海參魚翅做出家常味

王宇

精于海味，善做海鮮——這是魯萊的鮮明特點(diǎn)。自宋朝起，魯菜就是“北食”的代表，明清后更是成為宮廷菜。今天我們就來了解一下作為八大菜系之首的魯菜。關(guān)于家常魯菜，著名魯萊大師黑偉鈺介紹了3道經(jīng)典海鮮。

蔥白配海參味最佳

袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”而魯萊中最著名的海鮮，莫過于蔥爆海參。

烹制蔥爆海參，準(zhǔn)備水發(fā)海參1個(gè)，蔥白25克，八角1個(gè)。先將海參洗凈，放入冷水鍋中，加鹽、醬油、料酒用旺火燒開，煮3～4分鐘，撈出控水。然后制作蔥油：花生油600克大火燒至五成熱，倒入八角、大蔥段，浸炸至大蔥外皮焦黃，倒入沙鍋內(nèi)覆保鮮膜，蒸20分鐘后即為蔥油。接下來，鍋內(nèi)加少許蔥油，放蔥段稍煸，加醬油、料酒、雞湯，放入海參，加味精、白糖，中火爆4～5分鐘，淋蔥油，出鍋裝盤即可。

黑偉鈺表示，蔥燒海參最好選表皮風(fēng)干的大蔥蔥白，蔥香味更濃。

清湯魚翅先去腥

濟(jì)南風(fēng)味是魯萊的主體，在濟(jì)南菜中以湯菜最為著名。俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，黑偉鈺介紹了清湯魚翅做法。

準(zhǔn)備水發(fā)金鉤魚翅100克，雞湯50克，白菜心1棵，金華火腿5克，胡蘿卜20克。

首先，白菜心切1厘米深的十字花刀；胡蘿卜切條，將兩頭削尖；火腿切片。發(fā)好的魚翅加姜片料酒清湯蒸30分鐘備用，將胡蘿卜插入菜心根部的十字花刀內(nèi)，入沸水燙熟，將蒸好的魚翅和萊心、火腿片放入盅內(nèi)，清湯燒開調(diào)好口味，澆在盅內(nèi)，入蒸箱15分鐘即可。

黑偉鈺提醒，制作清湯魚翅關(guān)鍵要把魚翅蒸透去腥，另外菜品制作完成到上桌，時(shí)間最好不超過20分鐘。……