基于價(jià)值鏈理論的酒店企業(yè)成本管理研究
——以M酒店為例

四川商務(wù)職業(yè)學(xué)院 劉麗娜

基于價(jià)值鏈理論的酒店企業(yè)成本管理研究
——以M酒店為例

四川商務(wù)職業(yè)學(xué)院 劉麗娜

本文基于價(jià)值鏈理論分析M酒店業(yè)成本管理問題。通過分析M酒店的內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈以及外部?jī)r(jià)值鏈，根據(jù)M酒店成本控制目前存在的問題，建議M酒店將部分非核心業(yè)務(wù)外包、在此基礎(chǔ)上調(diào)整組織架構(gòu)，以降低人工成本；將成本管理的范圍向上游延仲，與主要供應(yīng)商建立成本溝通機(jī)制；與同行業(yè)酒店建立采購(gòu)聯(lián)盟；通過明確成本控制主體、簡(jiǎn)單適用的考核指標(biāo)調(diào)動(dòng)員工控制成本的積極性等措施來治理成本管理問題。

價(jià)值鏈 成本管理 業(yè)務(wù)外包

一、引言

2012年底，新一屆中共中央領(lǐng)導(dǎo)班子提出了嚴(yán)禁官場(chǎng)腐敗、限制公款消費(fèi)和反對(duì)鋪張浪費(fèi)的要求，相繼出臺(tái)了“六項(xiàng)禁令”、“八項(xiàng)規(guī)定”、“厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)”等政策，一些高檔酒店的業(yè)務(wù)收入特別是餐飲和會(huì)務(wù)收入相比歷史水平下降幅度較大，但是由于人工、能源、原材料等要素成本的不斷上漲，酒店的整體運(yùn)營(yíng)成本依然呈現(xiàn)上升勢(shì)頭，因此，許多酒店面臨著嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)。酒店業(yè)在面臨著業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)乏力和成本持續(xù)上漲的雙重壓力下，已經(jīng)不能簡(jiǎn)單依賴擴(kuò)大規(guī)模和市場(chǎng)推廣的方式，保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展，需要根據(jù)外部環(huán)境的變化，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，更新管理理念，引進(jìn)現(xiàn)代管理方法，加強(qiáng)成本控制，以達(dá)到提高酒店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的目標(biāo)。基于此，本文從價(jià)值鏈理論入手，研究M酒店的成本管理問題，對(duì)于酒店經(jīng)營(yíng)行業(yè)具有著一定的理論意義和實(shí)踐參考價(jià)值。

二、M酒店價(jià)值鏈分析

（一）M酒店概況M酒店為一家四星級(jí)的涉外旅游飯店，目前共擁有各類客房278間，各種類型的會(huì)議室20余間，可同時(shí)容納約550人的各類會(huì)議。各種設(shè)施齊全，可提供各種會(huì)議、大小宴會(huì)、商務(wù)旅游、休閑度假等服務(wù)。M酒店所在地區(qū)共有六家同類型的酒店，另有大型餐飲企業(yè)數(shù)十家，處于私分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)。M酒店和幾個(gè)大型企業(yè)集團(tuán)建立了長(zhǎng)期的合作關(guān)系，每年大型的會(huì)議、團(tuán)隊(duì)旅游活動(dòng)不斷，有一定的穩(wěn)定客源，另外M酒店建立了口碑良好的餐飲管理團(tuán)隊(duì)，在當(dāng)?shù)氐牟惋嬓袠I(yè)有一定的影響力，在家庭宴會(huì)、婚宴市場(chǎng)上也不錯(cuò)的份額。因此，M酒店將市場(chǎng)定位于會(huì)議接待和承接各種大中型宴會(huì)為主的中高端消費(fèi)市場(chǎng)。截止到2015年末，M酒店共有在職員工216人，下設(shè)五個(gè)經(jīng)營(yíng)部門包括客房部、營(yíng)銷部、前廳部、康樂部、餐飲部，和五個(gè)后勤支持及管理部門包括工程部、保安部、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部及人事部等。

