廣西：冬至時節灌臘腸

林芬

冬至前后10余天，正是腌臘肉、灌臘腸的好時候，廣西柳州市的大街小巷，居民家的窗前、陽臺，臘味在陽光下散發誘人的色香味。臘肉們現在享受著冬日暖陽，再過半個月，就可以成為市民餐桌上的美食了。

天氣晴好，這可忙壞了經營豬肉的商戶和從事灌香腸、臘制品加工點的檔主。一大早，廣西新柳邕市場天光區豬肉大棚內人頭攢動，不少市民在排隊購買豬肉。“得知這幾天天氣好，我趕緊灌些香腸、曬些臘肉，準備年貨嘍！”正在排隊購買豬肉的陳先生告訴筆者，趁現在好天氣，就早早出來買肉灌香腸了。

筆者在市場了解到，雖然這幾天肉攤檔口生意熱鬧非凡，但豬肉的價格保持平穩。前腿肉12元/斤、五花肉13.5元/斤、豬小腸12元/斤。市場內一豬肉檔主王老板告訴小編，按照往年經驗，臨近年關肉灌腸高峰期到來，肉價肯定要漲。

部分市民在市場購買豬肉后，直接讓加工點幫灌制臘腸。在絞肉行，幫人灌制臘腸的邱氏一家三口一直閑不下來，在他們的攤位前，圍著很多要灌制臘腸的市民。邱老板告訴小編，做臘腸最好買豬前胛肉。因為這種肉里沒有那種咬不動的筋，吃起來更順口。把豬肉去皮，切成拇指粗細長短的肉片，之后按照配料方法，將所有配料攪拌均勻，腌制半個小時左右就可灌制臘腸，然后按15厘米的長度分成小段捆扎好即可。市民只需要買來豬肉、腸衣、配料則由加工點提供，加工費4元/斤。一名買了豬肉加工臘腸的女士說，在豬肉攤上買肉后，親自看到現場加工比較放心，雖然加工費用貴一點，但相對買市場上的成品臘腸，還是比較放心一些。

那么，臘腸怎樣做才好吃呢？邱老板說，顧客需要廣味、川味還是原味臘腸都可以。柳州人多喜好廣味臘腸，但也有人喜歡原味臘腸。

所謂原味臘腸，只放冰糖、酒、鹽三樣東西就可以了。川味臘腸材料則放辣椒面、花椒面、胡椒面、鹽、冰糖、酒等配料。廣味臘腸材料有冰糖、食鹽、高度白酒等。

據悉，冬至前后大寒以前制作的臘味保存得最久且不易變味。臘味在常溫下保存，農歷三月以前味道最正宗。隨著氣溫升高，臘味雖然肉質不變，但感覺沒原來那么爽口。所以農歷三月以后，臘味就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘味洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷凍室，這樣就可以長久保存。