遼寧南果梨酒研究的意義現狀及對策建議

葉春苗

（遼陽職業技術學院，遼寧遼陽 111000）

遼寧南果梨酒研究的意義現狀及對策建議

葉春苗

（遼陽職業技術學院，遼寧遼陽 111000）

南果梨是遼寧的特產，近些年由于栽培面積的不斷擴大，使得南果梨市場出現供大于求的現象，為了解決此問題探討了南果梨酒加工的意義、現狀，并對未來發展提出了建議。

南果梨；酒；現狀

南果梨為秋子梨系統中優質品種之一，是遼寧省鞍山、海城等地區的特產水果。果實以色澤鮮艷、爽口多汁、風味香濃而馳名于國內外，近年來南果梨以其誘人的香氣、酸甜適口的口感、飽滿的汁液深受廣大消費者的喜愛。南果梨最大的特點是不管聞著還是吃著，都能感受到濃濃的酒香，這是因為南果梨中含有一大類有揮發性成分組成的香氣物質，這些香氣成分吸引著消費者；另外南果梨成熟時，果肉會自然發酵，也是香氣含量及成分最佳時機，也只有發酵后的南果梨才最好吃。南果梨是一種營養保健功效極佳、品質優良的水果，可稱之為梨中之絕。經產品檢測部門測定南果梨含有豐富的維生素、礦物質及氨基酸類成分，不僅具有一定的營養價值，在潤肺止咳、治療預防心腦血管疾病方面也具有一定的作用。近年來南果梨已被列為重點發展的特色梨品種之一，南果梨的種植面積也在不斷擴大，但是由于其貯藏運輸受到果品自身特點的制約，南果梨的深加工尤為迫切。

1 南果梨酒研究意義

“十一五”以來，國家對農產品加工業的科技投入不斷增加，使我國農產品加工業得以快速發展。2013年底，我國農產品加工業總產值17萬億元，占工業總產值的18.4%，與農業產值之比達到2∶1，已成為國民經濟的基礎性、戰略性支柱產業。果酒是一種以水果為原料，經酵母發酵后得到的酒精飲料。酒中含有水果中部分營養成分，如糖、蛋白質、多酚類、維生素、SOD等一些活性成分，具有對人體保健的功效。隨著人們生活水平的日益提高，人們的保健意識不斷增強，對保健類果酒的需求量也日益增加。目前可用于生產果酒的品種很多，在我國的果酒發展過程中，葡萄酒一直占據著統治地位，其他果酒則鮮見上市。隨著生活水平的提高和科學技術的發展，人們對南果梨的利用已經提出新的要求。如何使得南果梨成為附加值更高的深加工產品，已成為加速南果梨產業發展、拓寬南果梨市場、進一步提高南果梨經濟效益和社會效益的必要內容。

從20世紀60年代果酒進入快速發展時期，在這個時期也出現了很多果酒，但是這些果酒產品一般依靠當地的水果資源，地方特色較濃，并且產品多以甜酒居多，在發展道路上受到了制約。隨著生活水平的提高和視野的擴大，人們對果酒的要求越來越高，也促使我國果酒事業的發展。目前我國釀酒工業有向著營養保健、品種多樣化的方向發展，從高度酒向低度酒、蒸餾酒向釀造酒、糧食酒向果類酒轉變的趨勢。市場上也涌現出不少新型果酒，如荔枝酒、蘋果酒、沙棘酒等。從原料角度看，近年來由于國家政策的支持，南果梨種植業得到了長足的發展，但是南果梨目前主要以鮮食為主，深加工業處于滯后狀態，由于其貯藏期短、腐爛嚴重，造成果品的極大浪費。因此，發展南果梨酒加工產業具有廣闊的市場前景及巨大的經濟和社會效益。果酒消費將成為我國酒類市場消費的主體，國家也制定了“糧食酒向水果酒轉變”的發展策略，在一定程度上為果酒生產提供了很好的契機。

近年來，新植南果梨超過100萬株，新增產量近1×104t，賣果難成為農民面臨的一大難題。隨著南果梨種植業的發展，受深加工程度的制約，總體上南果梨處于供大于求的狀態，根本原因在于沒有從根本上解決果品行業發展的供求關系，能夠加工成果汁、果類制品的不到總產量的1%，每年有20%左右的水果腐爛掉，造成嚴重損失。開發南果梨酒是解決這一矛盾的有效途徑之一，引導消費者改變水果的食用方法，改變純鮮食的習慣。通過酵母菌發酵后的南果梨酒不僅保持了水果中原有的維生素、礦物質及氨基酸等成分，在一定程度上還使得南果梨中營養物質更易被人體吸收。另外，采用南果梨作為原料釀酒既可以利用資源優勢，又可以節約釀酒用糧食，為我國酒業發展提供新的思路。