（二）M酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈分析M酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈中的基本活動(dòng)有：顧客預(yù)訂與登記入住酒店、客房服務(wù)、洗滌、餐飲、康樂、咖啡、購(gòu)物、美容美發(fā)、代訂票、退房；會(huì)議預(yù)定、會(huì)議策劃與組織、會(huì)場(chǎng)服務(wù)市場(chǎng)、宴會(huì)；市場(chǎng)營(yíng)銷、客戶關(guān)系管理等；而輔助性活動(dòng)與其他行業(yè)的企業(yè)差別不大，主要包括基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人力資源管理、技術(shù)開發(fā)和采購(gòu)等。如圖1所示。

圖1 M酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈

（1）M酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈基本活動(dòng)分析。

一是內(nèi)部后勤。M酒店把酒店的日常消費(fèi)品采購(gòu)回來后，先入庫儲(chǔ)存，然后再根據(jù)需要分發(fā)到位。M酒店庫存包括一次性客用品、棉織品、清潔用品、餐具等，這些物品的配備是酒店良好服務(wù)的基礎(chǔ)，直接影響到客戶的消費(fèi)體驗(yàn)，因此對(duì)這些物品的控制非常重要。原材料中主要包括：食品原料、配料、調(diào)料，還有低值耗品、印刷品，及小五金等。另外，酒店會(huì)接到一些會(huì)議、婚宴、旅游團(tuán)的預(yù)訂，酒店先進(jìn)行訂單處理，迎接顧客的來到。預(yù)定和接待也是酒店的基本活動(dòng)中的核心作業(yè)。

二是住宿、餐飲、會(huì)議、娛樂。M酒店的生產(chǎn)是指顧客提供住宿、餐飲、會(huì)議、娛樂服務(wù)。為顧客提供整潔、舒適、安全的客房；廚房運(yùn)作、會(huì)議策劃、會(huì)場(chǎng)布置等是酒店最重要的核心作業(yè)活動(dòng)，直接影響到客戶的消費(fèi)評(píng)價(jià)，是酒店賴以生存的基礎(chǔ)，同時(shí)提供訂送餐、洗衣、健身、娛樂、商場(chǎng)、咖啡廳、保安、公共區(qū)域清潔等，讓顧客滿意是酒店的服務(wù)宗旨。會(huì)議服務(wù)是酒店的核心業(yè)務(wù)，其他屬于配套服務(wù)。能源成本主要發(fā)生在提供住宿、餐飲、會(huì)議、娛樂的過程中，員工主要在客房部和餐飲部，人工成本主要發(fā)生于提供各項(xiàng)服務(wù)的過程。外購(gòu)物資材料主要消耗在客房和餐飲加工制作環(huán)節(jié)。

三是市場(chǎng)營(yíng)銷。M酒店的市場(chǎng)營(yíng)銷主要是為了樹立市場(chǎng)形象，提高聲譽(yù)，進(jìn)行市場(chǎng)推廣活動(dòng)。比如節(jié)假日推出住宿、就餐的優(yōu)惠活動(dòng)，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。市場(chǎng)營(yíng)銷也是酒店的基本活動(dòng)中的核心作業(yè)。

四是客戶關(guān)系維護(hù)。M酒店客戶關(guān)系維護(hù)的目的在于鞏固同客戶的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期合作共贏。維護(hù)對(duì)象以老客戶為重點(diǎn)，也包括潛在客戶。客戶維護(hù)工作主要包括：通過電話向顧客問侯和邀請(qǐng)、以電子郵件方式和顧客溝通未來出行規(guī)劃、必要時(shí)上門當(dāng)面拜訪等多種溝通方式，與顧客維持良好的關(guān)系；建立針對(duì)大客戶的定期回訪機(jī)制，強(qiáng)化服務(wù)提升客戶忠誠(chéng)度。具體的客戶關(guān)系維護(hù)內(nèi)容包括：積極的將各種有利的促銷內(nèi)容提供給客戶；提供酒店新產(chǎn)品信息以及使用新產(chǎn)品的感受；處理客戶的異議；邀請(qǐng)客戶參加酒店每年舉辦的優(yōu)秀員工獎(jiǎng)勵(lì)會(huì)，請(qǐng)客戶頒獎(jiǎng)，讓客戶與員工建立深度了解。

