被采摘之后,蔬菜的生命活動并沒有停止,新陳代謝依然在進行
微信群和朋友圈里流傳著一段視頻,畫面中,幾位農民把蒜薹放到一種乳白色的液體里浸一下再拿出來。轉發文字說,那是不良奸商用甲醛浸泡蒜薹來防腐。
在沒有其他信息的情況下,我們無法判斷那種乳白色的液體是什么;但根據常識,它不大可能是甲醛。甲醛是無色、有強刺激性的氣體,很容易溶于水形成水溶液,而不應該呈現為乳白色。因為揮發性強,操作時不戴口罩會很難受。而視頻中的農民都是直接操作,為了省下一點口罩錢而忍受甲醛的強刺激性,也不太符合常理。
那些乳白色液體是什么?農民為什么要用它來處理蒜薹呢?
蔬菜在被采摘之后,即便經過清洗,上面還是會有許多微生物。如果這些蔬菜不是被馬上吃掉,而是要經過相當長時間的保存、運輸,環境中的微生物也會跑到上面。要想讓這些蔬菜能夠保存更長的時間,就需要殺掉這些微生物。
對于需要保存運輸的蔬菜,殺菌也就有了很大的必要性。有一些殺菌劑因為毒性小、效率高,被批準用于蔬菜的處理,比如過氧乙酸、抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等。只要按照規范使用,就可以既實現蔬菜保鮮,又不危害健康。
在國外,有很多切好、裝好的“即食蔬菜沙拉”,就是經過清洗和殺菌劑處理的。消費者買回來之后,直接加上沙拉醬就吃。而在中國,一般都要清洗、烹飪之后才食用,規范地用殺菌劑處理過的蔬菜,也就更不用擔心。
殺菌劑處理只是蔬菜保鮮的一部分,它的作用是避免微生物引起的腐爛。蔬菜的保鮮,還需要考慮蔬菜自身的變化。
被采摘之后,蔬菜的生命活動并沒有停止,新陳代謝依然在進行。但這時候的新陳代謝跟在地里不同,主要是呼吸作用,吸收氧氣,釋放出二氧化碳和熱量。熱量的積累會導致溫度升高,呼吸作用會消耗蔬菜內的一些營養成分。所以,抑制呼吸作用是保鮮的核心。
抑制呼吸作用的簡單操作是通風和降溫。通風避免了溫度升高,還可以吹散一些蔬菜中產生的乙烯等“催熟信號”。中國北方用于冬儲蔬菜的棚和窖,可以算是這種保鮮機理的原始應用。而現代化的蔬菜倉庫,可以控制溫度、循環通風,還可以調控倉庫內的空氣組成,從而獲得更好的保鮮效果。在超市里,我們會看到有些蔬菜水果用帶孔的塑料袋裝著,其目的也是在透氣散熱和抑制呼吸之間尋求一個平衡,從而延長保存時間。所以,用這種袋子裝著的蔬菜水果,買回家后大可以繼續裝在袋子中。
蔬菜保鮮的一種“清潔技術”是輻照。它主要使用伽馬射線、X光或者高能電子束處理各種食物。這些射線能夠引起細胞DNA的損傷,從而殺死致病細菌、停止蔬菜水果的進一步代謝從而延長保質期、防止糧食霉爛、發芽、長蟲等。這是一種非常好的技術,操作簡單,能耗少,無公害,安全可靠,堪稱“綠色技術”。在過去的幾十年中,科學家們做了幾百項研究來檢驗人們提出的種種質疑,結果都證明輻照食物是安全的。在法律上,已有四十多個國家批準了它的使用。但是,“輻射”這個詞太讓人恐懼了,人們僅僅因為這個名稱就對它產生了巨大的抵觸。因此,盡管這項技術已經發明好幾十年,應用卻依然很有限。
更先進的技術是低壓保鮮。通過排除空氣,大大降低蔬菜周圍的氣壓和氧氣濃度,從而降低蔬菜的呼吸作用,減少催熟信號乙烯的產生量。這種技術可以把蔬菜的保鮮時間大大延長,只是需要的投資很大,操作成本也很高,距離實用還有很長的路要走。
其實,速凍蔬菜也是一種很好的保鮮手段。清洗好的蔬菜,在高溫水中進行短時間的燙漂,在殺滅細菌的同時讓蔬菜中的酶失去活性,再進行速凍,相當于把蔬菜的營養狀態“固定”了下來。雖然這會造成一定的營養損失,但是在冷凍儲存的過程中,營養就幾乎不會再損失了。