2 南果梨深加工研究現狀

南果梨果實在采收后半個月果實即進入衰老期，開始果心褐變，甚至果肉及果皮出現褐變，果肉變軟，失去原有果品的皮質。經過科研工作者的不斷努力，南果梨的貯藏保鮮技術有了一定進展，南果梨的貯藏期可以達到6個月以上，使得南果梨可以在采收集中期之后上市，克服了采收期賣果難的問題。但是長期貯藏的南果梨香氣損失較為嚴重，大大降低了南果梨的食用品質。由于受果品加工特性的制約，南果梨主要以鮮果的形式銷售和出口，加工比例很低。科研工作者也在不斷努力克服果品加工時褐變、香氣損失、變色、變味等制約因素，目前我國的南果梨酒市場仍為空白，但已有部分產品上市，如馬氏神泉的南果梨汁飲料、南果梨酵素、南果梨片等。南果梨的香氣成分是南果梨的特征之一，有研究報道南果梨的香氣與金合歡的香氣類似，而金合歡是生產法國香水的重要成分，如果能將南果梨的香氣成分分離出來，必定為中國香水產業發展帶來新的生機。另外，還可以將南果梨果皮中的南果梨油加以提純，研發出用于化妝品的原料，南果梨所產生的效益必定會大增。果酒由于經過了酵母菌的發酵作用營養物質更易于人體吸收，具有調節身體新陳代謝、預防心腦血管疾病、清除體內自由基等作用。隨著人們生活水平的提高，人們的營養保健意識不斷加強，酒類消費正由糧食類向果酒類轉變，南果梨酒的開發不僅順應時代潮流的發展，而且也為解決南果梨采收期集中賣果難的問題提供了新思路。

3 發展建議

與蓬勃發展的南果梨種植產業相比較，南果梨深加工產業滯后，嚴重束縛了鞍山市整個南果梨產品市場的發展規模，南果梨酒相關產品仍需推新和完善。針對這一問題，科研工作者應以遼寧地區特色產業南果梨資源優勢為基礎，開展南果梨酒研究與開發，尤其是發酵工藝優化等技術研究，解決南果梨深加工開發的瓶頸問題，為延伸南果梨深加工產業鏈條，打破傳統的僅以鮮食為主的消費模式，開發出集營養與美味的南果梨酒產品，為大規模開發利用提供科學的實用技術和理論基礎。

為更好地利用南果梨特色農產品資源優勢，遼寧省農科院已經和鞍山市政府簽訂了科技共建協議，共同發展南果梨深加工產業；食品與加工研究所已經同海城市的多個南果梨生產專業合作社達成協議，幫助其研發南果梨酒。具體研究內容建議從以下幾方面入手。

（1）可以嘗試從南果梨表皮、土壤等篩選野生酵母，比較野生酵母與安琪葡萄酒酵母的發酵效果，進行發酵工藝優化及發酵前后南果梨香氣成分變化分析。

（2）研究南果梨酒的澄清方法及對澄清后南果梨酒穩定性，另外在澄清方法的選用方面，膜澄清在果酒澄清中也有研究報道，因此在后續研究中還需考察膜澄清是否對南果梨酒具有作用。

（3）從酶促褐變和非酶褐變2個方面研究南果梨酒的褐變因素及控制方法。

[1]宣景宏，霍慶貞，孫堅.南果梨研究綜述 [G]//全國第四屆梨科研、生產與產業化學術研討會，北京：中國園藝學會梨分會，2005：100-107.

[2]辛廣，侯冬巖，肖興達．南果梨果皮揮發油成分分析[J].食品科學，2002，23（8）：227－230.

[3]辛廣，張維華，張蘭杰，等．南果梨多酚氧化酶的研究 [J]．沈陽農業大學學報，1997，28（4）：274－277.

[4]辛廣．南果梨貯藏過程中的果肉褐變機理及其控制技術的研究 [J]．中國畜產品與食品，1999（1）：7－8.

[5]孫翠煥，陳麗媛，徐沖，等.安梨酒發酵菌株篩選及工藝優化 [J].食品安全質量檢測學報，2014，5（12）：4 026-4 031.◇

Research Significance Present Situation and Suggestions of Liaoning Nanguo Pear Wine

YE Chunmiao
（Liaoyang Vocational College of Technology，Liaoyang，Liaoning 111000，China）

Nanguo pear is a specialty of Liaoning.Due to the constant expansion of the cultivated area in recent years，the Nanguo pear market oversupply phenomenon.In order to solve this problem，this paper discusses Nanguo pear wine processing significance，status quo and future development of suggestions.

Nanguo pear；wine；present situation

F326.13

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.060

1671-9646（2017）01b-0075-02

2017-01-04

遼寧省一般項目（L2014325）。

葉春苗（1979— ），女，碩士，講師，研究方向為食品生物技術方面的教學與科研。