（2）M酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈輔助活動(dòng)分析。

一是基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)?；A(chǔ)設(shè)施建設(shè)包括；酒店期初基本建設(shè)、后期更新改造、設(shè)備維護(hù)、環(huán)境綠化等。酒店最初的基本建設(shè)時(shí)期投入成本較大，一旦建成就形成酒店的固定成本。酒店運(yùn)營(yíng)一個(gè)時(shí)期后，還需要進(jìn)行大修或更新改造，也需要很大的投資。設(shè)備維護(hù)、環(huán)境綠化對(duì)酒店來說費(fèi)用投入不大，但對(duì)人的技術(shù)性要求較高，且單個(gè)酒店在方面的工作量較小，該部分成本加以控制的影響較小。另外，財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)建設(shè)也是基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的重要一環(huán)，是酒店經(jīng)營(yíng)管理不分割的重要部分。因此，酒店的基本建設(shè)投資和更新改造投資是酒店固定成本的兩個(gè)重要來源，對(duì)它們的核算和控制也是酒店成本管理工作中的重點(diǎn)。

二是人力資源管理。人力資源管理是M酒店經(jīng)營(yíng)管理中的重要組成部分，人力資源管理可以進(jìn)一步分解為招聘管理、培訓(xùn)管理、考核管理、晉升管理、薪酬管理等業(yè)務(wù)活動(dòng)。酒店內(nèi)部的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都涉及人力資源管理，所以人力資源管理環(huán)節(jié)的成本控制也是M酒店成本管理工作的重點(diǎn)之一。隨著人工成本的不斷提高，已經(jīng)成為影響酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的重要因素。當(dāng)然，人工成本升高的重要原因之一是人工效率低，這可能是酒店員工技能不高有關(guān)，所以酒店應(yīng)該加大對(duì)培訓(xùn)的投入。按照企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，培訓(xùn)支出應(yīng)記入酒店當(dāng)期的成本費(fèi)用，從當(dāng)期來看，培訓(xùn)支出是企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本；從長(zhǎng)期來看，員工培訓(xùn)支出也可以是企業(yè)的一種投資。因?yàn)榕嘤?xùn)可以提高員工工作效率，在業(yè)務(wù)量不變的前提下相應(yīng)減少總用工量，實(shí)際上是減少了成本或總成本更低。另一方面，隨著員工素質(zhì)的提高，酒店的整體服務(wù)水平也會(huì)得到提升，使酒店在行業(yè)中更具有競(jìng)爭(zhēng)力。晉升和考核是員工激勵(lì)的重要手段，是保證組織長(zhǎng)期良性發(fā)展的措施，實(shí)施得當(dāng)也能有效減少人工成本，所以人力資源管理在成本控制中意義重大。

三是技術(shù)開發(fā)。M酒店的技術(shù)開發(fā)主要是信息技術(shù)應(yīng)用、客房產(chǎn)品開發(fā)、餐飲產(chǎn)品開發(fā)。信息技術(shù)應(yīng)用是酒店管理水平的重要表現(xiàn)形式之一。信息網(wǎng)絡(luò)的不斷完善、會(huì)議設(shè)施設(shè)備的功能提升，能滿足客戶的多方面的需求。對(duì)M酒店這種單體酒店來說，因?yàn)闆]有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，對(duì)信息技術(shù)相關(guān)軟硬件一般采取一次性購(gòu)買的策略。技術(shù)開發(fā)還不僅僅意味著擁有這些硬件設(shè)施，它還體現(xiàn)現(xiàn)在各方面。包括房間布局、設(shè)計(jì)的改進(jìn)等一切有利于提高顧客體驗(yàn)的活動(dòng)?？头慨a(chǎn)品開發(fā)主要是借助酒店設(shè)計(jì)顧問公司的優(yōu)勢(shì)。但在餐飲方面，需要不斷研發(fā)新產(chǎn)品，提高顧客滿意度，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)份額。如寧波開元酒店成功開發(fā)的“春夏秋冬”四季菜單，在當(dāng)?shù)匦纬闪肆己每诒?。所以M酒店非常重視餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新和開發(fā)。

