稻谷儲藏特性與技術要點

喬金玲 張景龍

（黑龍江省農墾科學院水稻研究所，黑龍江佳木斯154007）

稻谷儲藏特性與技術要點

喬金玲 張景龍

（黑龍江省農墾科學院水稻研究所，黑龍江佳木斯154007）

水稻是我國的主要糧食作物，如果在儲藏期間發生霉變、發芽，會導致稻谷品質劣變或者喪失生命力，造成重大損失。影響稻谷儲藏的因素有溫度、稻谷含水量、儲藏的方式等。本文介紹了稻谷在儲藏中易發生陳化變質、變黃、生蟲霉變等問題的原因，并針對這些問題提出了一些解決辦法，同時闡述了稻谷儲藏的技術要點，以期為稻谷的儲藏提供合理的方法。

稻谷；儲藏特性；技術要點

我國是糧食生產和消費的大國，其中水稻作為重要的糧食作物，無論種植面積和產量均居全國糧食作物前列，約占全國糧食總產量的40%，占世界稻谷總產量的30%左右[1-2]。近年來，我國稻谷總產量均保持在2.0億t以上，保障了十幾億人口的飲食需要。儲藏環境對稻谷儲藏品質的影響大，溫度、相對濕度、儲藏時間都是決定因素。儲藏時間延長，稻米的直鏈淀粉含量增加，溫度升高，相對濕度增大，總淀粉及支鏈淀粉含量降低，淀粉酶活力也降低。稻谷的發芽率、脂肪酸值、非還原糖含量、粘度等易受儲藏條件的影響。因此，做好稻谷的儲藏工作，保證稻谷品質和安全意義重大。

1 稻谷儲藏中存在的問題

1.1 易陳化變質

稻谷儲藏過程中，隨著儲藏時間的延長，食用品質劣變，這種由新到陳的現象稱為糧食的陳化變質。導致稻谷陳化變質的關鍵是脂肪氧化酶。脂肪酶活性高低直接影響稻谷的衰老。龔繼平[3]研究證實，脂肪酶活性低可明顯延緩稻谷的衰老過程。脂肪酶活力高，游離脂肪酸含量就高[4]，而米糠中富含脂肪酶，它直接影響到米糠的穩定性[5-7]。因此，低脂肪酶活性的材料可以減緩脂質的過氧化過程和儲藏糧食氧化變質的速度，保持清新氣味，并可提高水稻的耐儲藏性[8-9]。

1.2 容易變黃

變黃是指高溫引起稻谷品質變劣，產生黃粒米的現象。收割后若未及時晾曬或干燥，谷堆溫度升高會產生黃粒米。要控制好稻谷儲藏時的水分含量（應低于14%），如果稻谷水分含量在18%以上，氣溫在26℃～37℃時，堆放7 d黃粒米的比例可達30%。目前有專家認為，谷粒內出現還原糖后，與游離氨基酸化合，形成棕黃化產物，使大米變黃、變褐[10]。也有人認為是霉菌滋生所造成的[11-12]。

1.3 易生蟲

稻谷儲藏過程中容易生蟲，蟲害不僅損害大量的糧食，影響糧食的營養價值，而且使糧食帶有不良氣味，降低品質，減少重量，容易使糧食發熱和微生物的進一步作用，造成糧食腐敗變質。害蟲每年4-5月份繁殖，7-8月份達高峰。防治害蟲與稻谷的儲藏條件有直接關系。低溫儲藏技術可確保新鮮稻谷保質保鮮。蟲子發生量大或倉庫貯存稻谷多時，可用氯化苦、敵敵畏等熏蒸。另外，稻米生蟲后不要暴曬，應放在陰涼處，讓蟲子爬出來，或用篩子篩一篩。還可以利用草木灰、大蒜或磷化鋁防蟲。

