黑咖啡糖的加工技術研究

文志華+高玉梅+賀銀濤

摘 要： 本文就對傳統糖類的加工工藝進行了研究，研究的對象包括工藝中出現熱反應的時間，熬塘過程中所使用的溫度，在熬糖時加入的香精含量等等，為黑咖啡糖加工技術提供了有效的參考數據，為黑咖啡糖的生產提供了有效的依據。

關鍵詞：咖啡糖 加工技術參數

中圖分類號：TS24 文獻標識碼：A 文章編號：1003-9082（2016）09-0257-01

引言：在對咖啡的調查中可以發現，每天喝一些咖啡還會對身體有很多的益處，例如助消化、提神等功能。但是在當前的階段中，我國以咖啡為材料生產的糖類產品還比較少，因此，就要加強對黑咖啡糖相關加工技術進行研究。

一、工藝操作要點

1.溶糖

首先就要進行的就是溶糖程序，在進行這項工序時，使用天平準確的稱量出5kg的白砂糖、10kg的麥芽糖以及3kg的水，然后將秤出的材料放進加熱裝置中，使糖、水混合物得到快速的溶解，并且在加熱的過程中，為了防止出現糊鍋，產生焦糊味的現象發生，還需要注意攪拌工作，在攪拌的過程中一般使用均勻的速度由一個方向向另一個方向進行[1]。

2.過濾

在將材料進行溶解后，就需要進行過濾的工作，將糖液中的雜質全部清除出去，這時就需要使用50目篩進行這項工作。然后在向過濾后的糖液中添加6kg的煉乳，0.8kg的速溶咖啡粉以及0.8kg黃油等，對其進行攪拌，將所有物質完全溶解為止[2]。

3.熬糖

在熬糖的過程中，需要將糖液中加入抗氧化劑以及檸檬酸，以使糖液能更好的進行分解。之后將溫度不斷的提升，在升高到一定的程度下停止對糖液進行加熱。在熬糖的過程中，由于溫度較高，要注意出現糊鍋的現象，并且要求溫度的誤差不能超過2℃.

4.澆筑

在熬糖工序完成后，就剩下最后一道工序了，這就是澆筑工序。在進行這項工序時，要將香精加入到熬好的糖液中，對其進行攪拌，當香精均勻的擴散到糖液中后，然后將糖液倒在相應的模板中，過一段時間之后，糖液冷卻，將其從模板中取出即可。

5.包裝

黑咖啡糖的制作是為了獲得相應的經濟效益，因此，在糖塊成型之后，就要對其進行一定的包裝工作。在進行這項工作時，可以先使用手工進行包裝，然后在使用封口機對包裝進行封口，即使其表面美觀，同時也對糖塊的質量起到了一定保護的作用[3]。

二、結果分析

1.熱反應時間對工藝的影響

在本次實驗過程中，選擇了20min、30min、40min、50min作為熱反應時間進行實驗，然后對糖液的顏色進行觀察可以發現，30分鐘色澤為正常的褐色，而在30分鐘后糖液的顏色逐漸的變深，這就說明在30分鐘以后，糖液發生焦糖化反應。因此，在黑咖啡糖加工中，最合理的時間為30mim。

2.熬糖溫度對工藝的影響

在本次實驗中，分別選用了120℃、130℃、140℃、150℃、160℃作為參考溫度進行實驗，在對實驗進行分析時可以發現，在熬糖的過程中，溫度與糖類物質的質量都有一定的關系，在溫度不足、糖類物質中水分過高的情況，就會使制作出來的糖塊粘而不脆；反之，就會導致糖塊的色澤與口感受到影響。因此，選擇最合理的熬糖溫度為140℃.詳情如表1所示。

3.香精的使用量對工藝的影響

在黑咖啡糖的制作過程中加入一定的咖啡香精，可以使其口味更好，因此，在本次實驗中選擇0.1%、0.2%、0.3%三種濃度的香精作為研究對象，在相同的條件下進行實驗。根據實驗的結果可以發現，0.2%濃度的香精得到的糖果味道最好，黑咖啡糖制實驗程中香精含量少是一個原因，而且在實驗中需要在高溫下進行，還會造成一定的香精蒸發。因此，在實驗的過程中，香精在糖類中的含量要在0.2%。

總結

通過本文對傳統糖類加工技術進行分析，為黑咖啡糖加工技術提供了有效幫助，在黑咖啡糖生產的過程中個，要對熱反應時間以及熬湯溫度進行有效的控制，同時在添加咖啡香精時，要注意其使用的含量，以使黑咖啡糖的口味更好。

參考文獻

[1]朱學良，方航，劉翔等.大豆多肽硬糖的工藝研究[J].中國食品工業，2010，08（10）：81.

[2]何鳳儀.原糖的質量與加工[J].甘蔗糖液，2007，05（02）：37.

[3]竇銀花，田懷香，易封萍等.利用模糊數學感官評價法研究蝦味香精加工工藝[J].食品工業科技，2013，11（08）：274.