四是采購(gòu)。M酒店采購(gòu)包括機(jī)電設(shè)備、辦公設(shè)備、各種原材料、易耗品、各種外部勞務(wù)。采購(gòu)是酒店企業(yè)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的起始點(diǎn)，完成了采購(gòu)以后，原材料的價(jià)格和質(zhì)量也就無法改變，因此采購(gòu)對(duì)酒店整個(gè)經(jīng)營(yíng)成本有著至關(guān)重要的影響。采購(gòu)活動(dòng)不只涉及到采購(gòu)部一個(gè)部門，它關(guān)系到整個(gè)酒店。如果采購(gòu)進(jìn)來的原材料價(jià)格高、質(zhì)量次，酒店所提供的產(chǎn)品和服務(wù)就不能讓顧客滿意，短期內(nèi)可能損失了顧客，長(zhǎng)期看不能保證酒店的可持續(xù)發(fā)展。因此，控制采購(gòu)成本不單意味著壓低價(jià)格，也必須兼顧質(zhì)量，采購(gòu)的原材料性比價(jià)高，才可能給顧客提供性價(jià)比高的產(chǎn)品和服務(wù)，酒店才能在一定的盈利水平基礎(chǔ)上長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展。所以，采購(gòu)成本控制是整個(gè)酒店成本控制工作的重要環(huán)節(jié)之一。

（三）M酒店外部?jī)r(jià)值鏈分析M酒店的外部?jī)r(jià)值鏈主要是指下游客戶、上游供應(yīng)商和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：下游的客戶，包括個(gè)人客戶、公司客戶與旅游中介；上游的供應(yīng)商，包括能源、原材料、人力資源、設(shè)備設(shè)施及配套服務(wù)等供應(yīng)商；外部競(jìng)爭(zhēng)者，包括同類型的酒店、大中型餐飲企業(yè)等。M酒店外部?jī)r(jià)值鏈基本構(gòu)成見圖2所示。

圖2 M酒店外部?jī)r(jià)值鏈

外部?jī)r(jià)值鏈從成本分布上看，也是一個(gè)成本鏈，它們既相互制約又相互依賴，各企業(yè)自身的成本會(huì)受到其他企業(yè)的影響。因此，酒店在經(jīng)營(yíng)過程中，取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一個(gè)重要方式了解和分析外部?jī)r(jià)值鏈。

（1）M酒店上游價(jià)值鏈分析。

一是設(shè)施設(shè)備與原材料供應(yīng)商。供應(yīng)商直接關(guān)系到酒店經(jīng)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量、成本水平和經(jīng)營(yíng)績(jī)效。選擇合適的供應(yīng)商，需要從多方面考慮，不僅考慮經(jīng)營(yíng)規(guī)模、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)渠道、產(chǎn)品供應(yīng)方式等，還要考慮供應(yīng)商的議價(jià)能力。供應(yīng)商的議價(jià)能力不僅取決于單個(gè)企業(yè)的規(guī)模，還取決于同類供應(yīng)商的數(shù)量、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度，市場(chǎng)總體供需狀況。

二是人力資源供應(yīng)商。酒店業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，人員流動(dòng)率較高。人才的供應(yīng)渠道主要有互聯(lián)網(wǎng)上的招聘網(wǎng)站和傳統(tǒng)的勞務(wù)市場(chǎng)、勞務(wù)公司，以及開設(shè)酒店管理、旅游管理的高校。隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平不斷提高，各個(gè)酒店越來越重視對(duì)人才的培養(yǎng)和開發(fā)。