1.4 易發熱霉變

稻谷在常溫下能儲藏42 d，濕度高于80%后，微生物活動增加。當環境濕度大于90%時，儲藏稻谷的品質將受到顯著影響[1]。秈稻一般水分含量低，發熱較少，而晚粳稻水分含量較高，較容易發熱。收獲后的谷堆如果不經常翻動，局部發熱會發生霉變。稻谷發熱的部位，一般先從水分高、溫度高、雜質多或害蟲聚集的部位開始[13]。霉菌在含水量高于14.4%的糙米上開始生長，含水量低于12.8%的糙米無霉菌生長，說明含水量是影響稻谷常溫儲藏的一個決定性因素[14]。因此，稻谷在入倉庫儲藏時，要控制水分含量在14.0%左右，溫度控制在25℃以下[15]。添加防霉劑是減少高水分稻谷霉變的一種有效方法。臭氧也可以作為高水分稻谷的防霉劑。

1.5 易發芽

稻谷在田間或倉庫內如遇結露、受潮、雨淋等，在含水量合適的情況下，就可能生芽[16]。新收獲的稻谷生理代謝強度大，呼吸旺盛，在儲藏開始的一段時間容易導致發熱、發芽甚至霉變。

2 稻谷儲藏的主要技術要點

2.1 入庫前準備

稻谷入庫前要創造一個良好的儲糧環境條件，修補、清掃、消毒倉庫，鋪防潮墊，潮濕的倉庫還要通風，并堵塞鼠洞等各項工作。

2.2 干燥保管

不合理的干燥方式會使稻谷主要成分發生理化特性變化。為保護稻米食味品質需采用合理的干燥方式。低溫微波恒溫（38℃～45℃）干燥稻谷可縮短干燥時間、提高干燥效率，改善稻谷品質[17]。適宜的微波條件能提高稻谷的加工性能和儲藏性能。微波能快速去除糧食中的水分，起到干燥效果。微波還能殺死害蟲，抑制霉菌生長，對稻谷品質影響較小。低溫緩速烘干方式能避免稻谷產生爆腰，保證稻谷的整精米率，保證了加工品質[18]。如采用自然晾曬要確保稻谷含水量曬到13%以下，同時避免高溫灼傷。入庫的稻谷不要直接接觸地面，通風保存，以免受潮。

隨著農業生產向效益型轉變以及糧食問題的日益突出，相繼出現了以干燥稻谷為主的干燥設備。目前，谷物干燥機已實現了高度自動化、智能化。采用分段干燥方式干燥高水分稻谷可以獲得較高的烘后品質。也有人研究遠紅外變溫干燥工藝中的從里到外的加熱方式對谷物品質的影響。緩蘇在稻谷干燥工藝中有重要作用。

北方冬季氣溫低，采用機械通風降低糧堆溫度，可實現高水分稻谷安全過夏。

2.3 防蟲、防霉處理

早秋正值高溫季節，最適于害蟲繁殖。如溫度控制在-4℃～8℃時，倉蟲停育或死亡，即能防止稻谷發熱霉變。

3 小結

稻谷儲藏期間，儲藏時間、溫度、稻谷含水量、儲藏方式等都會影響稻谷的儲藏品質。稻谷儲藏的關鍵是要注意控制稻谷的水分含量，入庫后要加強通風降溫散濕管理。

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Abstract:Rice is the main food crops in China.The mildew and germination occurred in the storage period would lead to rice quality deterioration or loss vitality,make a big losses.The main factors that affect rice storage are temperature,moisture content,storage mode and so on.This paper introduced the problems of rice storage,and put forward some methods for solving these problems in order to provide a reasonable method for rice storage.

Key words:rice;storage characteristics;key techniques

Storage Characteristics and Key Techniques of Rice

QIAO Jinling,ZHANG Jinglong
（Rice Research Institute,Heilongjiang Academy of Land Reclamation Sciences,Jiamusi,Heilongjiang 154007,China）

S511.093

B

1006-8082（2017）05-0112-02

2017－05－09