你吃的牛排會是“膠水”粘的嗎

韓肖

去年，上海電視臺新聞綜合頻道在節目中播出，市場中出售的部分牛排，其實是用碎牛肉和食品添加劑拼接而成，并在視頻中進行了實驗演示，通過使用卡拉膠、TG酶對碎肉塊進行涂抹，并對涂抹過的肉進行困壓、冷凍，最終形成完整的牛排。

該節目的播出，迅速引發了媒體的廣泛關注，并有多家媒體進行了跟進報道。超市中這類再制牛排比比皆是，且價格不一定比原切牛肉便宜，而網購更是拼接牛肉重災區。添加劑協會：卡拉膠等添加劑可以使用

對于該節目報道，上海市食品添加劑和配料行業協會很快向上海電視臺新聞綜合頻道發出聲明，指出，根據國家最新頒布的國標《GB2760-2014》附錄A1規定的卡拉膠適用范圍八大類中沒有肉制品這一類，但是國標還有附錄表A2，指出卡拉膠可以在各類食品中按照生產需要適量使用，因此可以在肉里使用。

此外，我國對食品添加劑都是通過食品安全評估證明安全、對人體健康無害才允許使用的，并嚴格規定了使用范圍和劑量。卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物，可被大腸細菌酵解成C0₂、H₂、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源，有益于人體的腸道健康。

該聲明還指出，該節目報道影響了卡拉膠、TG酶甚至食品添加劑行業和食品工業產業鏈的發展。

專家：調理肉不能用食品添加劑是誤解

對于該事件，國家食品安全風險研究中心副研究員鐘凱在其微信公眾號撰文表示，預制調理肉是以畜禽肉為主要原料，絞碎或切塊后添加調味料等輔料，再經過滾揉、攪拌等工序處理。新聞報道中的重組牛排主要是這兩種技術的結合，在餐飲行業這種現象也比較普遍，尤其是快餐業。

而隨著家庭烹飪方式的改變，調理肉也越發受歡迎，比如超市賣的骨肉相連、羊肉串等都屬于調理肉制品，通常只需要很簡單的煎炸或烤制就可以食用。

鐘凱還表示，媒體報道中提到的谷氨酰胺轉氨酶（TG）是目前食品工業界應用最廣的酶制劑之一，在肉制品、水產品、面制品、食品包材等領域應用極為廣泛。因為其在動植物體內廣泛存在，且本身就是可以被消化的蛋白質，因此安全性很好。而卡拉膠則是一種來自海藻的食品添加劑，也是可溶性膳食纖維，是合法的食品添加劑，并具有相當高的安全性。

鐘凱在接受中國經濟網記者采訪時表示，添加劑的使用范圍是指向最終產品，而非生鮮原料，調理肉不能用卡拉膠等食品添加劑是誤解。

（摘自《21世紀經濟報》）

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如何鑒別假牛肉

可從色澤、氣味。彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少，豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥。一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗并緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細并松散；食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。