三是能源供應(yīng)商主要是自來水公司、天然氣公司、供電公司，價(jià)格由國(guó)家政策規(guī)定，供需雙方?jīng)]有議價(jià)能力。

四是配套服務(wù)商包括酒店管理公司、酒店顧問公司，以及提供保潔、洗衣、消毒殺蟲、保安、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、綠化等服務(wù)的企業(yè)或個(gè)人。酒店管理公司以外資企業(yè)居多，內(nèi)資較少，所以一般情況下酒店管理公司議價(jià)能力較強(qiáng)。其他服務(wù)供給充分，定價(jià)能力不強(qiáng)。

（2）M酒店下游價(jià)值鏈分析。M酒店的下游價(jià)值鏈?zhǔn)强蛻?，主要有三個(gè)來源：旅游中介、公司客戶和個(gè)人客戶，M酒店的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)是公司客戶，但近幾年隨著外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，也越來越重視旅游中介和個(gè)人客戶開發(fā)。酒店業(yè)具有明顯的季節(jié)性，淡旺季生意差別特別大，所以采購(gòu)工作量和用工數(shù)量的需求波動(dòng)也很大。因此在考慮價(jià)值鏈客戶環(huán)節(jié)時(shí)，淡旺季是一個(gè)重要考慮因素，區(qū)分淡旺季采用不同的成本戰(zhàn)略，可以收到更好的控制效果。

三、基于價(jià)值鏈理論的M酒店成本管理改進(jìn)建議

通過對(duì)M酒店的調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)M酒店在成本管理的重要環(huán)節(jié)存在問題，運(yùn)用價(jià)值鏈分析方法對(duì)M酒店內(nèi)外部?jī)r(jià)值鏈分析后發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致問題產(chǎn)生的主要原因是：未從價(jià)值鏈的角度考慮業(yè)務(wù)定位：成本控制的范圍局限于酒店內(nèi)部，未考慮到外部?jī)r(jià)值鏈對(duì)本企業(yè)成本的影響；對(duì)成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)和成本管理責(zé)任主體認(rèn)識(shí)不清?；诖耍疚膹膬r(jià)值鏈理論出發(fā)，提出下述建議：

（一）整合內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈

（1）業(yè)務(wù)外包。從價(jià)值鏈的角度來說，不管是企業(yè)基本活動(dòng)，還是輔助活動(dòng)，每一項(xiàng)都需要很多相關(guān)的資源和能力，沒有任何一家企業(yè)擁有足夠的資源和能力以完成所有的基本活動(dòng)和輔助活動(dòng)。在這種情況下，企業(yè)常常會(huì)選擇將部分業(yè)務(wù)外包給其他接包企業(yè)去完成，或者說由外部供應(yīng)商來采購(gòu)。隨著中國(guó)酒店行業(yè)的發(fā)展成熟，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，同時(shí)隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展、社會(huì)專業(yè)化分工的細(xì)化，酒店的用工成本呈不斷上升趨勢(shì)，另外對(duì)酒店的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)也發(fā)生了變化，以前的大而全酒店開始了減肥。酒店外包就是在對(duì)酒店各類業(yè)務(wù)（客房、餐飲、會(huì)議、娛樂等）開展綜合評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，將非核心業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)給外部供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)，把自身的資源集中在核心業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)上。在許多行業(yè)中，利潤(rùn)主要集中于價(jià)值鏈的特定部分，而價(jià)值鏈的其他部分利潤(rùn)很少。酒店外包一方面可以降低成本，包括運(yùn)營(yíng)成本、控制成本，以提高利潤(rùn)；另一方面可以聚焦核心業(yè)務(wù)，還可以提高能力，包括獲取酒店企業(yè)內(nèi)部所沒有的資源，獲取有技能勞動(dòng)力、提高服務(wù)質(zhì)量和創(chuàng)新。在運(yùn)營(yíng)實(shí)踐中，酒店外包的業(yè)務(wù)活動(dòng)非常多樣化，總體來看外包的比例較高，其中既有核心業(yè)務(wù)，也有非核心業(yè)務(wù)。據(jù)學(xué)者伍蕾的調(diào)查，酒店采用核心業(yè)務(wù)外包的有15項(xiàng)，采用非核心業(yè)務(wù)外包的有11項(xiàng)，業(yè)務(wù)外包不僅是降低成本，企業(yè)和業(yè)務(wù)外包商一起把有限的資源投入到重要的項(xiàng)目上，也可以達(dá)到雙贏。根據(jù)酒店行業(yè)外包的理論和實(shí)踐，M酒店成本改進(jìn)的總體思路是將部分非核心業(yè)務(wù)外包，將主要資源聚焦于客房、餐飲、會(huì)議等核心業(yè)務(wù)，提高核心能力，建立成本優(yōu)勢(shì)，保證酒店長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展。

