可使血液中的紅細(xì)胞和血紅蛋白等降低，并可能引起貧血，不利于肝炎的治療；部分腹瀉患者慎用：發(fā)生非細(xì)菌性的腸炎、腹瀉時(shí)，辛辣味的大蒜素會(huì)刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進(jìn)滲出，使病情惡化。