（2）調(diào)整組織架構(gòu)。將M酒店現(xiàn)有部門精簡(jiǎn)為六個(gè)部門，合理定崗定編。調(diào)整思路是：撤銷康體部，將相關(guān)業(yè)務(wù)外包；合并前廳部和客房部，成立新的客房部；借鑒國(guó)外酒店的做法，不單獨(dú)設(shè)立采購(gòu)部，相關(guān)職能并入財(cái)務(wù)部；將保安部和工程部部分業(yè)務(wù)外包，合并成立安保營(yíng)運(yùn)部；成立管理委員會(huì)，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、營(yíng)銷總監(jiān)、客房總監(jiān)、餐飲總監(jiān)組成，負(fù)責(zé)審議酒店預(yù)算和決算、審議重大投資項(xiàng)目、組織工程、物資、外包等采購(gòu)招標(biāo)，日常事務(wù)由主管財(cái)務(wù)的副總經(jīng)理主持。通過調(diào)整組織架構(gòu)，可以減少后勤管理崗位，降低管理成本，提高運(yùn)營(yíng)效率。

（二）管理外部?jī)r(jià)值鏈

（1）實(shí)施供應(yīng)商管理。

一是與供應(yīng)商建立利益機(jī)制。M酒店需要對(duì)供應(yīng)商的成本狀況有所了解，估算供應(yīng)商的產(chǎn)品或服務(wù)成本，然后與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判。在談判過程中，可通過協(xié)商對(duì)方的利潤(rùn)空間，達(dá)成長(zhǎng)期共贏的合作關(guān)系。

二是采購(gòu)業(yè)務(wù)外包。目前把采購(gòu)業(yè)務(wù)外包，已經(jīng)成為酒店行業(yè)借助外部?jī)r(jià)值鏈，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的一種經(jīng)營(yíng)模式。采購(gòu)?fù)獍梢越o外包企業(yè)帶來三個(gè)方面的好處：（1）采購(gòu)?fù)獍?，可以減少相應(yīng)采購(gòu)員工崗位設(shè)置，降低了采購(gòu)管理成本；（2）采購(gòu)?fù)獍掏ㄟ^取得多家企業(yè)的采購(gòu)權(quán)，具有一定的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在行業(yè)內(nèi)議價(jià)能力強(qiáng)，通過外包商，外包企業(yè)可以間接取得規(guī)模優(yōu)勢(shì)，以更低的價(jià)格采購(gòu)所需物資；（3）有時(shí)外包商愿意支付給一定的保證金或費(fèi)用獲取采購(gòu)權(quán)。這樣外包企業(yè)還可以有一筆額外的收益。采購(gòu)?fù)獍且环N可以實(shí)現(xiàn)多方共贏的價(jià)值鏈整合戰(zhàn)略，M酒店可以選擇有實(shí)力的專業(yè)采購(gòu)商，嘗試將采購(gòu)業(yè)務(wù)外包。

（2）與有關(guān)企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系。與有實(shí)力的酒店企業(yè)建立聯(lián)盟關(guān)系，可以借助其規(guī)模采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，獲得質(zhì)量可靠的采購(gòu)渠道，也可以獲得較好的議價(jià)能力。選擇和這樣的酒店集團(tuán)建立穩(wěn)固的采購(gòu)聯(lián)盟關(guān)系，可以從多方面降低采購(gòu)、庫存和運(yùn)輸?shù)某杀尽ｈb于酒店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)具有較強(qiáng)節(jié)日性及季節(jié)性等特點(diǎn)，如果在淡季采用旺季滿負(fù)荷運(yùn)營(yíng)下的工作人員數(shù)量，會(huì)造成勞動(dòng)力的巨大浪費(fèi)。建議M酒店與當(dāng)?shù)氐呐c勞務(wù)公司建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，即酒店配置符合淡季經(jīng)營(yíng)的服務(wù)人員，在旺季或遇到經(jīng)營(yíng)高峰的時(shí)候，與勞務(wù)公司簽訂臨時(shí)用人合同，由其派遣一些經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員，以緩解酒店人員不足的狀況。利用這種外包業(yè)務(wù)可減少酒店員工編制數(shù)量。

（3）加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的成本控制。

一是嚴(yán)格人工成本預(yù)算。在上述人工成本控制方案的基礎(chǔ)上，編制年度人工成本預(yù)算。一個(gè)較好的人工成本預(yù)算既要保證酒店的良性運(yùn)營(yíng)，有利于酒店做好人力資源的開發(fā)和利用，也要防范人工成本超出酒店整體戰(zhàn)略的可能性，在編制酒店人工成本預(yù)算時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：人工成本預(yù)算要考慮國(guó)家政策的變化，如每年社會(huì)保險(xiǎn)基數(shù)和繳費(fèi)比例的調(diào)整。社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用既是酒店一項(xiàng)重要的人工成本支出，也關(guān)系到員工的切身利益，處理好才能調(diào)動(dòng)員工的積極性；要根據(jù)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化，決定用工數(shù)量的預(yù)算。由于酒店行業(yè)周期性較強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好時(shí)，人們消費(fèi)意愿強(qiáng)烈，酒店生意繁榮；反之人們消費(fèi)意愿不強(qiáng)，酒店生意低迷。在編制預(yù)算時(shí)，務(wù)必考慮宏觀經(jīng)濟(jì)背景下的行業(yè)的發(fā)展形勢(shì)；了解所在地區(qū)最低工資的有關(guān)規(guī)定和勞動(dòng)力供需狀況，決定酒店的工資調(diào)整方案；在編制人工成本預(yù)算過程中，要做好各部門負(fù)責(zé)人的溝通協(xié)商工作，保證預(yù)算來源于實(shí)踐，經(jīng)得起實(shí)踐檢驗(yàn)。在預(yù)算執(zhí)行過程中，酒店還要定期進(jìn)行人工成本差異分析，對(duì)實(shí)際執(zhí)行過程中出現(xiàn)的差異，特別是如果出現(xiàn)超預(yù)算的情況，必須查找產(chǎn)生的原因，并及時(shí)予以調(diào)整。如果預(yù)算節(jié)約過多，也可能是原先預(yù)算的前提條件發(fā)生了變化，要及時(shí)調(diào)整預(yù)算。

二是完善采購(gòu)價(jià)格控制制度。采購(gòu)價(jià)格控制是酒店采購(gòu)環(huán)節(jié)管控的難點(diǎn)之一，建議M酒店結(jié)合企業(yè)自身的特點(diǎn)建立以下控制制度：首先，價(jià)格決策權(quán)集中管理。當(dāng)酒店有大額物品采購(gòu)需要時(shí)，由采購(gòu)人員編制申請(qǐng)報(bào)告，提交給酒店管理委員會(huì)審議批準(zhǔn)。這種控制機(jī)制的優(yōu)點(diǎn)是，采購(gòu)價(jià)格不是由直接經(jīng)辦人員，而是由酒店管理委員會(huì)決定，可有效控制采購(gòu)人員在采購(gòu)過程中受賄、與供應(yīng)商串通抬高價(jià)格等損害酒店利益的行為；這種控制機(jī)制的缺點(diǎn)是容易導(dǎo)致決策不及時(shí)、效率不高、耽誤最佳采購(gòu)時(shí)機(jī)。在具體審核時(shí)，管理委員會(huì)成員根據(jù)所需采購(gòu)物品的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)報(bào)價(jià)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終決定一個(gè)可接受的價(jià)格或價(jià)格區(qū)間。這種控制方式給管理委員會(huì)成員提出一定的要求，他們必須通過一定的渠道定期了解價(jià)格情況，如何不了解市場(chǎng)行情，可能無法正常決策，導(dǎo)致采購(gòu)經(jīng)辦人員無法開展正常的采購(gòu)工作，影響酒店的正常經(jīng)營(yíng)。然后，建立多方報(bào)價(jià)或詢價(jià)制度。為防止采購(gòu)經(jīng)辦人員的價(jià)格舞弊行為，也可以引入多個(gè)供應(yīng)商報(bào)價(jià)或詢價(jià)。詢價(jià)工作由財(cái)務(wù)、采購(gòu)、使用部門或者其他相關(guān)部門聯(lián)合開展，在確定采購(gòu)需求之后、正式訂貨之前，由三個(gè)部門的有關(guān)人員，分別向三個(gè)或者三個(gè)以上的供應(yīng)商征詢價(jià)格。各部門在詢價(jià)時(shí)，相互獨(dú)立開展工作，詢價(jià)結(jié)束后，分別提交詢價(jià)單給酒店管理委員會(huì)審批。酒店管理委員會(huì)根據(jù)各部門詢價(jià)的情況，選擇一個(gè)報(bào)價(jià)最合理的供應(yīng)商。最后，即時(shí)采購(gòu)價(jià)格控制制度。由于M酒店行業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色，即時(shí)采購(gòu)不可避免，所以必須給予采購(gòu)人員一定的即時(shí)采購(gòu)權(quán)，但需要對(duì)即時(shí)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行事后控制，即由財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理或管理委員會(huì)，事后對(duì)采購(gòu)過程及采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行合理性審核。具體流程是：采購(gòu)人員按采購(gòu)需求進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)?fù)瓿珊?，把所采?gòu)物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格和供應(yīng)商的具體情況，匯報(bào)給即時(shí)采購(gòu)價(jià)格審核人員審核。

三是制度化宴會(huì)成本控制。根據(jù)M酒店歷年的經(jīng)營(yíng)情況，宴會(huì)（包括婚宴、會(huì)議宴等）的收入是餐飲部門收入的重要來源，占到餐飲總收入的60%以上。由于會(huì)議、婚宴預(yù)訂時(shí)間長(zhǎng)，但食材價(jià)格往往波動(dòng)大，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)達(dá)不到預(yù)期毛利率的情況。針對(duì)這種問題，需要從兩個(gè)方面進(jìn)行控制：一方面要改變預(yù)訂方式，預(yù)訂時(shí)只確定用餐人數(shù)規(guī)模、費(fèi)用預(yù)算額、初步的菜單，臨近宴會(huì)日期一兩周時(shí)再確定最終的菜單，為食材的價(jià)格波動(dòng)留有余地。另一方面，要建立宴會(huì)設(shè)計(jì)與計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)程序，以控制成本、保證服務(wù)質(zhì)量，提高客戶滿意度。具體以程序詳見表1。

表1 M酒店宴會(huì)設(shè)計(jì)與計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)程序

［1］印倩倩、李武武：《價(jià)值鏈視角下經(jīng)濟(jì)型酒店戰(zhàn)略成本管理研究》，《商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究》2014年第8期。

［2］武艷：《戰(zhàn)略成本管理業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)體系構(gòu)建淺析》，《財(cái)會(huì)月刊》2014年第7期。

（編輯 杜昌）